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福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究

作　者: 王秀英
导　师: 赖钟雄；孙云
学　校: 福建农林大学
专　业: 茶学
关键词: 乌龙茶 鲜叶 毛茶 成品茶 咖啡碱 烘焙 品质
分类号: S571.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 219次
引　用: 1次
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内容摘要


茶叶中的咖啡碱,是决定茶叶品质的三大主要成分之一,在茶叶的化学成分中是特征物质,也是茶叶区别于其它植物而成为饮料的主要原因,具有重要的药理作用。本研究从三个方面对福建省乌龙茶咖啡碱含量进行研究:①在福建省乌龙茶主产区随机取样,分析鲜叶与毛茶及梗的咖啡碱含量;②对福建省出口乌龙茶进行咖啡碱含量的研究;③以武夷水仙和铁观音为试材,探讨烘焙工艺对咖啡碱含量的影响及其品质变化。主要研究结果如下:1福建乌龙茶咖啡碱含量的研究本试验以福建乌龙茶主产区的主要代表品种为试材,对咖啡碱含量进行系统分析。试验结果表明:(1)福建乌龙茶咖啡碱含量基本情况:鲜叶咖啡碱含量(3.52%)>毛茶咖啡碱的含量(2.99%)>成品茶咖啡碱的含量(2.97%)>茶梗中的咖啡碱含量(1.74%),不同原料咖啡碱含量达到了极显著差异。(2)鲜叶成熟度不同,咖啡碱含量差异:1芽2-3叶的鲜叶咖啡碱含量(4.14%)>开面3-4叶鲜叶咖啡碱的含量(3.14%),表明差异显著。(3)福建乌龙茶不同产茶区咖啡碱含量差异显著:鲜叶咖啡碱含量为:武夷山>建瓯>安溪>华安,毛茶咖啡碱含量为:安溪>武夷山>建瓯>华安,表明差异显著。(4)福建乌龙茶不同季节咖啡碱含量差异显著:鲜叶咖啡碱含量为:春季>秋季>夏季,不同季节毛茶咖啡碱含量为:春季>夏季>秋季,表明差异显著。(5)不同品种间咖啡碱含量差异:鲜叶以肉桂的咖啡碱含量最高,毛茶以大红袍的咖啡碱含量最高;鲜叶中肉桂和黄旦的咖啡碱含量差异显著,毛茶中大红袍和闽南水仙的咖啡碱含量差异显著。通过聚类分析可以根据咖啡碱含量的多少将乌龙茶不同品种划分为高咖啡碱含量、中等咖啡碱含量、低咖啡碱含量三类。2福建出口乌龙茶咖啡碱含量及品质的研究以闽南水仙、铁观音、色种、武夷水仙、闽北水仙、闽北乌龙为试材,研究咖啡碱含量与出口乌龙茶品质的相关性。试验结果表明:武夷水仙的咖啡碱含量(3.35%)>闽北乌龙的咖啡碱含量(3.20%)>色种的咖啡碱含量(3.13%)>闽北水仙的咖啡碱含量(2.84%)>闽南水仙的咖啡碱含量(2.67%)>铁观音的咖啡碱含量(2.56%),闽北出口乌龙茶的咖啡碱含量略高于闽南出口乌龙茶的咖啡碱含量。咖啡碱含量随着乌龙茶等级的下降呈现逐渐降低的趋势,咖啡碱与闽南、闽北乌龙茶品质的相关性系数分别为0.981、0.634。可见,咖啡碱含量与乌龙茶的品质有一定相关性。3不同烘焙工艺对武夷水仙和铁观音咖啡碱含量及品质影响的研究(1)烘焙对武夷水仙咖啡碱含量及品质的影响本研究采用90℃、110℃、130℃、150℃;1h、2h、3h、4h对春季武夷水仙进行烘焙处理。以90℃、110℃、130℃、150℃;1h、3h、5h、7h对暑季武夷水仙进行烘焙处理。试验结果表明:咖啡碱含量均低于对照,且随着处理温度升高与时间的延长,咖啡碱含量逐步降低。春季与暑季的咖啡碱含量90℃> 110℃> 130℃> 150℃,1h>2h>3h>4h。不同烘焙温度与时间下咖啡碱含量的降幅春季<暑季; 90℃、130℃、150℃烘焙1h、7h对暑季武夷水仙咖啡碱含量影响较大。经模糊综合评判及感官品质审评,烘焙后春季与暑季武夷水仙的品质较好的组合分别为:90℃3h、130℃7h。(2)烘焙对铁观音咖啡碱含量及品质的影响本研究采用60℃、80℃、100℃、120℃,1h、2h、3h对春秋季铁观音进行烘焙处理,以80℃、100℃、120℃、130℃,1h、2h、3h对暑季铁观音进行烘焙处理。试验结果表明:各试验处理的咖啡碱含量均低于对照,随着处理温度升高与时间的延长,咖啡碱含量大体是一个逐步降低的趋势。不同季节间,烘焙温度越高,时间越长咖啡碱含量的损失越多:春季>秋季>暑季。经模糊综合评判及感官品质,春暑秋铁观音烘焙品质较好的组合分别为100℃2h、120℃2h、100℃3h。以铁观音为试材,研究高温与低温的时间段分比、高温/℃、低温/℃、温度变化规律对乌龙茶烘焙的影响。试验结果表明:高温对咖啡碱含量的影响最大,其次是低温、温度变化规律、高温与低温的时间段分比。时间段分比对咖啡碱含量的影响以1:3大于2:2。温度变化规律对1:3的时间段烘焙影响较大。经正交试验分析,先100℃烘焙2h再60℃烘焙2h的铁观音品质最优。

