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杨梅果实采后腐烂指数及货架期预测模型研究

作　者: 狄华涛
导　师: 郑永华
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 杨梅果实品质腐烂指数乙醇含量预测模型
分类号: S667.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

以“乌种”杨梅(Myrica rubra sieb.et Zucc. Cv. Wumei)为试材,研究了不同贮藏温度(0、5、10、15和20℃)对杨梅果实采后腐烂、贮藏品质、活性氧代谢及抗病相关酶活性的影响,并建立了杨梅果实腐烂和货架期动态预测模型及基于乙醇含量的果实腐烂指数预测模型。结果如下：(1)杨梅果实在采后贮藏过程中,其腐烂指数、失重率和乙醇含量均随着贮藏时间的延长而逐渐上升,而其果实硬度、弹性、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、还原糖和维生素C等品质指标却在贮藏期间逐渐下降,并且这些果实品质指标变化幅度与贮藏温度成正比。同时低温贮藏(0℃)能显著降低杨梅果实贮藏期间的呼吸速率和乙烯释放量,保持较高的活性氧代谢相关酶CAT、SOD、APX和POD活性,从而减缓了杨梅果实采后衰老进程。高温贮藏(15和20℃)能促进杨梅果实贮藏初期总花色苷和总酚含量的合成和抗氧化酶活性的增加,但也加速了贮藏后期抗氧化物质的损失和抗氧化活性的下降。低温贮藏能减少杨梅果实中抗氧化组分含量的下降,维持果实较高的抗氧化能力,有效的延缓果实品质的下降,延长贮藏时间。通过感官评定和数据分析,选择腐烂指数作为果实货架期特征指标,以腐烂指数到达20%作为货架期结束的标志。(2)将杨梅果实贮藏于不同温度(0、5、10、15和20℃)下,测定其腐烂指数的变化,基于描述微生物生长的Gompertz方程和Arrhenius动力学方程建立了杨梅果实腐烂指数变化动力学模型,反应活化能Ea=6.72×104J/(mol·K),模型方差R2=0.953。在2、7、12、和17℃贮藏温度下对上述模型进行验证,预测的相对误差(RE)为2.69%,预测精度较高。以此为基础建立的杨梅果实货架期预测模型可以较好的预测在0～20℃贮温下杨梅果实的货架期状况。(3)将杨梅果实贮藏于不同温度(0、5、10、15和20℃)下,测定其腐烂指数和果实内源乙醇含量、乙烯释放量和C02释放量的变化,通过相关性分析,选取与腐烂指数相关性最高的乙醇含量作为建模数据,建立了杨梅果实乙醇含量变化的动力学模型,模型方差R2=0.989,并测定其活化能(Ea)为770kJ/mol;建立了基于乙醇含量的果实腐烂指数模型,模型方差R2=0.944,通过MeJA处理组杨梅果实数据的验证,预测的相对误差RE=8.26%,预测精度较高。以此为基础建立的基于果实乙醇含量的货架期预测模型可以较好的预测在0～20℃贮温下杨梅果实的货架期状况。

全文目录

摘要 6-8ABSTRACT 8-10缩略词 10-11第一章文献综述 11-25 1 杨梅果实的生物学特性以及采后衰老和病害的研究 11-15 1.1 杨梅果实的生物学特性 11 1.2 杨梅果实采后主要的品质变化 11-13 1.3 杨梅果实采后的衰老变质机理 13-15 2 杨梅果实采后贮藏保鲜技术 15-17 2.1 低温贮藏 15 2.2 气调贮藏 15-16 2.3 防腐剂处理 16-17 2.4 化学药剂处理 17 2.5 天然保鲜剂处理 17 3 动力学模型在食品货架期预测中的研究进展 17-23 3.1 影响食品货架期的因素 18-19 3.2 食品货架期的预测 19-23 4 本文的研究目的、意义及主要内容 23-25第二章贮藏温度对杨梅果实腐烂和品质的影响 25-39 1 材料与方法 26-29 1.1 实验材料及处理 26 1.2 实验方法 26-28 1.3 数据处理 28-29 2 结果分析 29-37 2.1 贮藏温度对杨梅果实腐烂指数和失重率的影响 29 2.2 贮藏温度对杨梅果实硬度和弹性的影响 29-30 2.3 贮藏温度对杨梅果实TSS和TA含量的影响 30-31 2.4 贮藏温度对杨梅果实Vc和乙醇含量的影响 31-32 2.5 贮藏温度对杨梅果实总糖和还原糖含量的影响 32-33 2.6 贮藏温度对杨梅果实呼吸强度和乙烯时放量的影响 33-34 2.7 贮藏温度对杨梅果实总酚、总花色苷和PAL、PPO活性的影响 34-35 2.8 贮藏温度对杨梅果实SOD、CAT、APX和POD活性的影响 35-37 2.9 杨梅果实货架期特征指标的选择 37 3 讨论 37-39第三章杨梅果实采后腐烂指数和货架期预测模型的研究 39-45 1 材料与方法 39-41 1.1 实验材料与处理 39-40 1.2 实验方法 40-41 1.3 数据处理 41 2 结果分析 41-43 2.1 不同贮藏温度下杨梅果实腐烂指数变化的动力学模型 41-42 2.2 模型的检验 42-43 2.3 基于腐烂指数的杨梅果实货架期预测模型 43 3 讨论 43-45第四章基于乙醇含量的杨梅果实腐烂指数预测模型研究 45-53 1 材料与方法 46-48 1.1 实验材料与处理 46 1.2 实验方法 46-47 1.3 数据处理 47-48 2 结果分析 48-51 2.1 建模指标的筛选 48 2.2 不同贮藏温度下杨梅乙醇含量变化的动力学模型 48-49 2.3 基于乙醇含量的杨梅果实腐烂指数预测模型的建立 49-50 2.4 基于乙醇含量的杨梅果实腐烂指数预测模型的验证 50-51 2.5 基于乙醇含量的杨梅果实货架期预测模型的建立 51 3 讨论 51-53全文总结 53-55参考文献 55-65致谢 65-67硕士在读期间发表的论文 67

杨梅果实采后腐烂指数及货架期预测模型研究

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