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几种抗生素对酸奶发酵过程的影响

作　者: 郭凡财
导　师: 杨亚玲；刘谋盛
学　校: 昆明理工大学
专　业: 微生物学
关键词: 酸奶 发酵 酸度 胞外多糖 游离氨基酸 抗生素
分类号: TS252.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要


本论文研究了抗生素对酸奶发酵过程的影响,探讨了这种影响与抗生素种类和浓度之间的关系。选取酸奶发酵过程中的酸度、胞外多糖、游离氨基酸的含量三种因子作为测定指标,头孢噻呋钠、青霉素G钾盐、硫酸链霉素、硫酸庆大霉素等抗生素在不同浓度与不同时间段分别对这些指标的影响。论文包括六个部分：第一部分,简述了酸奶发酵机理及酸奶的研究现状,并对牛奶中抗生素与酸奶发酵的关系做了介绍。第二部分,研究了四种抗生素与酸奶发酵过程中酸度变化的关系,考察了不同抗生素浓度,发酵时间对酸度变化的影响。结果表明：抗生素的浓度和酸奶的酸度有一定的关系,随着抗生素浓度的提高,牛奶的酸度普遍降低；酸度的变化还与时间有关系,随着时间的增长,牛奶的酸度普遍升高。第三部分,研究了两种抗生素与酸奶发酵过程中胞外多糖含量的关系,考察了抗生素浓度,发酵时间对胞外多糖含量的影响。结果表明：胞外多糖的产生受到抗生素的抑制,抗生素浓度越低,其含量越高。无抗生素存在的样品,酸奶在整个发酵过程中,菌体代谢活动周期很有规律,其测定的结果始终保持在较高的水平。并且与有抗生素存在的相比,最终胞外多糖的含量最高。第四部分,研究了两种抗生素与酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的关系,考察了抗生素浓度,发酵时间对游离氨基酸含量的影响。结果表明：低浓度抗生素样品在酸奶发酵过程中,氨基酸含量的变化幅度不大,活动周期比较高浓度的频繁,氨基酸含量达到最高水平的时间比较高浓度达到的时间早。高浓度抗生素样品中,菌体在前期对牛奶样品中游离氨基酸有一个短暂快速的利用。在接下来相当的时间内,菌体处于代谢停滞期。第五部分,研究了有抗酸奶与无抗酸奶的表观区别,考察了颜色、气味和口感,还从显微镜下观察了大分子物质聚集的情况。第六部分,结论与讨论。

全文目录


摘要  4-5ABSTRACT  5-7目录  7-11第一章 绪论  11-20  1.1 酸奶简介  11-15    1.1.1 酸奶主要成份  11-13    1.1.2 酸奶发展代数及种类  13-14    1.1.3 酸奶的营养价值  14-15    1.1.4 酸奶发展前景  15  1.2 酸奶的发酵研究  15-17    1.2.1 酸奶发酵机理  15    1.2.2 酸奶发酵影响因素  15-16    1.2.3 酸奶品质的评价  16-17    1.2.4 酸奶发酵存在的问题  17  1.3 酸奶中抗生素残留  17-19  1.4 本论文的研究意义与创新点  19-20第二章 酸奶发酵过程中抗生素对酸度的影响  20-26  2.1 主要试剂和仪器  20    2.1.1 实验原料  20    2.1.2 主要试剂与仪器  20  2.2 实验方法  20-21  2.3 结果与讨论  21-24    2.3.1 头孢噻呋钠对酸奶发酵过程中酸度的影响  21-22    2.3.2 青霉素G钾盐对酸奶发酵过程中酸度的影响  22    2.3.3 硫酸链霉素对酸奶发酵过程中酸度的影响  22-23    2.3.4 硫酸庆大霉素对酸奶发酵过程中的影响  23-24    2.3.5 无抗酸奶的酸度与时间的关系  24  2.4 本章小结  24-26第三章 酸奶中抗生素对胞外多糖含量的影响  26-38  3.1 主要试剂和仪器  26    3.1.1 实验原料  26    3.1.2 主要试剂与仪器  26  3.2 实验方法  26-27  3.3 结果与讨论  27-36    3.3.1 不同的抗生素浓度对胞外多糖含量的影响  27-32    3.3.2 不同的时间对胞外多糖含量的影响  32-36  3.4 本章小结  36-38第四章 酸奶中抗生素对游离氨基酸含量的影响  38-50  4.1 主要试剂和仪器  38    4.1.1 实验原料  38    4.1.2 主要试剂与仪器  38  4.2 实验方法  38-39  4.3 结果与讨论  39-48    4.3.1 不同的抗生素浓度对游离氨基酸含量的影响  39-44    4.3.2 不同的时间对游离氨基酸含量的影响  44-48  4.4 本章小结  48-50第五章 无抗酸奶与有抗酸奶的表观  50-55  5.1 培养基中的情况  50-51    5.1.1 气味与口感  50    5.1.2 粘度和持水性  50    5.1.3 培养基干燥样品  50-51    5.1.4 菌体岛的出现  51  5.2 显微镜下的情况  51-55    5.2.1 酸奶发酵过程的变化  51-52    5.2.2 不同酸奶的发酵过程  52-53    5.2.3 酸奶菌岛的显微情况  53-55第六章 结论  55-57致谢  57-58参考文献  58-62附录A 攻读硕士期间发表论文目录  62

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 各种乳制品 > 发酵乳制品
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