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大豆品种对腐竹品质的影响及其品质评价体系的初步构建

作　者: 杨月
导　师: 宋莲军
学　校: 河南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 大豆品种腐竹品质指标感官评价相关性聚类分析因子分析
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

腐竹是我国著名的民族特色食品之一,具有很高的营养价值。本课题选取20个大豆品种,通过测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用典型性相关分析及逐步回归分析的方法,探究品种大豆理化成分与腐竹品质之间的关系,初步筛选出适合加工腐竹的原料大豆品种。并通过仪器测定与感官评价相结合的方法对腐竹品质进行研究,将腐竹的感官评价值加以定量,得出腐竹感官指标与仪器测得值之间的相关关系,并建立腐竹感官评定预测模型。主要研究结果如下:(1)不同大豆品种理化成分有着较大的差别,引起其制得腐竹的品质指标之间的差别。大豆脂肪含量与腐竹的耐煮性、吸水性、抗拉强度、延伸率、蛋白质含量呈显著负相关,与得率、脂肪含量呈显著正相关。大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量呈显著正相关,与腐竹的得率、脂肪含量呈显著负相关。大豆总糖含量与腐竹的抗拉强度呈显著负相关,与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关。大豆蛋白/总糖与腐竹的抗拉强度、蛋白质含量呈显著或极显著正相关,与腐竹得率、脂肪含量均呈显著或极显著负相关。大豆蛋白/脂肪与腐竹得率、脂肪含量呈显著负相关,与腐竹中的蛋白质含量呈极显著正相关。大豆中的植酸含量与腐竹的延伸率呈显著负相关。大豆蛋白组分中的7S亚基相对含量与L*呈显著正相关,11S亚基相对含量与L*、抗拉强度、延伸率均呈显著或极显著相关,7S/11S与抗拉强度呈显著的负相关。(2)对大豆基本理化成分与腐竹品质指标间进行逐步回归分析,各回归方程的F与R值均达到显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分、脂肪、总糖、千粒重、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。通过聚类分析,优选出3种最适合加工腐竹的大豆品种,分别为周豆11、郑98120-5、中豆24(82-24)。(3)腐竹仪器测定值与感官评价指标之间有较好的相关性。腐竹的L*与感官指标中的色泽、气味、综合得分呈显著正相关,与揭膜速度呈显著负相关;腐竹的b*与感官指标中的色泽呈显著负相关。腐竹吸水性与感官指标中的色泽、复水性以及综合得分均呈极显著正相关;腐竹的耐煮性与感官指标中的色泽、气味呈显著负相关,与复水性呈显著正相关。腐竹抗拉强度与感官指标中的色泽、综合得分呈显著正相关,与气味呈显著负相关;腐竹延伸率与感官指标中色泽以及综合得分呈显著正相关,与气味呈显著负相关。腐竹中脂肪含量与感官指标中色泽以及综合得分呈显著正相关。(4)对腐竹感官评价中的6个指标进行因子分析,得到色泽和综合得分两个主要影响因子。将腐竹仪器测定指标与这两个主要影响因子进行逐步回归分析,建立了腐竹感官评定预测模型,各模型均达到极显著水平。对腐竹品质指标中的9个指标进行因子分析,得到腐竹品质指标的3个主成分量,根据这3个主成分值对腐竹样品进行聚类分析,可以将其分成4类。