全文目录


摘要  13-15
Abstract  15-18
第一章 引言  18-28
  1 茶叶中咖啡碱的研究进展  18-23
    1.1 咖啡碱的性质与作用  18-19
    1.2 咖啡碱的生物合成与分解  19-21
      1.2.1 咖啡碱的生物合成  19
      1.2.2 咖啡碱的分解  19-21
    1.3 茶树生长发育中影响咖啡碱含量的因子  21-22
      1.3.1 咖啡碱在茶树生长发育中的动态变化  21
      1.3.2 施肥对茶树咖啡碱含量的影响  21
      1.3.3 遮荫对茶树咖啡碱含量的影响  21-22
      1.3.4 干旱对茶树咖啡碱含量的影响  22
      1.3.5 生长季节对茶树咖啡碱含量的影响  22
      1.3.6 不同乌龙茶品种对咖啡碱含量的影响  22
    1.4 咖啡碱含量对乌龙茶品质的影响  22-23
  2 福建出口乌龙茶研究现状  23
    2.1 福建出口乌龙茶的基本情况  23
    2.2 福建出口乌龙茶的品质研究  23
  3 乌龙茶的烘焙工艺及其品质研究现状  23-26
    3.1 乌龙茶烘焙的目的与原理  24-25
      3.1.1 乌龙茶烘焙的目的  24
      3.1.2 乌龙茶烘焙的原理  24-25
    3.2 乌龙茶的主要烘焙方法  25
    3.3 乌龙茶烘焙的影响因素  25
    3.4 烘焙过程中乌龙茶品质的变化研究  25-26
  4 本课题研究的内容与意义  26-28
    4.1 本课题研究的主要内容  26
    4.2 本课题研究的意义  26-28
第二章 福建乌龙茶咖啡碱含量分析  28-47
  1 材料与方法  28-30
    1.1 试验材料  28
    1.2 试验仪器与药品  28
      1.2.1 试验仪器  28
      1.2.2 试验药品  28
    1.3 试验方法  28-29
      1.3.1 茶样的取样方法  28-29
      1.3.2 茶样的固样方法  29
      1.3.3 试验的测定方法  29
    1.4 数据处理方法  29-30
  2 结果与分析  30-45
    2.1 福建乌龙茶咖啡碱含量基本情况研究  30-34
      2.1.1 福建乌龙茶鲜叶咖啡碱含量分析  30-31
      2.1.2 福建乌龙茶毛茶咖啡碱含量分析  31-33
      2.1.3 福建乌龙茶成品茶咖啡碱含量分析  33
      2.1.4 福建乌龙茶茶梗中的咖啡碱含量情况  33
      2.1.5 福建乌龙茶不同原料间咖啡碱含量的差异分析  33-34
    2.2 福建不同产茶区咖啡碱含量变化趋势分析  34-37
    2.3 福建乌龙茶不同季节咖啡碱含量的差异  37-38
    2.4 不同品种乌龙茶咖啡碱含量的分析  38-45
      2.4.1 不同品种乌龙茶咖啡碱含量变化分析  38-43
      2.4.2 不同品种乌龙茶咖啡碱含量聚类分析  43-45
  3 讨论  45-47
    3.1 福建乌龙茶咖啡碱含量基本情况分析  45-46
    3.2 季节对乌龙茶咖啡碱含量的影响  46
    3.3 茶区不同对乌龙茶咖啡碱含量的影响  46
    3.4 乌龙茶品种不同对咖啡碱含量的影响  46-47
第三章 福建出口乌龙茶咖啡碱含量及其品质分析  47-66
  1 试验材料与方法  47-48
    1.1 试验材料  47
    1.2 试验测定内容与方法  47
    1.3 感官审评分析  47
    1.4 数据处理方法  47-48
      1.4.1 数据分析所用方法  47
      1.4.2 逐步回归数据分析法  47-48
  2 结果与分析  48-64
