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高酒精度啤酒的初步研究

作　者: 阚欣
导　师: 陆健
学　校: 江南大学
专　业: 发酵工程
关键词: 啤酒酵母高酒精度抗葡萄糖阻遏
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

高酒精度啤酒，由于其酒精含量较高、热量大，具有明显的个性特征，在国内外拥有一定的市场。本文对利用18°P麦汁酿造酒精含量在8.6%vol以上、真正发酵度在70%以上的高酒精度啤酒进行了初步研究。筛选能够抗葡萄糖阻遏的下面发酵啤酒酵母，确定外加糖化酶条件下高酒精度啤酒的最优糖化工艺，考察发酵过程中影响酒精含量和酵母活性的工艺参数。主要结果如下：（1）根据实验室保藏的18株下面发酵啤酒酵母对18°P麦汁发酵度的高低，挑选啤酒酵母Y12作为出发菌株。经过2-去氧-D-葡萄糖的定向驯养、抗性平板梯度初筛以及逐级复筛步骤，筛选出一株抗葡萄糖阻遏效应性能最优的菌株Y12-23，作为酿造高酒精度啤酒的酵母。将菌株Y12和Y12-23在18°P麦汁15℃下进行3L EBC小型啤酒发酵实验。结果表明，Y12-23的发酵速率明显提高，酵母活性有所增强，其平均降糖速率达到1.8°P/d，比出发菌株提高了38.5%。菌株Y12-23所酿啤酒的酒精含量和真正发酵度分别为7.89%vol和65.69%，其中酒精含量比出发菌株Y12所酿啤酒的酒精含量（7.38%vol）提高了6.9%。在双乙酰还原能力，所酿啤酒的主要风味物质含量上，菌株Y12-23和Y12基本一致。（2）研究了高酒精度啤酒的糖化工艺条件，确定了糖化酶加量、糖化时间、温度、pH以及料水比对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响，得到最优条件为：加酶量280U/g麦芽，糖化时间100min，糖化温度60℃，糖化料水比1:4，糖化pH5.2。在此条件下，麦汁的极限发酵度为76.72%，α-氨基氮含量为147.81mg/L，Y12-23对此麦汁酿造的啤酒中酒精含量达到8.26%vol。与出发菌株Y12在未优化的糖化工艺下酿造的啤酒相比，其酒精含量提高了11.9%。（3）对高酒精度啤酒发酵工艺中的关键因素进行了初步研究，考察了发酵温度，接种量，可同化性氮含量以及锌离子含量对酵母活性和酒精含量的影响。确定的最佳发酵工艺条件为：发酵温度15℃，接种量3.5×107个/mL，可同化性氮含量1.65g/L，锌离子含量0.5mg/L。此时菌株Y12-23所酿啤酒的酒精含量达到8.89%vol，比出发菌株提高了20.5%，啤酒的真正发酵度达到73.80%，酵母活性达到97%。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-7
第一章绪论  7-15
  1.1 中国啤酒工业现状  7
  1.2 国内外啤酒品种概况  7-8
  1.3 高酒精度啤酒  8-9
    1.3.1 高酒精度啤酒概述  8-9
    1.3.2 高酒精度啤酒的开发价值  9
  1.4 高酒精度啤酒酿造的研究进展  9-13
    1.4.1 高酒精度啤酒酿造对酵母的影响  10-12
    1.4.2 高酒精度啤酒酵母的选育  12
    1.4.3 高酒精度啤酒酿造工艺  12-13
  1.5 立题背景与意义  13-14
  1.6 课题研究目标和主要研究内容  14-15
第二章材料与方法  15-21
  2.1 实验材料  15
    2.1.1 菌种  15
    2.1.2 主要原料  15
    2.1.3 主要试剂  15
  2.2 实验仪器  15-16
  2.3 实验方法  16-19
    2.3.1 高酒精度啤酒酵母菌株的筛选  16-17
    2.3.2 高酒精度啤酒糖化工艺  17-18
    2.3.3 麦汁后处理工艺  18
    2.3.4 高酒精度啤酒发酵工艺  18-19
  2.4 分析测定方法  19-21
    2.4.1 酵母相关指标的测定方法  19
    2.4.2 麦汁相关理化指标的测定方法  19-20
    2.4.3 啤酒相关理化指标的测定方法  20
    2.4.4 大豆蛋白水解液相关理化指标的测定方法  20
    2.4.5 数据统计与分析  20-21
第三章结果与讨论  21-49
  3.1 高酒精度啤酒酵母菌株的筛选  21-29
    3.1.1 出发菌株的选择  21-22
    3.1.2 抗 2-DOG 酵母菌株的初筛  22-24
    3.1.3 复筛实验  24-26
    3.1.4 抗葡萄糖阻遏效应的确定  26-27
    3.1.5 啤酒小型发酵实验  27-29
    3.1.6 小结  29
  3.2 高酒精度啤酒糖化工艺的研究  29-36
    3.2.1 糖化酶对麦汁极限发酵度以及α-氨基氮的影响  30-31
    3.2.2 糖化时间对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响  31
    3.2.3 糖化温度对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响  31-32
    3.2.4 糖化 pH 对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响  32-33
    3.2.5 糖化料水比对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响  33
    3.2.6 正交实验确定高酒精度啤酒糖化工艺的最佳条件  33-35
    3.2.7 发酵验证试验  35-36
    3.2.8 小结  36
  3.3 高酒精度啤酒发酵工艺的研究  36-49
    3.3.1 发酵温度对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响  36-38
    3.3.2 接种量对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响  38-41
    3.3.3 可同化氮含量对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响  41-44
    3.3.4 锌离子含量对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响  44-46
    3.3.5 高酒精度啤酒最佳发酵工艺的确定  46-48
    3.3.6 小结  48-49
第四章主要结论与展望  49-51
  4.1 主要结论  49
  4.2 展望  49-51
致谢  51-53
参考文献  53-57
作者在攻读硕士学位期间发表的论文  57

高酒精度啤酒的初步研究

内容摘要

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