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肉牛前肢肌肉组织学特性及食用品质研究

作　者: 任秋斌
导　师: 郑世学；孙宝忠
学　校: 河北农业大学
专　业: 基础兽医学
关键词: 肉牛前肢肌肉肌肉组织学性状理化指标相关性感官评定
分类号: S823
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本研究以夏南牛和中国西门塔尔牛前肢肌肉为试验材料,对其肌肉进行组织学的测定和理化性质的研究。测定了肌纤维直径、单根肌纤维的横截面积、肌纤维的密度、pH值、肉色、蒸煮损失、剪切力和化学成分含量(蛋白质、水分、脂肪)。比较了不同月龄夏南牛(12月龄、18月龄)、不同性别中国西门塔尔牛(雌、雄)的不同肌肉(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)的上述性状差异。结果表明,不同月龄夏南牛的肌纤维直径、单根肌纤维的横截面积、肌纤维密度、pH值、蒸煮损失差异极显著(P<0.01),剪切力值差异显著(P<0.05),色差值、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量在不同的月龄间差异不显著(P>0.05)。不同肌肉间,肌纤维直径、肌纤维横截面积为臂三头肌<冈下肌<冈上肌,且彼此间差异极显著(P<0.01)。肌纤维密度为臂三头肌>冈下肌>冈上肌,彼此间差异极显著(P<0.01)。pH值、色差L值、蒸煮损失、蛋白质含量、水分含量的差异不显著(P>0.05)。冈下肌的脂肪含量极显著大于冈上肌和臂三头肌(P<0.01)。臂三头肌色差的ab值极显著小于冈上肌和冈下肌(P<0.01)。剪切力值为冈下肌<冈上肌<臂三头肌,彼此间差异显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛中,公牛肌纤维的横截面积、肌纤维直径、蒸煮损失、剪切力、水分含量极显著大于母牛(P<0.01),pH值、肌纤维密度、脂肪含量极显著小于母牛(P<0.01)。不同性别间蛋白含量、色差的a、b差异不显著(P>0.05),公牛的色差L值显著大于母牛(P<0.05)。中国西门塔尔牛不同肌肉间,肌纤维直径、肌纤维密度、单根肌纤维横截面积、pH值、脂肪含量、蛋白含量、剪切力值间存在着显著(P<0.05)或极显著的差异(P<0.01)。蒸煮损失、水分含量、色差值在不同肌肉间差异不显著(P>0.05)。通过对不同年龄、不同性别的肉牛前肢肌肉分析发现,不同肌肉间肉质存在差异,具备再分割出售的条件。相关性分析表明,肉牛肌纤维的横截面积与肌纤维直径、肌纤维密度、pH值、脂肪含量、蛋白质含量相关性极显著(P<0.01),与水分含量、剪切力相关性显著(P<0.05),与色差的L、a、b值、蒸煮损失相关性不显著(P>0.05)。肌纤维的直径与pH值、脂肪含量、蛋白质含量、水分含量相关性极显著(P<0.01),与肌纤维密度、剪切力相关性显著(P<0.05),与色差的L、a、b值、蒸煮损失相关性不显著(P>0.05)。肌纤维密度与上述性状的相关性均不显著(P>0.05)。利用评分检验法对肉牛前肢(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)低档部位肉和中部(背最长肌、腰大肌)高档部位肉的嫩度、风味强度、多汁性进行感官评定比较。结果表明:腰大肌的风味强度、嫩度、多汁性得分都最高,冈下肌除风味强度得分低外,其他性质得分都与腰大肌相近。背最长肌的嫩度、多汁性得分最低,风味强度中等,从评分上看,臂三头肌与它最为接近。结果显示,前肢肌肉性质有与中部高档肉的相近之处,可适当提升前肢肌肉的价值。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-11
1 引言  11-21
  1.1 国内外肉牛业的发展现状  11
    1.1.1 国外肉牛业的发展现状  11
    1.1.2 国内肉牛业的发展现状  11
  1.2 胴体分割  11-14
    1.2.1 动物个体生长发育规律  12
    1.2.2 国内外牛胴体分割  12-14
  1.3 我国牛肉分割现状及存在的问题  14-15
