学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

枣醋及其功能性研究

作　者: 李红蕊
导　师: 李志西
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 枣醋功能成分微生物功能特性动物试验
分类号: R151
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 92次
引　用: 3次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本研究以红枣为原料,酿造制得红枣果醋。并以为红枣果醋研究对象,对其抗氧化特性进行分析测定,通过动物(小鼠)试验研究了枣醋的减肥功能和降血脂功能,且以陕北裂枣为原料,研究了其厌氧发酵过程中,主要微生物的消长变化。得到如下结果:1.陕北裂枣带菌量大且种类非常复杂,细菌菌落总数和霉菌等有害微生物大量存在于食品原料及其加工制品中会引起食品腐败变质。本试验在厌氧发酵状态下细菌和霉菌菌落数等呈下降的趋势,之后检出率很低说明,在发酵中细菌和霉菌等被抑制或死亡,有利于枣原料的长期保存。2.在厌氧发酵状态下,发酵初期酵母菌迅速繁殖扩大,酵母菌代谢过程中产生的乙醇,乙醇量的累积有抑制菌的作用。在发酵的中后期乳酸菌为优势菌,乳酸发酵有降低酸度和抑菌作用,最终发酵液中仅有乳酸菌和少量的酵母菌和醋酸菌,从而为酿造果酒和果醋的原料长期保藏奠定了基础。3.枣醋和冰醋酸对DPPH?均有一定的清除作用,但是其清除能力有十分显著的差异。枣醋对自由基的清除作用很强且呈明显的量效关系,而冰醋酸对自由基的清除作用很小且没有明显的量效关系。表明在醋中醋酸对自由基具有很小的清除作用,而起主要作用是食醋中的其他功能成分。枣醋和其他食醋对二苯代苦味酞基自由基(DPHP?)的清除能力的比较结果显示,枣醋对DPPH·自由基清除能力最强。4.枣醋和其他食醋多酚和总抗氧化能力的测定结果表明,枣醋的多酚和总抗氧化能力均高其他食醋。5.利用高脂肪营养饲料和高血脂营养饲料分别建立小鼠肥胖模型和高血脂症模型,同时设立普通对照组、红枣醋减肥与降血脂试验组、枳椇醋减肥与降血脂试验组，通过测定小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白胆固醇含量及生殖器周围脂肪质量等指标和计算脂肪系数及动脉硬化指数,研究红枣醋和枳椇醋的减肥降血脂作用，结果表明:试验组小鼠体重增长速度、血清总胆固醇和甘油三脂、动脉硬化指数、生殖器周围脂肪质量均较普通对照组及肥胖和高血脂对照组明显下降,而高密度脂蛋白却极显著高于高脂模型组,说明红枣醋和枳椇醋均具有减肥降血脂?∽饔茫液煸娲准醴式笛?效果更好。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-10
第一章文献综述  10-26
  1.1 红枣的概况  10-17
    1.1.1 红枣的生产状况  10
    1.1.2 红枣的营养价值  10-12
    1.1.3 红枣的药用价值  12-14
    1.1.4 红枣国内外的研究进展  14-15
    1.1.5 红枣的开发利用现状  15-17
  1.2 果醋的概况  17-22
    1.2.1 果醋的国内外研究进展  17-18
    1.2.2 果醋的功能性研究  18-21
    1.2.3 果醋产品开发的意义  21-22
  1.3 食醋抗氧化作用研究进展  22-25
    1.3.1 自由基  22-23
    1.3.2 抗氧化剂（自由基清除剂）  23-24
    1.3.3 食醋抗氧化作用研究进展  24-25
  1.4 本论文的主要思路和研究内容  25-26
第二章厌氧发酵条件下裂枣主要微生物菌相变化研究  26-34
  2.1 材料与设备  26-27
    2.1.1 试验材料  26-27
    2.1.2 主要仪器设备  27
  2.2 试验方法  27-29
    2.2.1 培养基  27-28
    2.2.2 试验方法  28-29
  2.3 结果与分析  29-33
    2.3.1 枣保存过程中酵母菌的变化  29
    2.3.2 枣保存过程中细菌总数的变化  29-30
    2.3.3 枣保存过程中乳酸菌的变化  30-31
    2.3.4 枣保存过程中醋酸菌的变化  31
    2.3.5 枣保存过程中霉菌的变化  31-32
    2.3.6 枣保存过程中肠杆菌科的变化  32
    2.3.7 枣保存过程中芽孢菌、放线菌的变化  32-33
  2.4 小结  33-34
第三章枣醋体外抗氧化能力研究  34-40
  3.1 材料与设备  34-35
    3.1.1 原料  34
    3.1.2 试剂  34
    3.1.3 仪器  34-35
  3.2 试验方法  35-37
    3.2.1 配制Folin-Ciocalteau 试剂  35
    3.2.2 配制2096饱和碳酸钠溶液  35
    3.2.3 标准曲线制作(Folin-Ciocalteu 法)  35
    3.2.4 样品中总酚含量的测定  35-36
    3.2.5 枣醋对DPPH·自由基清除能力的测定  36
    3.2.6 总抗氧化能力测定  36-37
  3.3 结果与分析  37-39
    3.3.1 枣醋多酚含量的测定  37
    3.3.2 枣醋的总抗氧化能力  37-38
    3.3.3 枣醋对二苯代苦味酰基自由基（DPPH ）的清除作用  38-39
  3.4 小结  39-40
第四章枣醋减肥降血脂作用动物试验研究  40-46
  4.1 材料与设备  40-41
    4.1.1 试验材料  40
    4.1.2 试剂及仪器  40-41
  4.2 试验方法  41-42
    4.2.1 动物实验操作要点  41
    4.2.2 试验设计  41-42
    4.2.3 测定指标及方法  42
    4.2.4 数据统计处理  42
  4.3 结果与分析  42-45
    4.3.1 红枣醋减肥作用  42-44
    4.3.2 红枣醋降血脂作用  44-45
  4.4 小结  45-46
第五章讨论  46-48
  5.1 枣醋抗氧化功能特性  46
  5.2 枣醋减肥和降血脂作用的动物试验  46-47
  5.3 陕北裂枣的发酵储藏特性  47-48
第六章结论和创新点  48-50
  6.1 陕北裂枣在密闭发酵保藏  48
  6.2 枣醋抗氧化功能特性  48
  6.3 枣醋减肥和降血脂作用的动物试验  48-49
  6.4 创新点  49-50
参考文献  50-55
致谢  55-56
作者简介  56

枣醋及其功能性研究

内容摘要

全文目录

相似论文