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冷却分割猪肉中腐败微生物分离鉴定与生长特性的研究

作 者: 赵光辉
导 师: 赵改名;黄现青;王玉芬
学 校: 河南农业大学
专 业: 食品科学
关键词: 冷却分割猪肉 污染 腐败微生物 消长规律 增殖速度
分类号: R446.5
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
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内容摘要


本文对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行了调查;对冷却分割猪肉中腐败微生物进行分离纯化,采用Biolog微生物自动鉴定系统进行鉴定;研究了冷却分割猪肉的初始菌相构成,及其在2±2℃、10±2℃和20±2℃条件下贮藏时腐败微生物的消长规律;研究了冷却分割猪肉在2±2℃、10±2℃和20±2℃条件下贮藏时,各种腐败微生物的增殖情况。主要研究结果如下:1、在冷却猪肉的分割生产中,由于胴体带菌,主要接触物被污染,其微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带表面的微生物数量在清洗消毒后1h内达到1.89~2.48 log(cfu/cm~2),4h达到2.63~3.18 log(cfu/cm~2),工人手、刀具、电锯和案板表面在清洗消毒后0.5h内达到1.42~2.36log(cfu/cm~2),2h达到1.84~3.08 log(cfu/cm~2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与器具接触造成二次污染,分割肉不同部位微生物数量不同,表面微生物在2.56~3.68 log(cfu/cm~2)之间,肉组织块中微生物在3.18~3.97 log(cfu/g)之间。2、对冷却分割猪肉中腐败微生物进行分离纯化,从109株菌株中共鉴定出12株具有代表性的细菌,肠杆菌科4株,假单胞菌属2株,热杀索丝菌1株,不动杆菌属1株,乳酸菌2株,葡萄球菌属2株,其中革兰氏阴性菌7株,革兰氏阳性菌5株。3、冷却分割猪肉初始细菌总数为3.33×104~4.53×104 CFU/g,初始菌相构成为:肠杆菌科占8.47~12.96%,乳酸菌属占15.07~29.80%,假单胞菌属占3.44~3.91%,热杀索丝菌占55.01~62.38%,葡萄球菌/微球菌占0.61~2.90%,酵母菌/霉菌占2.64~3.26%。4、冷却分割猪肉在2±2℃、10±2℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相构成中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。在20±2℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科、假单胞菌属和乳酸菌成为优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相构成中的比例增长仍最高。5、冷却分割猪肉第1层、第2层、第3层和第4层细菌总数的数量,2±2℃、10±2℃条件下,依次相差2~3个、2~3个和1~2个数量级, 20±2℃条件下依次相差2~3个、1~2个和1~2个数量级。6、冷却分割猪肉在2±2℃和10±2℃条件下贮藏时,内层中不同种类腐败微生物的增殖数量大小依次是:热杀索丝菌>肠杆菌科>乳酸菌属>假单胞菌属>酵母菌/酵母>葡萄球菌/微球菌; 20±2℃条件下贮藏时,不同种类腐败微生物的增殖数量大小依次是:热杀索丝菌>肠杆菌科>乳酸菌属>酵母菌/酵母>假单胞菌属>葡萄球菌/微球菌。

全文目录


中文摘要  7-81 文献综述  8-19  1.1 冷却肉的腐败与微生物  8-10  1.2 预测微生物学的研究进展  10-17  1.3 食品中微生物污染监控新技术  17-18  1.4 问题与展望  18-192 引言  19-213 材料与方法  21-25  3.1 试验材料、试剂和设备  21-22  3.2 试验方法  22-25    3.2.1 冷却猪肉分割过程中微生物污染现状的研究  22    3.2.2 不同种类腐败微生物的分离与检测  22-23    3.2.3 腐败微生物种类的鉴定  23-24    3.2.4 冷却猪肉中腐败微生物的消长规律  24    3.2.5 冷却猪肉内层中腐败微生物的增殖情况  24-254 结果与分析  25-57  4.1 冷却猪肉分割过程中微生物污染现状的研究  25-30    4.1.1 环境微生物分析  25-27    4.1.2 冷却猪肉在分割过程中微生物污染情况  27-28    4.1.3 不同部位分割冷却猪肉的微生物数量差异分析  28-30  4.2 冷却分割猪肉中腐败微生物的分离与鉴定  30-36    4.2.1 肠杆菌科  30-31    4.2.2 假单胞菌属  31-32    4.2.3 热杀索丝菌  32-33    4.2.4 不动杆菌属  33    4.2.5 乳酸菌  33-34    4.2.6 葡萄球菌属  34-35    4.2.7 小结  35-36  4.3 冷却分割猪肉中腐败微生物消长规律的研究  36-41    4.3.1 冷却分割猪肉中腐败微生物初始菌相构成分析  36-37    4.3.2 2±2℃条件下冷却分割猪肉中腐败微生物的消长规律  37-38    4.3.3 10±2℃条件下冷却分割猪肉中腐败微生物的消长规律  38-40    4.3.4 20±2℃条件下冷却分割猪肉中腐败微生物的消长规律  40-41  4.4 冷却分割猪肉内层中腐败微生物增殖情况的研究  41-57    4.4.1 不同种类腐败微生物的增殖情况  41-51      4.4.1.1 细菌总数的增殖情况  41-42      4.4.1.2 肠杆菌科的增殖情况  42-44      4.4.1.3 热杀索丝菌的增殖情况  44-45      4.4.1.4 乳酸菌的增殖情况  45-46      4.4.1.5 假单胞菌属的增殖情况  46-48      4.4.1.6 葡萄球菌/微球菌的增殖情况  48-49      4.4.1.7 酵母菌/霉菌的增殖情况  49-51    4.4.2 各层中腐败微生物增殖情况的对比分析  51-57      4.4.2.1 2±2℃条件下腐败微生物增殖情况的对比分析  51-53      4.4.2.2 10±2℃条件下腐败微生物增殖情况的对比分析  53-55      4.4.2.3 20±2℃条件下腐败微生物增殖情况的对比分析  55-575 结论与讨论  57-61  5.1 结论  57-58  5.2 讨论  58-61参考文献  61-67ABSTRACT  67-68

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中图分类: > 医药、卫生 > 临床医学 > 诊断学 > 实验室诊断 > 微生物学检验
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