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凝固型酸豆乳品质改良及冷藏稳定性研究

作　者: 林海知
导　师: 孟岳成
学　校: 浙江工商大学
专　业: 食品科学与工程
关键词: 凝固型酸豆乳品质食品增稠剂冷藏稳定性牛乳
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

凝固型酸豆乳是以新鲜豆乳为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种风味独特、营养丰富的新型豆乳制品,其主要缺点是乳清易析出、质地不够细腻。本文通过发酵菌种选择、凝乳质地改良等措施来改善凝固型酸豆乳品质,并对其冷藏稳定性进行了考察。对YF-331、TY 973、YO-MIX、CY-346四种商业直投式发酵剂产酸速率,产品活菌数、感官、持水力、脱水收缩性、表观黏度、质构特性及冷藏稳定性等进行了比较,经综合分析,选定TY 973为凝固型酸豆乳的发酵剂。凝固型酸豆乳随固形物含量增加,产品持水力提高、脱水收缩性降低,色泽加深,表观黏度、质构强度均显著增加,但过高的固形物会影响感官品质,试验结果表明以14%为最佳。常用增稠剂明胶、果胶、改性琼脂、变性淀粉对凝固型酸豆乳品质均有较好的改善作用,在单因素试验的基础上,以持水力与感官得分为响应值,通过响应面优化分析得增稠剂最佳复配方案为：改性琼脂0.11%,果胶0.08%,变性淀粉0.22%,明胶0.28%。优化工艺配方后,所得产品含粗蛋白3.28%,粗脂肪0.96%,发酵后总游离氨基酸含量相比未发酵提高近50%。冷藏过程中,存在后酸化现象,随着冷藏时间延长pH降低,酸度提高,活菌数逐渐降低。在1～14d冷藏期内,产品持水力、抗脱水收缩性、表观黏度、硬度、稠度等都有不同程度的提高；第21d持水力开始显著下降,乳清析出量增加；第28d表观黏度及其余质构特性均开始下降。一定的冷藏期,有助于产品品质的提高,但冷藏期过长会使产品劣化。在1～14d的冷藏期内,产品品质得到改善,说明该冷藏期为较佳饮用期；试验表明28d冷藏期内,产品无变质现象,说明产品保质期可高达28d。在同等发酵条件下,以牛乳为对照做发酵试验,结果表明牛乳更适于乳酸菌生长,发酵到达pH<4.5时间比豆乳短近1h。发酵所得凝固型酸牛乳活菌数、滴定酸度均显著高于酸豆乳,但其持水力、抗脱水收缩性、表观黏度及质构特性均显著低于凝固型酸豆乳,而细腻性、爽滑度要好于酸豆乳。添加0.1%高酯果胶(HMP)对两者品质均起一定的改善作用。研究了豆乳和牛乳的粒径、等电点、驰豫时间(T2)的差别,并试验了添加0.1%HMP对它们的影响。结果表明：牛乳粒径分布小于豆乳,添加0.1%HMP对豆乳粒径无明显影响,但使牛乳粒径显著增大；酪蛋白与大豆蛋白等电点相近,添加0.1%HMP能显著降低酪蛋白等电点,而对大豆蛋白只起略微的降低作用；牛乳、豆乳水分结合状态一样(T2值相等),添加0.1%HMP对两者水分结合状态均无影响。发酵后酸牛乳T2值显著增大,而酸豆乳仅增大26.6ms,说明发酵对牛乳中水分子影响更大,使其水分子自由度显著增加,易析出乳清。比较凝固型酸豆乳与凝固型酸牛乳T2值大小可得：凝固型酸豆乳水分结合紧密度远高于凝固型酸牛乳,添加0.1%HMP对凝固型酸豆乳中水分结合状态无影响,但对凝固型酸牛乳水分子移动起一定的束缚作用,从而提高其持水力。由扫描电镜所得凝胶网状微结构得：凝固型酸豆乳网状结构明显比酸牛乳致密,孔洞少且直径小；添加0.1%HMP能显著改变凝固型酸牛乳网状结构,使其孔洞减少,网状结构变致密,而对凝固型酸豆乳网状结构无显著影响。

