学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

蛋清致敏因素的研究及低致敏蛋清制品的开发

作　者: 聂君
导　师: 徐学明
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 鸡蛋过敏酶解热处理发酵二硫键糖链
分类号: TS253.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 78次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

鸡蛋过敏约占过敏患者的35%。目前,鸡蛋过敏尚无特效疗法,严格避免食用含鸡蛋的食物是鸡蛋过敏患者的最佳选择。然而由于鸡蛋在现代食品加工中的广泛应用,鸡蛋过敏患者很难避免接触鸡蛋,他们的健康正受到极大的威胁。本论文研究了不同蛋白酶处理,不同程度热处理及两种不同糖链断裂方式对蛋清致敏性的影响,从蛋白质二硫键含量和糖苷链连接方式出发,初步解释了影响蛋清抗原性的部分结构特点。同时,用葡萄糖氧化酶(GOD)酶解和不同种类的乳酸菌发酵蛋清,得到了致敏性低且口感、风味、加工特性良好的蛋清制品。不同蛋白酶类(碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,复合蛋白酶,中性蛋白酶,菠萝蛋白酶,风味蛋白酶,胃蛋白酶)酶解蛋清实验结果表明：处理后产品的抗原性与产品中二硫键含量呈负相关,相关系数为—0.785(P<0.05)。非蛋白氧化酶GOD处理蛋清以增加蛋清中二硫键含量也使蛋清致敏性有所降低,但蛋清致敏性随二硫键含量的增高而降低的程度有一定极限,当向复原蛋清液中加入酶活为122U/mL的GOD,控制pH为5.5,温度为55℃时蛋清致敏性可降低25.92%。不同酶处理和加热处理使蛋清样品的起泡性发生了很大的变化,以经高温处理和GOD处理的蛋清样起泡性最好,但酶处理和加热处理后产品的起泡稳定性并无多大变化。同时,蛋清经不同酶处理后乳化性差异不大,但是除菠萝蛋白酶处理的蛋清样乳化稳定性无多大变化外,其它处理的蛋清样均好于未处理样品。采用HF去除蛋清N-糖苷链,用高效液相色谱(HPLC)、圆二色谱(CD)、变性电泳(SDS-PAGE)及希夫试剂(PAS)显色分析去除糖苷链后蛋白质高级结构变化,发现HF法去除N-糖苷链后,蛋白质二级结构变化较小,但是其抗原性显著降低,与未去除N-糖苷链样品相比,抗原性降低了27.68%。采用NaIO4去除蛋清O-糖苷键,结构分析表明蛋清中大部分蛋白产生降解,但是其抗原性与对照组相比却只降低了7.84%。用不同乳酸菌发酵蛋清乳,实验表明：向蛋清液中添加10%的牛乳,5%的蔗糖后分别接入2%的乳酸菌A,B,C,经乳酸菌A发酵的蛋清产品的致敏性降低了近61%,且经感观评定,产品口感,风味,质构都很好。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-5
目录  5-7
第一章绪论  7-13
  1.1 食物过敏的研究现状  7-8
    1.1.1 食物过敏发病率及危害  7
    1.1.2 食物过敏的机理  7-8
    1.1.3 影响食物过敏的因素  8
  1.2 过敏原脱敏的研究  8-9
    1.2.1 热处理脱敏  9
    1.2.2 γ辐射处理  9
    1.2.3 蛋白质水解脱敏  9
    1.2.4 乳酸菌发酵脱敏  9
  1.3 鸡蛋过敏研究现状  9-11
    1.3.1 鸡蛋过敏机制  10
    1.3.2 鸡蛋中的主要过敏原  10-11
    1.3.3 鸡蛋脱敏方法  11
  1.4 本课题的研究意义、内容  11-13
    1.4.1 研究意义  11-12
    1.4.2 研究内容  12-13
第二章材料与方法  13-21
  2.1 实验材料和仪器  13-14
    2.1.1 实验原料  13
    2.1.2 主要试剂  13
    2.1.3 主要仪器设备  13-14
    2.1.4 培养基  14
  2.2 实验方法  14-16
    2.2.1 蛋清液的制备  14
    2.2.2 蛋白酶酶解蛋清  14
    2.2.3 蛋清的热处理  14
    2.2.4 定量破坏蛋清中二硫键  14-15
    2.2.5 葡萄糖氧化酶(GOD)酶解蛋清及其酶解条件的研究  15
    2.2.6 蛋清糖蛋白中O-糖苷链的去除  15
    2.2.7 蛋清蛋白中糖蛋白中N-糖苷链的去除  15
    2.2.8 乳酸菌发酵蛋清  15-16
  2.3 分析及检测方法  16-18
    2.3.1 过敏原含量的测定  16
    2.3.2 蛋白质二硫键含量的测定  16-17
    2.3.3 蛋白质高级结构的测定  17
    2.3.4 蛋白质分子量大小的测定  17
    2.3.5 电泳凝胶PAS染色  17-18
    2.3.6 去除糖链蛋清样品分子量分布的表征  18
  2.4 酶处理低致敏性蛋清制品功能性质及发酵蛋奶生化、理化性质测定  18-20
    2.4.1 酶处理低致敏性蛋清制品功能性质的测定  18-19
    2.4.2 微生物指标的测定  19
    2.4.3 理化指标的测定  19-20
    2.4.4 感官评定  20
  2.5 数据分析  20-21
    2.5.1 数据相关性分析  20
    2.5.2 过敏性残留分析  20-21
第三章结果与讨论  21-34
  3.1 蛋清抗原性与其二硫键含量的关系  21-26
    3.1.1 不同酶解处理及加热处理后蛋清抗原性与其二硫键含量的关系  21
    3.1.2 定量破坏二硫键对蛋清抗原性的影响  21-22
    3.1.3 GOD对蛋清抗原性的影响  22-24
    3.1.4 酶处理低致敏性蛋清的加工特性  24-26
    3.1.5 不同处理对蛋清脱敏效果的本质初探  26
  3.2 蛋清糖蛋白不同结合方式的糖链对其过敏性的影响  26-29
    3.2.1 去糖基蛋清样品的表征  26-27
    3.2.2 去糖处理后蛋清的二级结构变化  27-28
    3.2.3 脱糖样品电泳后的PAS糖基染色  28-29
    3.2.4 O-糖链及N-糖链对蛋清过敏性的影响  29
  3.3 乳酸菌发酵蛋清制品的抗原性及其各项指标测定  29-34
    3.3.1 发酵蛋清制品的抗原性  30
    3.3.2 发酵制品微生物指标的测定  30-31
    3.3.3 发酵制品理化指标的测定  31-32
    3.3.4 感官评定  32-34
第四章主要结论和展望  34-35
  4.1 主要结论  34
  4.2 展望  34-35
致谢  35-36
参考文献  36-41
附录1:作者在攻读硕士学位期间发表的论文  41-42
附录2:Ridasoft.win标准曲线  42-43
附录3 感觉品评评分标准  43

蛋清致敏因素的研究及低致敏蛋清制品的开发

内容摘要

全文目录

相似论文