学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

啤酒澄清剂开发与应用研究

作　者: 赵大庆
导　师: 顾振新
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品工程
关键词: 卡拉胶泡腾片啤酒澄清剂非生物稳定性
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 15次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

卡拉胶作为一种澄清剂在啤酒等食品工业中广泛使用。在麦汁煮沸的过程中,卡拉胶能够与蛋白质之间相互作用发生反应,从而形成沉淀,有助于去除麦汁中的蛋白质组份,起到麦汁澄清的作用,有助于麦汁过滤速度的提高。本文研究了不同类型卡拉胶对麦汁澄清作用的影响,进行了卡拉胶泡腾片的研制,探讨了卡拉胶泡腾片在啤酒生产中的应用情况,研究结果如下：用卡拉胶作为麦汁澄清剂时,卡帕型卡拉胶澄清效果优于阿欧塔型卡拉胶,但阿欧塔型卡拉胶的澄清速度比卡帕型卡拉胶快；卡帕型卡拉胶／阿欧塔型卡拉胶混合使用比单独使用卡帕型卡拉胶或阿欧塔型卡拉胶效果更好；最佳使用配比为90：10,添加浓度为20mg/L,添加煮沸后静置4h。溶液中金属离子对卡拉胶的絮凝效果有一定的影响。其中K+和Ca2+浓度升高对卡拉胶的絮凝有负面的影响；而Na+和Mg2+浓度增加后,对卡拉胶的絮凝效果有促进作用。卡拉胶泡腾片基本配方：卡拉胶用量30%、柠檬酸与碳酸氢钠配比1：1总用量20%、润滑剂用量2.5%。卡拉胶泡腾片制作工艺参数为：干燥温度45℃、干燥时间5h。泡腾片在麦汁中迅速崩解,可防止粉状卡拉胶使用过程中的飞散现象,提高原料利用率,降低生产成本。麦汁添加卡拉胶后酿制的清酒,其浊度、吨酒耗土量显著下降,过滤速度显著提高,卡拉胶的添加使发酵速度加快,能缩短1-2d发酵时间,生产的啤酒符合国家标准,且添加成本低于其它常用添加剂；通过评酒和测试,发现麦汁用卡拉胶澄清后酿制的啤酒口味清爽,杀口力强,泡沫洁白细腻,啤酒非生物稳定性得到明显提高,保质期能有效地延长。

全文目录

摘要 6-7Abstract 7-8第一章文献综述 8-20 1.1 啤酒工业发展概况 8-10 1.1.1 啤酒工业现状 8-9 1.1.2 啤酒工业发展趋势 9-10 1.2 啤酒澄清剂的应用 10-18 1.2.1 啤酒的胶体稳定性 10-14 1.2.2 卡拉胶的结构与性质 14-18 1.2.3 卡拉胶在食品行业中的应用 18 1.3 课题立题背景与主要研究内容 18-20 1.3.1 立题背景 18 1.3.2 主要研究内容 18-20第二章卡拉胶种类对麦汁澄清效果的影响 20-32 2.1 材料与方法 20-22 2.1.1 实验材料 20-21 2.1.2 主要仪器 21 2.1.3 实验方法 21-22 2.2 结果与讨论 22-29 2.2.1 卡拉胶的粘度性质 22-23 2.2.2 卡拉胶浓度对麦芽汁澄清效果的影响 23-25 2.2.3 混合卡拉胶对麦汁澄清效果的影响 25-28 2.2.4 金属离子浓度对卡拉胶絮凝效果的影响 28-29 2.2.5 卡拉胶的添加浓度对麦汁指标的影响 29 2.3 小结 29-32第三章卡拉胶泡腾片的研制 32-38 3.1 材料与方法 32-33 3.1.1 试验原料 32 3.1.2 主要设备 32-33 3.1.3 实验方法 33 3.2 结果与讨论 33-36 3.2.1 工艺操作要点 33 3.2.2 卡拉胶泡腾片配方设计 33-34 3.2.3 颗粒含水量与干燥时间的确定 34 3.2.3 润滑剂的确定 34-35 3.2.4 卡拉胶泡腾片的配方优化结果 35-36 3.3 小结 36-38第四章卡拉胶泡腾片在生产中的应用 38-44 4.1 材料与方法 38-39 4.1.1 试验原料 38 4.1.2 试验方法 38 4.1.3 检测内容 38-39 4.2 结果与讨论 39-42 4.2.1 澄清剂对麦汁质量的影响 39 4.2.2 澄清剂对发酵的影响 39-40 4.2.3 澄清剂对成酒过滤的影响 40-41 4.2.4 澄清剂对成酒质量的影响 41 4.2.5 澄清剂对非生物稳定性的影响 41-42 4.2.6 与其它添加剂生产成本对比 42 4.3 小结 42-44全文主要结论 44-46参考文献 46-50致谢 50

啤酒澄清剂开发与应用研究

内容摘要

全文目录

相似论文