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超高浓酿造啤酒酵母的选育及其应用研究

作　者: 孙燕
导　师: 徐世艾
学　校: 烟台大学
专　业: 生物工程
关键词: 超高浓酿造啤酒酵母高酒精度高渗透压
分类号: TS261.11
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

啤酒超高浓酿造方法已成为目前啤酒酿造的主要趋势，它在原有高浓酿造的基础上可更大程度的降低能耗、提高设备利用率。超高浓酿造技术在国外已得到普遍推广，但国内应用较少，适于超高浓酿造的优良啤酒酵母是限制其在国内应用及推广的主要原因之一。本文以烟台大学生物工程实验室保存的下面啤酒酵母菌株SC-为出发菌株，采用选择性培养及逐级驯化筛选相结合的方法。经高酒精梯度及高渗透压梯度驯化得到两株适用于啤酒超高浓酿造的优良啤酒酵母菌株SC-8、SC-9。菌株SC-8可在酒精浓度为12%vol的麦汁液体培养基中良好生长并快速发酵，并可耐受23°P麦汁产生的渗透压；菌株SC-9可在酒精浓度为13%vol的麦汁液体培养基中良好生长并发酵，并可耐受22°P麦汁产生的渗透压。考虑到高酒精度比高渗透压对酵母细胞的影响更显著，本文以选育出的啤酒酵母菌株SC-9为菌种，在发酵罐容积为10L的水平上，分别研究了常规11°P麦汁、超高浓22°P麦汁发酵过程中各参数的变化，并对成品啤酒的主要理化指标进行了分析研究。结果表明，利用菌株SC-9进行超高浓22°P麦汁发酵，发酵周期相对延长，但发酵过程中各参数的变化规律与常规11°P麦汁发酵相同。真正发酵度可达75.07%，略低于常规11°P麦汁真正发酵度（77.06%）；成品啤酒中酒精含量为9.62%v/v，为常规11°P麦汁发酵所得成品啤酒酒精含量（4.77%v/v）的2倍多；发酵结束，pH为4.4，符合成品啤酒对pH的要求；双乙酰峰值较高，为0.89mg/L，成品啤酒双乙酰含量为0.139mg/L，在其阈值（0.15mg/L）范围内。因此，菌株SC-9适用于22°P超高浓麦汁发酵，并可用于后稀释技术生产常规啤酒。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
1 文献综述  9-19
  1.1 啤酒超高浓酿造概述  9-10
  1.2 超高浓酿造啤酒酵母简介  10-13
    1.2.1 啤酒酵母选育技术  11-12
    1.2.2 国内外超高浓酿造酵母的研究现状  12-13
  1.3 超高浓麦汁的制备及应用  13-14
  1.4 超高浓酿造发酵过程的控制  14-15
  1.5 超高浓酿造啤酒风味及泡持性  15-16
  1.6 本文的研究背景、研究意义及研究内容  16-19
    1.6.1 本文的研究背景及意义  16-17
    1.6.2 本文的研究内容  17-19
2 超高浓酿造啤酒酵母的选育  19-30
  2.1 实验材料  19-20
    2.1.1 原始菌种  19
    2.1.2 培养基  19
    2.1.3 实验仪器  19-20
  2.2 实验方法  20-23
    2.2.1 啤酒酵母的分离纯化  20-21
    2.2.2 啤酒酵母的增殖培养  21
    2.2.3 啤酒酵母的驯化筛选  21-23
  2.3 结果与讨论  23-29
    2.3.1 酒精梯度驯化筛选  23-24
    2.3.2 高渗透压驯化筛选  24-25
    2.3.3 高酒精梯度复筛  25-27
    2.3.4 高渗透压梯度复筛  27-29
  2.4 小结  29-30
3 菌株SC-9在超高浓麦汁发酵中的应用研究  30-50
  3.1 实验材料  30-32
    3.1.1 菌种  30
    3.1.2 培养基  30
    3.1.3 实验标准溶液  30-31
    3.1.4 实验仪器  31-32
  3.2 实验方法  32-38
    3.2.1 麦汁的制备  32-33
    3.2.2 超高浓麦汁发酵  33-34
    3.2.3 分析方法  34-38
  3.3 结果与讨论  38-48
    3.3.1 发酵过程中各参数的变化  38-47
    3.3.2 成品啤酒理化指标分析  47-48
  3.4 小结  48-50
4 结论与展望  50-52
  4.1 主要结论  50-51
    4.1.1 超高浓酿造啤酒酵母的选育  50
    4.1.2 菌株SC-9在超高浓麦汁发酵中的应用  50-51
  4.2 前景展望  51-52
参考文献  52-55
致谢  55-56
附录攻读硕士学位期间发表的学术论文  56-57

超高浓酿造啤酒酵母的选育及其应用研究

内容摘要

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