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甜玉米的冰温贮藏保鲜

作　者: 郑远荣
导　师: 李云飞
学　校: 上海交通大学
专　业: 食品科学
关键词: 冰温低温锻炼甜玉米感官评定冻伤品质
分类号: TS210.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

甜玉米又称水果玉米,营养价值丰富,风味独特。但常温下一般只能存放2-3天。本文以甜玉米(Zea mays L Saccharata Sturt)为试材,研究冰温条件下甜玉米的贮藏效果,试图找到一个延长甜玉米贮藏期的有效方法。设计三组实验:直接冰温(对照组)、装袋+冰温、装袋后低温锻炼+冰温,研究不同冰温处理对甜玉米贮藏保鲜效果的影响。以呼吸率、电导率、可溶性固形物、持水能力、含水量、水渍发生率、冻伤指数、失重率和总糖为理化指标,并结合感官方法进行综合分析。本文的主要研究结果如下:1、甜玉米在冰温贮藏之前进行低温锻炼,通过自身的调节作用,甜玉米组织内部发生一系列适应低温的生理变化,细胞液浓度和细胞膜抵抗低温破坏的能力得以提高和增强,冻害的发生几率降低,保鲜期延长。2、装袋可以使甜玉米的贮藏环境保持较高的相对湿度,减少因蒸腾作用而导致的水分损失,使玉米粒、苞叶和丛须保持良好的形态和外观,有效地延长了甜玉米的贮藏寿命。3、对煮熟后的甜玉米进行色泽、香味、甜度、风味、脆嫩度和皮渣感等6个指标的感官评定。结果显示:甜玉米经过4℃低温锻炼后再进行冰温贮藏,20天后色香味和口感较好,色泽下降19.28%、香味下降31.11%、甜度下降17.09%、风味下降15.56%、脆嫩度下降23.02%、皮渣感下降20.80%、总分下降20.45%,分别比对照组降低18.55%、13.33%、9.45%、19.12%、15.09%、4.80%、13.07%,和其它处理相比优势明显。4、甜玉米经冰温贮藏后的呼吸率只有13±5CO2 ml×kg-1×h-1,仅为20℃贮藏的5.4%,大大降低了甜玉米因新陈代谢而导致的物质消耗。实验结果表明:冰温贮藏能够有效的延长甜玉米的贮藏时间,保持甜玉米的总糖和玉米粒含水率。甜玉米的冰温贮藏效果和大小、重量无关,与品种有关。甜玉米经4℃低温锻炼后再进行冰温贮藏,20天后水渍发生率为20%,失重率为2.84%,相对电导率上升63%,失水率上升-6%,含糖量下降12.41%,玉米粒含水量下降0.34%,分别比对照组降低30%、11.84%、63%、20%、2.15%和1.66%,和本试验其它方法相比有明显的优势。

甜玉米的冰温贮藏保鲜

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