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水性胶体对葛根粉丝加工特性及品质的影响

作　者: 王满君
导　师: 陈从贵
学　校: 合肥工业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 葛根粉丝魔芋胶瓜尔豆胶可得然胶粉丝加工特性粉丝品质
分类号: TS236.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

绿色、功能、优质和安全是我国传统粉丝食品未来发展的主要方向。本研究基于精白马铃薯淀粉和具有保健功能的野生葛根淀粉原料,以魔芋胶(KG)、瓜尔豆胶(GG)和可得然胶(CG)三种水性胶体作为传统粉丝加工用明矾的替代物,研究和开发无矾葛根粉丝(KSN)；采用单因素和响应面试验设计方法,在胶体添加水平0.1%-0.7%范围内,考查单一胶体及复配胶体对KSN加工特性(老化析水率)与品质特性(色泽、透明度、膨润度、蒸煮损失、硬度与拉伸强度)的影响,并探讨三种胶体对粉丝加工与品质特性的影响机制。试验研究结果表明：(1) KG、GG和CG可以显著提高淀粉糊在长期存放过程中的透明度,增加KSN加工老化过程析水率；同时,适量的GG和CG可以显著提高KSN的亮度、硬度和拉伸强度;CG浓度达到0.7%时,还可显著降低KSN的膨润度。(2)三种水性胶体的复配对KSN亮度L*值、析水率、膨润度和硬度的影响作用均可用二次回归方程来描述,且四个拟合方程的显著性均达到极显著水平(p<0.01),方程的决定系数R2值分别为89.54%、86.94%、88.17%和87.58%。(3)添加KG、GG与CG可以增强KSN粉丝体系内部的氢键缔合能力,但并无新基团生成；三种水性胶体可以明显减少KSN的表面裂纹和内部空隙,且这种减少作用随着水性胶体浓度的增加而增强。因此,添加三种胶体可以不同程度地改善葛根粉丝的加工特性与品质,且复配胶体浓度与KSN亮度值、析水率、膨润度和硬度之间存在定量关系。但三种水性胶体对改善KSN蒸煮损失的影响有限。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-7
致谢  7-12
第一章引言  12-20
  1.1 粉丝概述  12-13
    1.1.1 粉丝简介及生产现状  12
    1.1.2 粉丝加工技术及其发展趋势  12-13
  1.2 葛根粉丝(KSN)及其原料淀粉简介  13-14
    1.2.1 葛根粉丝简介  13
    1.2.2 葛根淀粉  13-14
    1.2.3 马铃薯淀粉  14
  1.3 粉丝的品质改进研究及添加剂应用现状  14-16
    1.3.1 粉丝的品质改进研究  14-15
    1.3.2 添加剂应用现状  15-16
  1.4 开发KSN粉丝的水性胶体简介  16-19
    1.4.1 可得然胶  16-17
    1.4.2 魔芋胶  17-18
    1.4.3 瓜尔豆胶  18-19
  1.5 本课题的主要研究内容和意义  19-20
第二章材料与方法  20-25
  2.1 材料与设备  20
    2.1.1 原辅材料  20
    2.1.2 主要仪器设备  20
  2.2 试验设计  20-22
    2.2.1 KSN制作工艺流程  20-21
    2.2.2 单一水性胶体对KSN加工特性与品质影响的试验设计  21
    2.2.3 复配水性胶体对KSN加工特性及品质的影响试验设计  21-22
    2.2.4 水性胶体影响KSN品质特性的机理探索研究设计  22
  2.3 样品检测方法  22-24
    2.3.1 原料淀粉检测方法  22
    2.3.2 淀粉糊回生过程透明度检测方法  22
    2.3.3 KSN色泽检测方法  22-23
    2.3.4 KSN加工过程老化析水率检测方法  23
    2.3.5 KSN蒸煮特性(蒸煮损失和膨润度)的检测方法  23
    2.3.6 KSN质构特性(硬度和拉伸强度)检测方法  23
    2.3.7 KSN红外光谱分析方法  23
    2.3.8 KSN微结构观察方法  23-24
  2.4 试验数据统计与方法  24-25
第三章单一水性胶体对KSN加工特性及品质的影响  25-35
  3.1 单一水性胶体对淀粉糊回生过程中透明度影响结果及分析  25-26
  3.2 单一水性胶体对KSN色泽的影响结果及分析  26-27
  3.3 单一水性胶体对KSN加工老化析水率的影响结果及分析  27-30
  3.4 单一水性胶体对KSN蒸煮特性的影响结果及分析  30-31
  3.5 单一水性胶体对KSN质构特性的影响结果及分析  31-33
  3.6 本章小结  33-35
第四章复配水性胶体对KSN加工特性及品质的影响  35-52
  4.1 复配水性胶体对KSN亮度L*值的影响结果及分析  35-39
  4.2 复配水性胶体对KSN加工老化析水率的影响结果及分析  39-42
  4.3 复配水性胶体对KSN蒸煮特性的影响结果及分析  42-46
  4.4 复配水性胶体对KSN质构特性的影响结果及分析  46-50
  4.5 本章小结  50-52
第五章水性胶体影响KSN品质特性的机理探索  52-57
  5.1 KSN红外光谱分析  52-54
  5.2 KSN微结构观察分析  54
  5.3 本章小结  54-57
第六章结论与展望  57-58
  6.1 结论  57
  6.2 展望  57-58
参考文献  58-64
攻读硕士学位期间发表的论文  64

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