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致谢 4-8摘要 8-91 文章综述 9-18 1.1 我国的大豆资源及其加工现状 9-10 1.1.1 我国的大豆资源 9 1.1.2 我国大豆加工现状 9-10 1.2 腐竹的营养成分及其保健作用 10 1.3 腐竹的研究现状 10-15 1.3.1 腐竹形成机理的研究 10-11 1.3.2 腐竹生产工艺的研究状况 11-15 1.3.2.1 大豆品种对腐竹的影响 11-12 1.3.2.2 大豆蛋白组分对腐竹的影响 12-13 1.3.2.3 工艺条件的影响 13-15 1.4 存在的问题及展望 15-16 1.5 本课题提出的依据及研究意义 16-17 1.6 本课题研究的主要内容 17 1.6.1 不同品种大豆之间的差异性 17 1.6.2 大豆组分与腐竹品质之间的相关性研究 17 1.6.3 适合加工腐竹大豆品种的优选 17 1.6.4 腐竹感官评价指标与仪器测定值之间的相关性研究 17 1.6.5 初步对腐竹品质进行分类 17 1.7 本课题的创新点 17-182 大豆组分与腐竹品质之间的相关性研究 18-36 2.1 引言 18 2.2 试验材料与方法 18-23 2.2.1 试验材料 18-19 2.2.2 试验仪器与设备 19-20 2.2.3 实验方法 20-23 2.2.3.1 大豆基本理化指标的测定 20 2.2.3.2 大豆中蛋白组分7S、11S 亚基的测定 20-21 2.2.3.3 腐竹的制作及感官评分 21-22 2.2.3.4 腐竹色泽的测定 22 2.2.3.5 腐竹得率的计算公式 22 2.2.3.6 腐竹耐煮性能的测定 22 2.2.3.7 腐竹机械性能的测定 22-23 2.2.3.8 腐竹蛋白质、脂肪的测定 23 2.2.4 数据处理与统计分析 23 2.3 结果与分析 23-33 2.3.1 不同品种大豆基本成分含量 23-24 2.3.2 不同品种大豆中的7S、11S 相对含量 24-25 2.3.3 不同品种大豆加工的腐竹品质指标测定结果 25-27 2.3.4 大豆基本成分与腐竹品质指标之间的相关分析 27-29 2.3.5 大豆基本成分与腐竹得率的相关分析 29 2.3.6 大豆基本成分与腐竹蛋白质、脂肪含量的相关分析 29-30 2.3.7 大豆中7S、11S 亚基含量与腐竹各品质之间的相关分析 30-31 2.3.8 大豆基本理化指标与腐竹品质指标间的回归分析 31-32 2.3.9 适合加工腐竹大豆品种的优选 32-33 2.4 结论 33-36 2.4.1 不同品种大豆基本成分的测定结果 33 2.4.2 不同品种大豆加工的腐竹品质指标测定结果 33-34 2.4.3 大豆基本成分与腐竹品质指标之间的的相关分析结果 34 2.4.4 大豆基本成分与腐竹得率之间的的相关分析结果 34 2.4.5 大豆基本成分与腐竹蛋白质、脂肪含量之间的的相关分析结果 34 2.4.6 大豆7S、11S 亚基成分与腐竹品质之间的的相关分析结果 34 2.4.7 大豆基本理化指标与腐竹品质指标之间的回归分析 34-35 2.4.8 适合加工腐竹大豆的优选 35-363 腐竹品质评价体系的初步构建 36-46 3.1 引言 36 3.2 材料与方法 36-37 3.2.1 试验材料 36 3.2.2 仪器设备 36 3.2.3 腐竹的制作及感官评分 36-37 3.2.4 腐竹品质指标的测定 37 3.2.5 数据处理 37 3.3 结果与分析 37-44 3.3.1 腐竹感官评价结果 37 3.3.2 腐竹各项指标仪器测定结果 37-38 3.3.3 腐竹感官评价指标与仪器测定指标之间的相关性 38-40 3.3.3.1 腐竹样品色差值与感官评价指标之间的相关分析 38-39 3.3.3.2 腐竹耐煮性能与感官评价指标之间的相关分析 39 3.3.3.3 腐竹机械特性与感官评价指标之间的相关分析 39 3.3.3.4 腐竹营养特性与感官评价指标之间的相关分析 39-40 3.3.4 腐竹品质指标之间的相关分析 40-41 3.3.5 腐竹感官评定预测模型的建立 41-42 3.3.6 腐竹品质指标的因子分析和聚类分析 42-44 3.3.6.1 因子分析 42-43 3.3.6.2 聚类分析 43-44 3.4 结论与讨论 44-46 3.4.1 腐竹感官评价结果 44 3.4.2 腐竹各项指标仪器测定结果 44 3.4.3 腐竹感官评价指标与仪器测定指标之间的相关分析结果 44-45 3.4.4 腐竹品质指标之间的相关分析结果 45 3.4.5 腐竹感官评定预测模型的建立 45 3.4.6 腐竹品质指标的因子分析和聚类分析结果 45-46附表 46-51参考文献 51-54英文摘要 54-56个人简介 56硕士期间发表论文 56

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