    2.1 闽南出口乌龙茶等级差异分析  48-57
      2.1.1 咖啡碱含量的变化与差异  48-52
      2.1.2 其他生化成分分析  52-56
      2.1.3 闽南出口乌龙茶品质的主要影响因子  56
      2.1.4 闽南出口乌龙茶主要化学因子的通径分析  56-57
    2.2 闽北出口乌龙茶等级差异分析  57-64
      2.2.1 咖啡碱含量的变化与差异  57-60
      2.2.2 其他生化成分分析  60-63
      2.2.3 闽北出口乌龙茶品质的主要影响因子  63
      2.2.4 闽北出口乌龙茶主要化学因子的通径分析  63-64
    2.3 闽南闽北出口乌龙茶咖啡碱含量比较分析  64
  3 讨论  64-66
    3.1 咖啡碱含量对福建出口乌龙茶品质的影响  64-65
    3.2 咖啡碱含量对乌龙茶出口的影响  65-66
第四章 不同烘焙工艺乌龙茶咖啡碱含量变化及品质分析  66-99
  1 材料与方法  66-70
    1.1 试验材料  66
    1.2 试验设备  66
    1.3 试验方法与设计  66-69
      1.3.1 试验取样方法  66
      1.3.2 试验设计  66-69
      1.3.3 试验测定方法  69
    1.4 数据处理方法  69-70
  2 结果与分析  70-97
    2.1 烘焙对武夷水仙咖啡碱含量及品质的影响  70-84
      2.1.1 烘焙过程中咖啡碱含量的变化  70-74
      2.1.2 烘焙过程中其他生化成分的变化  74-80
      2.1.3 武夷水仙生化品质模糊综合评判分析  80-84
    2.2 固温烘焙对铁观音咖啡碱含量及品质的影响  84-92
      2.2.1 烘焙过程中咖啡碱含量的变化  84-87
      2.2.2 烘焙过程中其他生化成分的变化  87-89
      2.2.3 铁观音生化品质的模糊综合评判  89-92
    2.3 变温烘焙对铁观音咖啡碱含量及品质的影响  92-97
      2.3.1 烘焙过程中咖啡碱含量的变化及差异分析  92-94
      2.3.2 烘焙过程中其他生化成分的变化及差异分析  94-95
      2.3.3 铁观音烘焙试验最优组合确定  95-97
  3 讨论  97-99
    3.1 温度对乌龙茶烘焙中咖啡碱含量的影响  97
    3.2 不同季节烘焙对乌龙茶咖啡碱含量的影响  97
    3.3 不同乌龙茶品种烘焙对咖啡碱含量的影响  97-98
    3.4 不同烘焙方式对乌龙茶咖啡碱含量及品质的影响  98-99
第五章 结论  99-103
  1 福建乌龙茶咖啡碱含量的分布规律  99-100
    1.1 福建乌龙茶咖啡碱含量的基本情况  99
    1.2 鲜叶成熟度不同，乌龙茶的咖啡碱含量不同  99
    1.3 不同的茶区，乌龙茶的咖啡碱含量不同  99
    1.4 季节不同，乌龙茶的咖啡碱含量不同  99-100
    1.5 品种不同，乌龙茶的咖啡碱含量不同  100
  2 出口乌龙茶咖啡碱含量情况及其品质分析  100-101
  3 不同烘焙工艺下乌龙茶咖啡碱含量及品质的变化  101-102
    3.1 烘焙对武夷水仙咖啡碱含量及品质的影响  101
    3.2 烘焙对铁观音咖啡碱含量及品质的影响  101-102
  4 本课题研究的创新之处  102-103
参考文献  103-107
附表  107-130
致谢  130

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中图分类: > 农业科学 > 农作物 > 经济作物 > 饮料作物 > 茶
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