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醇法大豆浓缩蛋白加工工艺对其理化性质的影响

作　者: 毕万里
导　师: 华欲飞
学　校: 江南大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 醇法大豆浓缩蛋白溶解度干燥 DSC 水处理
分类号: TS214.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 425次
引　用: 4次
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内容摘要

本文主要研究醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC),通过改变加工工艺,研究醇变性以及热变性等对大豆浓缩蛋白溶解度和结构的影响,在理论依据上为醇法大豆浓缩蛋白制备及其改性等提供一定的参考。首先,在改变浸出温度、浸出乙醇浓度的前提下,通过研究分子间作用力分析,判断其分子间作用力方式及变化情况;通过测定醇法大豆浓缩蛋白相对分子量分布,研究溶出分子量随浸出条件的变化;通过溶出活化能的测定,研究蛋白溶解初始速率的变化;通过表面疏水性测定,比较不同浸出条件给蛋白表面结构带来的变化;通过傅立叶红外分析研究,测定浓缩蛋白二级结构的分布。随着浸出温度升高大豆浓缩蛋白结构更加有序,表面疏水性降低,相对分子量向小组分方向移动,活化能随浸出温度升高而增大;乙醇浓度在65%浓度时对蛋白的沉淀作用最强,使蛋白变性更剧烈。其次,改变干燥脱溶条件,研究不同干燥方式和不同干燥温度对一次、二次醇洗浸出蛋白结构及溶解度的影响,还应用DSC和内源荧光分析,研究了干燥条件对醇法大豆浓缩蛋白热稳定性、氧化性的影响。蛋白干燥条件的改变会使浓缩蛋白性质发生明显的变化,内源荧光光谱测定表明,荧光强度随干燥温度增加而变大,从氧化的角度考虑,随干燥温度升高的蛋白反而氧化程度降低。随着干燥温度升高,蛋白的游离巯基含量有所下降,总巯基和二硫键含量随干燥温度升高而增加。DSC分析结果表明,变性温度(Td)随着干燥温度的增加而增加,二次醇洗蛋白比一次醇洗蛋白变性温度低,真空干燥蛋白的变性温度比干燥箱干燥的蛋白低。通过观察,变性焓(△H)是随着干燥温度增加而减小,同等干燥温度条件下热变性焓的变化规律是:△H YHSPC <△H YZSPC <△H EHSPC <△H EZSPC ,变性焓越小说明蛋白受热醇作用影响越大,蛋白变性越剧烈。最后,探索一种改善醇法大豆浓缩蛋白工艺的新方法。经四级逆流水洗处理可以很好的除去乙醇残留,并可以明显改善醇法大豆浓缩蛋白的功能性,无论是凝胶性还是乳化性。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-7
符号说明  7-8
第一章绪论  8-14
  1.1 大豆浓缩蛋白概况  8-12
    1.1.1 醇法大豆浓缩蛋白简介  8
    1.1.2 ALSPC 的化学组成  8-9
    1.1.3 ALSPC 的营养价值  9
    1.1.4 ALSPC 的功能性质  9-10
    1.1.5 醇法大豆浓缩蛋白的加工工艺简介  10-12
  1.2 大豆浓缩蛋白的研究和开发现状  12
  1.3 立题背景和意义  12-13
  1.4 本课题研究的主要内容  13-14
第二章浸出工艺条件对大豆浓缩蛋白溶解度的影响  14-31
  2.1 引言  14
  2.2 实验材料与设备  14-15
    2.2.1 主要材料  14
    2.2.2 主要仪器  14-15
  2.3 实验方法  15-16
    2.3.1 样品制备  15
    2.3.2 溶解度的测定  15
    2.3.3 溶出蛋白相对分子质量分布的测定  15-16
    2.3.4 溶出活化能的测定  16
    2.3.5 表面疏水性的测定  16
    2.3.6 蛋白质二级结构测定-傅立叶红外光谱  16
  2.4 结果与讨论  16-30
    2.4.1 浸出温度对蛋白性质影响的研究  16-25
    2.4.2 乙醇浓度对浓缩蛋白制备的影响  25-30
  2.5 本章小结  30-31
第三章干燥条件对大豆浓缩蛋白溶解度和结构的影响  31-43
  3.1 引言  31
  3.2 实验材料与设备  31-32
    3.2.1 主要材料  31-32
    3.2.2 主要仪器  32
  3.3 实验方法  32-33
    3.3.1 样品处理  32
    3.3.2 SPC 在不同溶液中的溶解度测定  32
    3.3.3 残湿率对蛋白溶解性的影响  32
    3.3.4 280 nm 激发的大豆蛋白内源性荧光光谱  32-33
    3.3.5 分子量分布测定（同方法2.3.3）  33
    3.3.6 各SPC 样品的巯基和二硫键测定  33
    3.3.7 热稳定性研究（DSC）  33
  3.4 结果与讨论  33-41
    3.4.1 醇法大豆浓缩蛋白NSI 测定  33-34
    3.4.2 ALSPC 在不同溶液中溶解度测定  34-35
    3.4.3 残湿率对蛋白溶解性的影响  35-36
    3.4.4 280 nm 激发的大豆蛋白内源性荧光光谱  36
    3.4.5 各SPC 样品的游离巯基、总巯基和二硫键  36-37
    3.4.6 分子量分布测定  37-38
    3.4.7 不同干燥条件下SPC 的DSC 热稳定性研究  38-41
  3.5 本章小结  41-43
第四章通过水洗处理改进大豆浓缩蛋白工艺的研究  43-54
  4.1 引言  43
  4.2 实验材料与设备  43-44
    4.2.1 主要材料  43-44
    4.2.2 主要仪器  44
  4.3 实验方法  44-46
    4.3.1 水洗工艺及蛋白制备  44-45
    4.3.2 大豆蛋白溶解性测定（同方法3.3.2.1）  45
    4.3.3 大豆蛋白持水性（WHC）和持油性（FAC）  45-46
    4.3.4 大豆蛋白凝胶强度测定  46
    4.3.5 大豆蛋白乳化性测定  46
    4.3.6 大豆蛋白分子量分布测定（同方法2.3.3）  46
    4.3.7 电泳分析  46
  4.4 结果与讨论  46-52
    4.4.1 水洗液中醇含量测定(气相)及蛋白制备  46-48
    4.4.2 溶解度测定  48
    4.4.3 分子量分布  48-49
    4.4.4 凝胶电泳分析  49-50
    4.4.5 大豆蛋白疏水性测定  50
    4.4.6 大豆蛋白持水性和持油性  50-51
    4.4.7 大豆蛋白凝胶特性比较  51
    4.4.8 大豆蛋白乳化性测定  51-52
  4.5 本章小结  52-54
结论  54-55
展望  55-56
致谢  56-57
参考文献  57-61
攻读硕士期间发表的相关论文  61

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