    1.3.1 我国屠宰加工企业的发展  14
    1.3.2 屠宰工艺不科学，致使优质牛肉不优质  14
    1.3.3 分割方法多样  14
    1.3.4 分割部位肉命名迥异  14-15
    1.3.5 不同性能肉牛品种对部位分割的影响  15
  1.4 肌肉再分割增值  15-17
  1.5 牛肉品质研究的内容  17-19
    1.5.1 剪切力测定技术  17-18
    1.5.2 NIR 光谱分析技术  18
    1.5.3 牛肉感官评定  18-19
  1.6 不同部位切块与牛肉的品质  19
  1.7 本论文立题依据和选题目的  19-21
2 实验材料与试验方法  21-26
  2.1 试验材料  21-22
    2.1.1 试验仪器  21
    2.1.2 试剂药品  21
    2.1.3 试验牛的选择  21-22
    2.1.4 屠宰处理  22
  2.2 肉品组织学性状的测定  22-24
    2.2.1 制片  22-23
    2.2.2 染色  23
    2.2.3 肌肉组织学性状的测量  23-24
  2.3 物理指标的测定  24-25
    2.3.1 pH 的测定  24
    2.3.2 色差的测定  24
    2.3.3 蒸煮损失的测定  24
    2.3.4 剪切力的测定  24
    2.3.5 肌肉常规化学成分的测定  24-25
  2.4 数据处理  25-26
3 结果与分析  26-34
  3.1 肉牛前肢肌肉组织学性状测定结果  26-29
    3.1.1 肌纤维直径  27-28
    3.1.2 肌纤维密度  28
    3.1.3 肌纤维的横截面积  28-29
  3.2 肉牛前肢理化性状测定结果  29-32
    3.2.1 pH 值的测定结果  29
    3.2.2 色差的测定结果  29-30
    3.2.3 蒸煮损失的测定结果  30
    3.2.4 剪切力值的测定结果  30-31
    3.2.5 蛋白质含量的测定结果  31
    3.2.6 水分含量的测定结果  31-32
    3.2.7 脂肪含量的测定结果  32
  3.3 肉牛肉质性状间相关性分析  32-34
4 讨论  34-43
  4.1 肌肉组织学性状对肉品品质的影响  34-37
    4.1.1 肌纤维直径对肉品品质的影响  34-35
    4.1.2 肌纤维密度对肉品品质的影响  35-36
    4.1.3 单根肌纤维横截面积对肌肉组织学特性的影响  36-37
  4.2 肌肉理化性状对肉牛前肢肉品质的影响  37-43
    4.2.1 pH 值对肉牛前肢肉品质的影响  37
    4.2.2 肉色对肉牛前肢肉品质的影响  37-38
    4.2.3 蒸煮损失对肉牛前肢肉品质的影响  38-39
    4.2.4 嫩度对肉牛前肢肉品质的影响  39-40
    4.2.5 蛋白质含量对肉牛前肢肉品质的影响  40-41
    4.2.6 水分含量对肉牛前肢肉品质的影响  41
    4.2.7 脂肪含量对肉牛前肢肉品质的影响  41-43
5 感官评定  43-48
  5.1 试验材料与研究方法  43
    5.1.1 试验材料  43
    5.1.2 感官评定员的选择  43
    5.1.3 感官评定  43
    5.1.4 数据处理  43
  5.2 结果和分析  43-45
    5.2.1 不同肌肉间嫩度评定结果  44-45
    5.2.2 不同肌肉间多汁性评定结果  45
    5.2.3 不同肌肉间风味评定结果  45
  5.3 讨论  45-48
    5.3.1 感官嫩度对肉品质影响  45-46
    5.3.2 多汁性对肉品质影响  46
    5.3.3 风味强度对肉品质影响  46-48
6 结论  48-49
参考文献  49-56
附录A  56-59
附录B  59-61
在读期间发表的学术论文  61-62
作者简历  62-63
致谢  63-64

肉牛前肢肌肉组织学特性及食用品质研究

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