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膳食纤维和超高压对重组鸭肉凝胶品质特性的影响

作　者: 王锐
导　师: 陈从贵
学　校: 合肥工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 超高压可得然胶玉米麸皮鸭肉凝胶品质
分类号: TS251.55
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源,营养、功能、休闲肉制品是肉类工业重要的产品发展方向。本研究以可得然胶和玉米麸皮作为重组鸭肉凝胶(DMG)的膳食纤维功能因子,并借助超高压对DMG进行改性加工。通过单因素试验考察了压力、保压时间、可得然胶浓度和玉米麸皮浓度对凝胶品质(持水性、色泽和质构)的影响；采用响应面实验方法研究上述四因素影响凝胶品质的规律,并建立二次回归模型。试验结果如下。(1)200-500 MPa的超高压处理导致含1%可得然胶的鸭肉凝胶(DMGC)和含4%玉米麸皮的鸭肉凝胶(DMGB)的蒸煮损失CL与保水性WHC值显著降低,超高压处理不改变两种凝胶随膳食纤维浓度改变而变化的趋势。压力水平(X1)、保压时间(X2)、可得然胶浓度(X3)和玉米麸皮浓度(X4)影响鸭肉凝胶CL的主次顺序为X1>X4>X3>X2,其影响模型的决定系数为73.12%。(2)高于300 MPa的超高压会导致DMGC和DMGB凝胶亮度L值显著增加；可得然胶0-1.0%的浓度变化对受压DMG的色泽无显著影响；玉米麸皮2-10%的浓度变化会导致受压DMG的L值显著降低,b值总体呈增加趋势。四因素影响L值的主次顺序为X1、X4>X2>X3,影响b值的主次顺序为X4>X2>X1>X3,其影响L值和b值的模型决定系数分别为84.23%和64.77%。(3)200-400 MPa的超高压可获得高硬度、高咀嚼性的DMGC和DMGB凝胶；≥300 MPa压力可显著提高DMGC的弹性和凝聚性,导致DMGB的凝聚性呈升高趋势。可得然胶浓度的变化对受压DMG的质构参数影响不显著；≥4%玉米麸皮浓度可显著提高受压DMG的硬度和咀嚼性,但显著降低了凝聚性。四因素影响硬度和咀嚼性的主次顺序均为X4>X1>X3>X2,影响凝聚性的主次顺序为X1>X4>X3>X2；其影响模型的决定系数分别为68.86%、75.03%和74.92%。(4)生产含有可得然胶和玉米麸皮复配物的超高压鸭肉糜凝胶的较优条件为：压力325 MPa、保压时间18min、可得然浓度0.4%、玉米麸皮浓度9%。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-8
致谢  8-13
第一章前言  13-22
  1.1 禽肉制品的加工现状及发展趋势  13-14
    1.1.1 禽肉制品的加工现状  13-14
    1.1.2 禽肉制品的发展趋势  14
  1.2 膳食纤维及其在肉制品中的应用  14-18
    1.2.1 膳食纤维简介  14-16
    1.2.2 玉米麸皮及其在肉制品中的应用  16-17
    1.2.3 可得然胶及其在肉制品中的应用  17-18
  1.3 超高压(HP)技术在食品及禽肉制品中的应用  18-21
    1.3.1 超高压在食品杀菌灭酶方面的应用  19
    1.3.2 超高压在食品组分改性方面的应用  19-20
    1.3.3 超高压技术在禽肉制品中的应用  20-21
  1.4 本课题的主要研究内容和意义  21-22
第二章材料与方法  22-26
  2.1 材料与设备  22
    2.1.1 材料  22
    2.1.2 主要仪器设备  22
  2.2 试验设计  22-24
    2.2.1 样品的制备  22-23
    2.2.2 超高压对含有单一膳食纤维鸭肉凝胶品质的影响试验方案  23-24
    2.2.3 复合膳食纤维和超高压对鸭肉凝胶品质的影响试验方案  24
  2.3 检测方法  24-25
    2.3.1 原料基本成分的测定方法  24
    2.3.2 评价指标及检测方法  24-25
  2.4 试验数据分析方法  25-26
第三章 HP对DMGC品质的影响结果与分析  26-35
  3.1 HP对DMGC蒸煮损失的影响结果与分析  26-27
    3.1.1 压力对DMGC蒸煮损失的影响结果与分析  26-27
    3.1.2 保压时间对DMGC蒸煮损失的影响结果与分析  27
    3.1.3 HP对不同可得然胶浓度鸭肉凝胶CL的影响结果与分析  27
  3.2 HP对DMGC保水性的影响结果与分析  27-28
    3.2.1 压力对DMGC保水性的影响结果与分析  27-28
    3.2.2 保压时间对DMGC保水性的影响结果与分析  28
