学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

高静压处理下高分子亲水胶体对鸡肉糜制品品质的影响研究

作　者: 陈建良
导　师: 芮汉明
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品科学
关键词: 高静压亲水胶体酪朊酸钠变性淀粉鸡肉糜制品品质
分类号: TS251.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 131次
引　用: 2次
阅　读: 论文下载

内容摘要

目前,西式肉制品尤其是功能性肉制品正逐渐成为肉食市场的新宠,低脂、低盐的低温肉制品是肉类生产的一个发展方向。鸡肉已成为世界上也是我国第二大肉类消费品,鸡肉产品的最终发展趋势是精深加工,但现在市场上肉制品出现了一些为了降低脂肪含量,而添加过多脂肪替代物的现象。本研究以酪朊酸钠、变性淀粉这两种高分子亲水胶体作为脂肪替代物,以低盐为前提,将高静压技术引入到鸡肉糜制品加工工艺中,以期改善鸡肉糜制品的品质。首先通过单因素试验研究了加压条件、酪朊酸钠和变性淀粉添加量对鸡肉糜制品的保水性、质构特性、凝胶强度、色泽、超微结构等性质的影响规律;再通过响应面法优化高静压提高添加了复配亲水胶体的鸡肉糜制品的保水性能。试验结果表明:(1)200~300MPa的高压处理可使添加1.5%酪朊酸钠的鸡肉糜制品获得最低蒸煮损失率CL,其在20~30min保压时间内达到最低;当压力水平为300MPa时其保水率WHC达到最佳值;随着压力上升,制品硬度、咀嚼性和凝胶强度呈现先升后降趋势,在400~600MPa质构特性最好,在500MPa凝胶强度最大,随着保压时间延长也有类似规律,均在10min以后达到较大的稳定值;而添加酪朊酸钠后的制品无论加压与否,质构指标和凝胶强度均有所降低或影响不显著;白度值总体上随着压力提高或保压时间延长而增大,彩度值则呈下降趋势,随着添加量的增加白度值逐渐减低;不同压力水平下保水性与其硬度、咀嚼性有着高度的相关性(P<0.01),其拟合的回归方程分别是Y=-8.7×10-7X2+0.018X+0.302和Y=-1.12×10-6X2+0.019X+15.08。(2)随着压力增加和保压时间延长,添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品在各指标的变化趋势基本与酪朊酸钠的一致;但随着变性淀粉添加量增加,改善制品各品质的指标逐渐向好,其中仅添加2%在300MPa处理后CL值显著降低;同样,随着压力变化,保水性与其硬度、咀嚼性有着高度的相关性,其拟合的回归方程分别是Y=-8.64×10-7X2+0.014X+40.168和Y=-6.34×10-7X2+0.010X+56.641,说明通过选择合适的压力达到最佳的保水率的同时,其质构特性也达到最好。(3)多指标综合评价表明影响鸡肉糜制品保水性的各因素主次顺序为:高静压压力水平>变性淀粉添加量>酪朊酸钠添加量>保压时间,对应的单因素最佳条件为:压力为300MPa,保压时间为20min,酪朊酸钠和变性淀粉添加量分别为1.5%,4.0~6.0%。(4)通过响应面法对高静压压力、酪朊酸钠和变性淀粉添加量三因素进行优化提高鸡肉糜保水性得到的拟合方程为WHC=91.12+3.46X1+1.29X2+2.15X3+0.1X1X2+ 0.14X2X3-0.22X1X3-2.25X12+0.87X22+0.91X32。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-12
第一章绪论  12-25
  1.1 鸡肉制品的加工现状和发展趋势  12-16
    1.1.1 鸡肉制品的生产加工现状  12-13
    1.1.2 鸡肉制品加工存在的问题  13-14
    1.1.3 鸡肉制品加工行业的发展趋势  14-16
  1.2 高静压技术及其对肉制品的影响  16-19
    1.2.1 高静压技术简介  16
    1.2.2 高静压在肉制品中的应用  16-19
  1.3 亲水胶体及其在肉制品中的应用  19-21
    1.3.1 亲水胶体的简介  19-20
    1.3.2 酪朊酸钠及其在肉制品中的应用  20
    1.3.3 变性淀粉及其在肉制品中的应用  20-21
  1.4 肉制品保水性的测定方法  21-23
    1.4.1 肉制品保水性与微结构的关系  21-22
    1.4.2 肉制品保水性的测定方法  22-23
  1.5 本课题研究意义及内容  23-25
    1.5.1 本课题的立题背景及研究意义  23-24
    1.5.2 本课题的研究内容  24-25
第二章酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品品质的影响  25-42
  2.1 引言  25
  2.2 材料与方法  25-29
    2.2.1 原、辅料及试剂  25
    2.2.2 实验仪器及设备  25-26
    2.2.3 实验方案及样品检测方法  26-29
    2.2.4 数据处理方法  29
  2.3 结果与分析  29-40
    2.3.1 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品CL的影响  29-30
    2.3.2 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品 NW 的影响  30-32
    2.3.3 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品WHC的影响  32
    2.3.4 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品质构特性的影响  32-34
    2.3.5 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品凝胶强度的影响  34-35
    2.3.6 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品色泽的影响  35-36
    2.3.7 酪朊酸钠在高静压下对鸡肉糜制品微观结构的影响  36-39
    2.3.8 添加酪朊酸钠鸡肉糜制品高静压下保水性与质构特性的相关性分析  39-40
  2.4 本章小结  40-42
第三章变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品品质的影响  42-58
  3.1 引言  42
  3.2 材料与方法  42-44
    3.2.1 原、辅料及试剂  42
    3.2.2 实验仪器及设备  42-43
    3.2.3 实验方案及样品检测方法  43-44
    3.2.4 数据处理方法  44
  3.3 结果与分析  44-56
    3.3.1 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品CL的影响  44-45
    3.3.2 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品NW的影响  45-47
    3.3.3 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品WHC的影响  47
    3.3.4 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品质构特性的影响  47-49
    3.3.5 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品凝胶强度的影响  49-51
    3.3.6 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品色泽的影响  51-52
    3.3.7 变性淀粉在高静压下对鸡肉糜制品微观结构的影响  52-54
    3.3.8 添加变性淀粉鸡肉糜制品高静压下保水性与质构特性的相关性分析  54-56
  3.4 本章小结  56-58
第四章高静压处理添加复配高分子亲水胶体鸡肉糜制品工艺条件的优化选择  58-66
  4.1 引言  58
  4.2 材料与方法  58-60
    4.2.1 原、辅材料  58
    4.2.2 实验仪器及设备  58-59
    4.2.3 实验方案及样品检测方法  59-60
  4.3 结果与分析  60-65
    4.3.1 实验设计及结果  60-61
    4.3.2 回归模型的建立及其显著性检验  61-62
    4.3.3 鸡肉糜制品保水性的响应面分析  62-65
  4.4 本章小结  65-66
结论与展望  66-69
参考文献  69-74
攻读硕士学位期间取得的研究成果  74-75
致谢  75

高静压处理下高分子亲水胶体对鸡肉糜制品品质的影响研究

内容摘要

全文目录

相似论文