全文目录

摘要  3-6
ABSTRACT  6-13
第1章引言  13-24
  1.1 豆乳及发酵酸豆乳概况  13-14
  1.2 国内外酸豆乳研究现状  14-17
  1.3 大豆蛋白特性及其凝胶机理研究进展  17-20
    1.3.1 大豆蛋白组成成分及其结构  17
    1.3.2 大豆蛋白功能特性  17-18
    1.3.3 大豆蛋白胶凝机理的研究进展  18-20
  1.4 食品增稠剂的质构改良作用  20-23
    1.4.1 食品增稠剂及其在酸乳制品中的应用现状  20-23
  1.5 课题研究意义及基本内容  23-24
    1.5.1 课题研究意义  23
    1.5.2 课题研究基本内容  23-24
第2章凝固型酸豆乳发酵剂的筛选  24-39
  2.1 试验材料、试剂及仪器  24-25
    2.1.1 供试发酵剂  24
    2.1.2 试验材料与试剂  24
    2.1.3 主要仪器与设备  24-25
  2.2 试验方法  25-30
    2.2.1 凝固型发酵酸豆乳的基本工艺流程  25-26
    2.2.2 发酵剂确定  26
    2.2.3 指标测定方法  26-29
    2.2.4 数据处理  29-30
  2.3 试验结果与分析  30-38
    2.3.1 不同发酵剂产酸特性比较  30
    2.3.2 感官品评得分  30-31
    2.3.3 冷藏稳定性比较  31-38
  2.4 本章小结  38-39
第3章凝固型酸豆乳品质改良研究  39-66
  3.1 试验材料、试剂及仪器  39-40
    3.1.1 试验材料与试剂  39
    3.1.2 主要仪器与设备  39-40
  3.2 试验方法  40-42
    3.2.1 原料豆乳总固形物含量确定  40
    3.2.2 增稠剂配方确定  40-41
    3.2.3 凝固型发酵酸豆乳的基本工艺流程  41
    3.2.4 指标测定方法  41-42
    3.2.5 数据处理  42
  3.3 试验结果与分析  42-65
    3.3.1 固形物含量对产品品质影响  42-45
    3.3.2 单因素试验  45-57
    3.3.3 响应面分析法优化复配增稠剂  57-65
  3.4 本章小结  65-66
第4章凝固型酸豆乳理化特性及冷藏稳定性研究  66-73
  4.1 试验材料、试剂及仪器  66
    4.1.1 试验材料与试剂  66
    4.1.2 主要仪器与设备  66
  4.2 试验方法  66-67
    4.2.1 样品制备  66-67
    4.2.2 指标测定方法  67
    4.2.3 数据处理  67
  4.3 试验结果与分析  67-71
    4.3.1 粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸含量变化  67-69
    4.3.2 产品冷藏稳定性  69-71
  4.4 本章小结  71-73
第5章凝固型酸豆乳与凝固型酸牛乳品质特性比较  73-85
  5.1 试验材料、试剂及仪器  73
    5.1.1 试验材料与试剂  73
    5.1.2 主要仪器与设备  73
  5.2 试验方法  73-75
    5.2.1 样品制备  73-74
    5.2.2 指标测定方法  74-75
    5.2.3 数据处理  75
  5.3 试验结果与分析  75-84
    5.3.1 豆乳、牛乳发酵产酸速率比较  75-76
    5.3.2 凝固型酸豆乳、酸牛乳品质特性比较  76-79
    5.3.3 豆乳、牛乳粒径大小比较  79-80
    5.3.4 豆乳、牛乳zeta-电位测定  80-81
    5.3.5 豆乳、牛乳发酵前后体系水分结合状态  81-83
    5.3.6 凝固型酸豆乳、酸牛乳微结构观察  83-84
  5.4 本章小结  84-85
第6章结论  85-87
参考文献  87-93
研究生期间发表与待发表的论文  93-94
致谢  94-95

凝固型酸豆乳品质改良及冷藏稳定性研究

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