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以低值小带鱼为原料的重组鱼脆粒加工及贮藏研究

作　者: 陈凤杰
导　师: 张慜
学　校: 江南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 小带鱼重组鱼脆粒工艺优化高效干燥贮藏
分类号: TS254.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

带鱼是我国捕捞量很大的海水鱼类，其鱼肉味鲜美、营养丰富。但在捕捞过程中常常夹带大量价格低廉的小带鱼（25cm³4cm），其捕捞量约占带鱼捕捞总量的20%³0%。如何合理利用此资源正成为沿海地区渔业部门关注的课题。目前小带鱼主要用于低附加值的鱼粉饲料加工，没有达到资源的充分利用。因此，本文采用将低值小带鱼进行调味、重组并微波膨化的新思路，生产出高附加值的重组鱼脆粒，不但提高了产品中营养物质的含量，而且充分利用了下脚料资源，进一步提高了低值鱼的产品附加值，促进了我国海产品深加工技术的发展。为了得到重组鱼脆粒的最佳配方和工艺参数，以色差、膨化率、断裂力和感官评分值等为指标，对低值小带鱼的调味、重组、斩拌工艺进行了单因素和正交优化试验，得出脆粒的最佳配方和工艺参数为：胡萝卜15%、葱姜蒜粉0.9%、木薯淀粉8%、白砂糖8%、食盐2.0%、斩拌时间16min。为了探讨适合重组鱼脆粒的干燥方法，比较研究了真空干燥（VD）、真空微波干燥（VMD）、脉冲喷动真空微波干燥（PSVMD）三种干燥技术对脆粒的干燥特性和膨化率、断裂力、色差、感官评定以及微观结构等指标的影响。结果表明：VMD干燥时间最短，为18min，其次是PSVMD，而VD的干燥时间为210min；PSVMD脆粒表现出了最好的质构和颜色特性，且感官品质和膨化率也相对令人满意；VMD、PSVMD处理的脆粒有明显的多孔性蜂窝状网络结构，截面孔洞较大，而VD脆粒没有形成明显的蜂窝结构，同时PSVMD脆粒的孔径和气孔分布更为均匀。为了得到PSVMD的最佳工艺参数组合，本文采用二次回归正交旋转组合设计试验，结合响应面和等高线分析，研究微波功率密度、初始含水量、喷动次数及其交互作用对脆粒断裂力和膨化率的影响，得出最佳的工艺条件为：微波功率密度6.4W/g、每分钟喷动次数7.0次和初始含水量59.4%。同时为了进一步验证PSVMD的干燥均匀性，在最优的工艺条件下，测定脆粒在不同干燥阶段的含水量、温度分布以及终产品的颜色，结果表明：各个干燥时间点下脆粒的水分含量间没有显著性差异（p>0.05），脆粒表面温度分布均匀，脆粒的色泽间没有显著性差异（p>0.05），因此PSVMD可以达到均匀干燥的目的。为了预测重组鱼脆粒的货架期，利用加速试验，建立了以过氧化值和酸价为指标的动力学模型方程分别为：A=A0exp(534.5899e-²⁹⁴⁵⁰/RTt)和A=A0exp(3.766×10⁵e^-47202/RTt)，由此方程预算出脆粒在37℃高温、25℃室温、22℃超市夏天空调条件下贮藏的货架期分别为182天、289天、326天。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-9
第一章绪论  9-16
  1.1 海水鱼综合利用的国内外研究进展  9-10
    1.1.1 我国渔业资源及海水鱼加工概况  9
    1.1.2 低值海水小带鱼的特点和营养特性  9-10
    1.1.3 低值海水小带鱼加工研究现状  10
  1.2 膨化食品加工的国内外研究进展  10
  1.3 传统与新型高效均匀干燥技术的国内外研究进展  10-13
    1.3.1 红外干燥  10-11
    1.3.2 真空干燥技术  11
    1.3.3 真空微波干燥技术  11-12
    1.3.4 脉冲喷动真空微波干燥技术  12-13
  1.4 食品货架期预测及脂肪氧化动力学模型的研究现状  13
  1.5 本课题的研究意义和目的  13-14
