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野生巴马拟缨鱼肌肉营养成分研究

作　者: 庞卫
导　师: 冯健
学　校: 广西大学
专　业: 水产养殖
关键词: 巴马拟缨鱼含肉率生化组成氨基酸脂肪酸营养价值
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本文对60尾野生巴马拟缨鱼的含肉率及鱼肉营养成分进行测定。结裂表明：巴马拟缨鱼的含肉率为65.00%；其肌肉生化成分为：水分含量72.58%、蛋白质20.43%、脂肪3.73%、灰分2.25%、无氮浸出物1.15%、毙量值6.37kJ/g,能量蛋白比31.18J/g。肌肉蛋白质中含有16种氨基酸,8种人体必需氨基酸总量为43.42%,占氨基酸总量比例的0.51%。必需氨基酸指数(EAAI)是65.20。苏氨酸和异亮氨酸为限制性氨基酸。四种鲜味氨基酸含量为32.41%。巴马拟缨鱼肌肉脂肪中主要含有21种脂肪酸,饱和脂肪酸5种,不饱和脂肪酸16种,其中高度不饱和脂肪酸13种。饱和脂肪酸占总脂肪酸的36.87%,总不饱和脂肪酸占总脂肪酸的63.13%；其中单不饱和脂肪酸37.14%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占总脂肪酸的25.99%。脂肪酸中EPA与DHA含量分别为0.12%和3.70%。综上所述,通过对巴马拟缨鱼全面肉质分析表明,巴马拟缨鱼肌肉氨基酸和脂肪酸组成较好,是富有营养和独特风味的广西巴马本土小型鱼类。目前尚未人工养殖报道,近年野生资源明显下降。本文通过对巴马拟缨鱼鱼肉品质、营养价值做出科学评定,并为研究其营养需要和人工养殖方面提供理论依据。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
缩略语以及符号说明  9-10
第一章文献综述  10-17
  1.1 含肉率  10-11
  1.2 蛋白质营养  11-12
    1.2.1 蛋白质与氨基酸分类  11
    1.2.2 蛋白质营养评价  11-12
    1.2.3 蛋白质与肉质风味  12
  1.3 脂类营养  12-13
  1.4 脂肪酸营养  13-16
    1.4.1 脂肪酸结构  13
    1.4.2 脂肪酸的分类  13-14
    1.4.3 脂肪酸的功能  14-15
    1.4.4 脂肪酸与肉质风味  15-16
  1.5 本实验研究的目的和意义  16-17
第二章材料和方法  17-26
  2.1 实验鱼  17
  2.2 研究方法  17
  2.3 肌肉生化成分分析  17-24
    2.3.1 实验材料  18-19
    2.3.2 水分的测定  19
    2.3.3 粗脂肪的测定  19-20
    2.3.4 粗蛋白的测定  20-21
    2.3.5 灰分的测定  21-22
    2.3.6 氨基酸测定  22
    2.3.7 脂肪酸测定  22-24
  2.4 鱼肉营养价值的评定  24-25
  2.5 数据处理  25-26
第三章结果  26-32
  3.1 含肉率  26
  3.2 巴马拟缨鱼肌肉常规生化成分分析  26-28
  3.3 巴马拟缨鱼肌肉蛋白质中氨基酸含量与营养评价指标  28-29
  3.4 巴马拟缨鱼肌肉脂肪中脂肪酸含量  29-32
第四章讨论与结论  32-35
  4.1 常规营养成分的含量  32-33
  4.2 氨基酸含量与组成  33-34
    4.2.1 氨基酸总量  33
    4.2.2 必需氨基酸  33
    4.2.3 鲜味氨基酸  33-34
  4.3 脂肪酸含量与组成  34-35
第五章总结  35-36
参考文献  36-42
致谢  42-43
硕士期间发表论文情况  43

野生巴马拟缨鱼肌肉营养成分研究

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