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复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究

作　者: 徐云峰
导　师: 徐学明
学　校: 江南大学
专　业: 食品科学
关键词: 复配乳化剂冷冻酵母面粉品项冷冻面团差示扫描量热（DSC）动态流变特性扫描电子显微镜(SEM) 面包品质
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

本论文主要研究了复配乳化剂—蔗糖酯和大豆磷脂对冷冻酵母的存活率和生长速率,小麦面粉的粉质和拉伸特性,冷冻面团中可冻结水的含量和玻璃态温度、冷冻面团的动态流变学性质,以及冷冻面团所制作的面包品质等的影响。冷冻酵母实验表明添加复配乳化剂到酵母浸出粉胨葡萄糖培养基(YPD)中能够提高冷冻后酵母的存活率和生长速率,复配的乳化剂可以减少酵母细胞在冷冻过程中受到的损伤。添加4%质量分数的复配乳化剂到酵母YPD培养基中并在-30℃冷冻并冷藏5天后,酵母的存活率由50%升高到80%。添加乳化剂的酵母冷冻后生长适应期由15小时减少到6小时,且冷冻后平板培养菌落明显偏大。扫描电镜(SEM)观察表明复配乳化剂使酵母抗冻能力的提高可能同酵母与乳化剂的聚集作用有关。粉质实验表明,复配乳化剂可以改善面粉的粉质特性,中筋粉中添加面粉质量分数2%和3%的乳化剂后面团的吸水率和形成时间没有显著变化,稳定时间由7.6min升高到13.4min和14.8min,弱化度由48FU减少到16FU和10FU,粉质质量指数由43提高到136和154。拉伸实验表明,添加乳化剂后面团的拉伸能量变大,筋力增强,延伸度增大,有利于面团的加工性质,其中添加3%质量分数的乳化剂效果优于添加2%质量分数的乳化剂。差示扫描量热(DSC)实验结果表明,复配乳化剂能够降低冷冻存储过程中面团可冻结水含量增加的趋势,增强面筋蛋白的持水能力。相同的冷冻存储时间,添加复配乳化剂的面团可冻结水含量小于空白面团。添加复配乳化剂后新鲜面团融化焓由22.35J/g减少到15.08J/g,而冷冻储藏两个月后空白面团的融化焓增加到29.18J/g,相比未冷冻增加了31.14%,添加乳化剂的面团融化焓增加到16.08J/g,相比未冷冻仅增加了6.63%。并且冷冻储藏两月后,添加乳化剂的面团玻璃态温度由-38℃升高到-28℃左右。添加乳化剂有利于保持面团冷冻存储过程中品质的稳定。冷冻面团的动态流变学性质研究表明,不同的冷冻储藏时间,添加复配乳化剂的面团具有较大的弹性模量和较高的平均分子质量,即其网络结构更加完整。面团冷冻储藏两月后在0—100Hz的频率扫范围内,添加乳化剂的面团有更大的弹性模量,并且其弹性模量和粘性模量曲线的交叉点由14.67Hz增加到32.04Hz,即添加乳化剂后,频率扫描过程中面团弹性模量所占比例更大,扫描曲线的交叉点向高频率方向移动,面团的平均分子质量增加,网络结构更加完整。焙烤实验结果表明,添加复配乳化剂有利于增大冷冻面团所得面包的比容,提高面包的感官性质,降低其硬化速度。未冻空白,冷冻两月空白和冷冻两月添加乳化剂的面团所制作的面包比容分别为4.65cm3/g,3.78cm3/g和4.55cm3/g,并且添加乳化剂的冷冻面团所制面包包芯柔软,孔隙分布均匀。在一周的存储时间内,冷冻两月的空白、添加2%和3%乳化剂的面团所得面包4℃下的平均硬化速度为157.1g/天、114.3g/天和100.0g/天,20℃下的平均硬化速度为121.4g/天、74.3g/天和60.0g/天。

全文目录

摘要  3-5
ABSTRACT  5-9
1 引言  9-14
  1.1 我国烘焙工业发展现状  9
  1.2 冷冻面团研究现状  9-12
    1.2.1 冷冻面团产生背景  9-10
    1.2.2 冷冻面团中存在的问题  10
    1.2.3 影响冷冻面团品质的因素  10-12
  1.3 乳化剂在冷冻面团中的应用  12-13
  1.4 本课题的研究目的与内容  13-14
2 材料与方法  14-18
  2.1 实验材料  14
  2.2 仪器设备  14
  2.3 实验原理及方法  14-18
    2.3.1 乳化剂的复配  14
    2.3.2 酵母存活率和生长速率测定  14-15
    2.3.3 酵母微观形态观察  15
    2.3.4 面粉粉质特性和拉伸特性的测定  15
    2.3.5 面团动态流变性质的测定  15-16
    2.3.6 面团玻璃态温度和可冻结水含量的测定  16
    2.3.7 面团醒发速度的测定  16
    2.3.8 面包品质的测定  16-18
3.结果与讨论  18-35
  3.1 复配乳化剂对冷冻酵母活性的影响  18-20
    3.1.1 对冷冻酵母存活率的影响  18
    3.1.2 对冷冻酵母生长速度的影响  18-19
    3.1.3 对酵母微观形态的影响  19-20
  3.2 复配乳化剂对面粉品质的影响  20-24
    3.2.1 对面粉粉质质量特性的影响  20-22
    3.2.2 对面团拉伸特性的影响  22-24
  3.3 复配乳化剂对冷冻面团品质的影响  24-30
    3.3.1 对冷冻面团弹性模量的影响  24-27
    3.3.2 对冷冻面团网络结构强度的影响  27-28
    3.3.3 对冷冻面团中可冻结水含量和玻璃态温度的影响  28-30
    3.3.4 对冷冻面团醒发能力的影响  30
  3.4 复配乳化剂对冷冻面团所制作面包品质的影响  30-35
    3.4.1 对面包比容的影响  30-31
    3.4.2 对冷冻面团面包感官品质的影响  31-33
    3.4.3 对面包硬化速度的影响  33-35
实验主要结论  35-36
问题与展望  36-37
参考文献  37-40
致谢  40-41
作者硕士期间发表的文章  41-42
附录  42-43
  面包感官评定描述表  42
  面包TPA质构曲线以及其参数和代表意义  42-43

复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究

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