  1.6 课题的主要研究内容  14-16
第二章低值小带鱼的处理工艺研究  16-28
  2.1 前言  16
  2.2 材料与方法  16-17
    2.2.1 试验原料  16
    2.2.2 主要试剂  16
    2.2.3 试验仪器与设备  16-17
  2.3 试验方法  17-21
    2.3.1 重组鱼脆粒的加工工艺流程  17-18
    2.3.2 单因素试验  18
    2.3.3 正交试验  18
    2.3.4 实验指标测定  18-21
  2.4 结果与讨论  21-27
    2.4.1 低值小带鱼的调味、重组工艺研究  21-25
    2.4.2 低值小带鱼的斩拌工艺研究  25-26
    2.4.3 主要辅料添加量及斩拌时间的正交试验研究  26-27
  2.5 本章小结  27-28
第三章不同干燥方式对重组鱼脆粒干燥特性、品质及微结构影响的比较研究  28-41
  3.1 前言  28
  3.2 材料与方法  28-29
    3.2.1 试验原料  28
    3.2.2 主要试剂  28
    3.2.3 试验仪器与设备  28-29
  3.3 试验方法  29-32
    3.3.1 重组鱼脆粒的加工工艺流程  29
    3.3.2 不同干燥方式  29-30
    3.3.3 实验指标测定  30-32
  3.4 结果与讨论  32-39
    3.4.1 重组鱼脆粒的真空干燥试验  32
    3.4.2 重组鱼脆粒的真空微波干燥试验  32-33
    3.4.3 重组鱼脆粒的脉冲喷动真空微波干燥试验  33-35
    3.4.4 不同干燥方式对重组鱼脆粒品质的影响  35-38
    3.4.5 不同干燥方式对重组鱼脆粒微结构的影响  38-39
  3.5 本章小结  39-41
第四章重组鱼脆粒脉冲喷动真空微波干燥工艺优化及其干燥均匀性研究  41-54
  4.1 前言  41
  4.2 材料与设备  41-42
    4.2.1 试验原料  41
    4.2.2 仪器与设备  41-42
  4.3 试验方法  42-43
    4.3.1 重组鱼脆粒的加工工艺流程  42
    4.3.2 响应面实验  42
    4.3.3 重组鱼脆粒脉冲喷动真空微波干燥均匀性实验  42-43
    4.3.4 实验指标测定  43
  4.4 结果与分析  43-52
    4.4.1 响应面优化脉冲喷动真空微波干燥的工艺条件  43-49
    4.4.2 重组鱼脆粒脉冲喷动真空微波干燥均匀性研究  49-52
  4.5 本章小结  52-54
第五章高效均匀干燥重组鱼脆粒贮藏期间动力学模型及其货架期预测研究  54-63
  5.1 前言  54
  5.2 材料与设备  54-55
    5.2.1 试验原料  54
    5.2.2 主要试剂  54
    5.2.3 仪器与设备  54-55
  5.3 试验方法  55
    5.3.1 重组鱼脆粒的加工工艺流程  55
    5.3.2 重组鱼脆粒贮藏试验  55
    5.3.3 实验指标测定  55
  5.4 结果与讨论  55-61
    5.4.1 重组鱼脆粒的组分分析  55-56
    5.4.2 重组鱼脆粒贮藏期间品质变化及其关键因子的确定  56-57
    5.4.3 POV 为指标的动力学模型方程的建立及货架期预测  57-59
    5.4.4 AV 为指标的动力学模型方程的建立及货架期预测  59-61
  5.5 本章小结  61-63
主要结论  63-64
致谢  64-65
参考文献  65-70
附录 A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果  70-71
附录 B: 主要试验设备及产品  71

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