    3.2.3 HP对不同可得然胶浓度鸭肉凝胶WHC的影响结果与分析  28
  3.3 HP对DMGC色泽的影响结果与分析  28-30
    3.3.1 压力对DMGC色泽的影响结果与分析  28-29
    3.3.2 保压时间对DMGC色泽的影响结果与分析  29
    3.3.3 HP对添加不同可得然胶浓度鸭肉凝胶色泽的影响结果与分析  29-30
  3.4 HP对DMGC质构的影响结果与分析  30-33
    3.4.1 压力对DMGC质构的影响结果与分析  30-32
    3.4.2 保压时间对DMGC质构的影响结果与分析  32
    3.4.3 HP对不同可得然胶浓度鸭肉凝胶质构的影响结果与分析  32-33
  3.5 HP对DMGC微结构的影响结果与分析  33-34
  3.6 小结  34-35
第四章 HP对DMGB品质的影响结果与分析  35-44
  4.1 HP对DMGB蒸煮损失的影响结果与分析  35-36
    4.1.1 压力对DMGB蒸煮损失的影响结果与分析  35
    4.1.2 保压时间对DMGB蒸煮损失的影响结果与分析  35-36
    4.1.3 HP对不同玉米麸皮浓度鸭肉凝胶CL的影响结果与分析  36
  4.2 HP对DMGB保水性的影响结果与分析  36-37
    4.2.1 压力对DMGB保水性的影响结果与分析  36
    4.2.2 保压时间对DMGB保水性的影响结果与分析  36
    4.2.3 HP对不同玉米麸皮浓度鸭肉凝胶WHC的影响结果与分析  36-37
  4.3 HP对DMGB色泽的影响结果与分析  37-39
    4.3.1 压力对DMGB色泽的影响结果与分析  37
    4.3.2 保压时间对DMGB色泽的影响结果与分析  37-39
    4.3.3 HP对不同玉米麸皮浓度鸭肉凝胶色泽的影响结果与分析  39
  4.4 HP对DMGB质构的影响结果与分析  39-42
    4.4.1 压力对DMGB质构的影响结果与分析  39-40
    4.4.2 保压时间对DMGB质构的影响结果与分析  40
    4.4.3 HP对不同玉米麸皮浓度鸭肉凝胶质构的影响结果与分析  40-42
  4.5 HP对DMGB微结构的影响结果与分析  42
  4.6 小结  42-44
第五章膳食纤维和超高压对鸭肉凝胶品质的影响结果与分析  44-65
  5.1 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶持水性的影响结果与分析  44-48
    5.1.1 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶CL的影响结果与分析  44-48
    5.1.2 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶WHC的影响结果与分析  48
  5.2 膳食纤维和HP对鸭肉色泽的影响结果与分析  48-54
    5.2.1 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶L值的影响结果与分析  48-52
    5.2.2 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶a值的影响结果与分析  52
    5.2.3 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶b值的影响结果与分析  52-54
  5.3 膳食纤维和HP对鸭肉质构的影响结果与分析  54-63
    5.3.1 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶硬度的影响结果与分析  54-55
    5.3.2 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶弹性的影响结果与分析  55-59
    5.3.3 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶凝聚性的影响结果与分析  59-61
    5.3.4 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶咀嚼性的影响结果与分析  61-63
  5.4 膳食纤维和HP对鸭肉凝胶品质影响的综合分析  63
  5.5 小结  63-65
第六章结论与展望  65-67
  6.1 结论  65-66
  6.2 展望  66-67
参考文献  67-73

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