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海红果醋加工技术的研究

作　者: 王玮
导　师: 赵丽芹
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 海红果果醋酶解酒精发酵醋酸发酵
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

醋因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱,成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果醋的开发和研究,既可满足消费者需求,又有益于国民健康,同时可有效地促进有用资源的开发利用。以海红果为原料开发研制海红果醋,无疑为我国海红果资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果醋产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本试验测定了海红果鲜果组成成分,对海红果酶解榨汁工艺、酒精发酵条件、醋酸发酵条件以及海红果醋杀菌方式等进行了系统的研究。试验结果如下:1.海红果鲜果的水分含量89.86%,总酸含量1.32%,还原糖含量11.6%, Vc含量7.4mg/100g。2.提高海红果出汁率的最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.06%,酶解温度50℃,酶解时间2.5h。3.酒精发酵的最佳条件是:糖度为14 %、接种量为10%、发酵温度为30℃条件下,发酵3 d,所得的酒精浓度为9.2 %。4.醋酸发酵的最佳条件是:酒精度8%,接种量8%,发酵温度32℃,发酵7d,所得酸度是4.3%。5.海红果醋最佳杀菌工艺:杀菌温度95℃,杀菌时间30s。6.海红果醋总酸4.5%,可溶性固形物1.3%;具有醋酸的酸香味,又具海红果的清香味,鲜红色,澄清透明,是一种优质果醋。

全文目录

摘要 3-4Abstract 4-71 引言 7-17 1.1 海红果 7-9 1.1.1 海红果特点 7-8 1.1.2 海红果的营养成分 8 1.1.3 海红果加工业现状 8-9 1.1.4 海红果的其他价值 9 1.2 果醋 9-16 1.2.1 国内外果醋研究进展 9-13 1.2.2 果醋的营养价值及生理功能 13-16 1.3 研究意义 16-172 材料与方法 17-26 2.1 试验材料 17-18 2.1.1 原料 17 2.1.2 菌种 17 2.1.3 培养基 17 2.1.4 试验试剂 17-18 2.1.5 试验仪器、设备 18 2.2 试验方法 18-26 2.2.1 测定指标与方法 18-21 2.2.2 海红果果醋的生产工艺流程 21 2.2.3 原料中主要成分的测定 21 2.2.4 海红果汁酶解试验设计 21-22 2.2.5 发酵前果汁成分的调整 22 2.2.6 酒精发酵试验设计 22-24 2.2.7 醋酸发酵试验设计 24-25 2.2.8 海红果果醋杀菌方式的选择 25 2.2.9 海红果果醋质量标准 25-263 结果与分析 26-42 3.1 海红果果实的主要组成成分 26 3.2 海红果汁酶解试验 26-29 3.2.1 果胶酶添加量对海红果出汁率的影响 26-27 3.2.2 酶解温度对海红果出汁率的影响 27 3.2.3 酶解时间对海红果出汁率的影响 27-28 3.2.4 海红果汁酶解正交试验 28-29 3.3 酒精发酵 29-34 3.3.1 酵母菌接种量对酒精发酵的影响 29-30 3.3.2 发酵温度对酒精发酵的影响 30-33 3.3.3 糖度对酒精发酵的影响 33-34 3.3.4 酒精发酵正交试验 34 3.4 醋酸发酵 34-39 3.4.1 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响 34-36 3.4.2 发酵温度对醋酸发酵的影响 36-37 3.4.3 酒精度对醋酸发酵的影响 37-38 3.4.4 醋酸发酵正交试验 38-39 3.5 海红果果醋杀菌方式的确定 39-40 3.5.1 不同杀菌方式对果醋品质的影响 39-40 3.5.2 不同杀菌方式对果醋微生物的影响 40 3.6 海红果醋各项指标的测定 40-42 3.6.1 海红果醋感观特性的评价结果 40-41 3.6.2 海红果醋理化指标的测定结果 41 3.6.3 海红果醋微生物指标的测定结果 41 3.6.4 海红果醋与其他几种食醋成分的比较结果 41-424 结论 42-43致谢 43-44参考文献 44-47作者简介 47

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