学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

发酵香肠工艺研究

作 者: 于晓萍
导 师: 曾晓雄
学 校: 南京农业大学
专 业: 食品工程
关键词: 发酵香肠 腌制食品 工艺 乳酸菌 筛选 带鱼
分类号: TS251.65
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
下 载: 25次
引 用: 0次
阅 读: 论文下载
 

内容摘要


随着人们生活水平的提高,对肉制品的要求也不断提高。当前人们需要食用风味独特、品质高、具有一定保健作用的新型肉制品。但传统的中式肉制品——香肠大都是自然发酵,难以保证产品的安全性和质量的稳定性,通过人工接种发酵的发酵香肠能改善这方面的不足,它是将传统肉制品和现代技术结合而开发出的一种高档肉制品,产品营养价值高,易消化,可在室温下保存,食用方便,有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。本文尝试研究了发酵香肠的加工工艺,确立了原料肉的配比、发酵温度、发酵时间、接种量等。同时,对食盐及葡萄糖的添加量对发酵的影响进行了探讨,确定了较适合中国人口味的风味。同时利用几种不同的培养基通过划线和涂布的方法对四种乳酸菌和葡萄球菌以及三种致病菌进行培养,确定出最适合筛选乳酸菌的培养基是“改良SL”培养基。在加工工艺中,本文研究了带鱼香味香肠中带鱼的添加量、瘦猪肉与肥膘的比例、食盐的添加量、亚硝酸钠的添加量和烘烤温度对带鱼香味香肠的品质影响。根据香肠的外观、口感等感官评定得到了带鱼香味香肠的最佳配方和工艺;带鱼添加量为30%,瘦猪肉与肥膘的比例为8:2,食盐的添加量为3%,,亚硝酸钠添加量为0.03g/kg,烘烤温度为50-60℃,按此配方和工艺条件完成的产品兼有带鱼和猪肉的特殊风味,营养价值高。

全文目录


摘要  6-7ABSTRACT  7-8第一章 文献综述  8-12  1.1 国外发酵香肠的生产和研究现状  8-9  1.2 我国发酵香肠的生产和研究现状  9-10  1.3 发酵香肠生产和研究的展望  10-12第二章 发酵香肠的加工工艺  12-22  2.1 实验材料、试剂与设备  12-13    2.1.1 实验材料  12    2.1.2 实验试剂  12-13    2.1.3 实验设备  13  2.2 实验内容与方法  13-15    2.2.1 发酵香肠加工工艺流程  13-14    2.2.2 分析测定项目与方法  14    2.2.3 菌种的活化和接种  14-15    2.2.4 发酵工艺参数的确定  15  2.3. 实验结果与分析  15-20    2.3.1 原料肉的比例的确定  15-16    2.3.2 食盐添加量的影响  16-17    2.3.3 接种量、温度、葡萄糖添加量的影响  17-20  2.4 本章小结  20-22第三章 菌种的筛选  22-36  3.1 实验材料、试剂与设备  22-24    3.1.1 实验材料、试剂  22-23    3.1.2 实验设备  23-24  3.2 实验内容与方法  24-26    3.2.1 菌种的活化与培养  24    3.2.2 培养基的选择  24    3.2.3 菌种的初筛  24-25    3.2.4 菌株的主要发酵特性分析  25-26  3.3 实验结果与分析  26-35    3.3.1 培养基的选择性能  26-30    3.3.2 菌种初筛结果  30-34    3.3.3 四种菌主要发酵特性分析的结果  34-35  3.4 本章小结  35-36第四章 新型发酵香肠的研制  36-46  4.1 实验材料、试剂与设备  36    4.1.1 实验材料  36    4.1.2 实验设备  36  4.2. 加工工艺  36-44    4.2.1 工艺流程  36    4.2.2 感官指标评定及方法  36-37    4.2.3 工艺要点  37-44  4.3. 成品质量  44-45    4.3.1 感官指标  44    4.3.2 理化指标  44-45  4.4. 本章小结  45-46第五章 带鱼香味香肠的研发  46-54  5.1 实验材料、试剂与设备  46    5.1.1 实验材料  46    5.1.2 实验设备  46  5.2 实验内容与方法  46-49    5.2.1 工艺流程与操作要点  46-47    5.2.2 试验方法  47-49  5.3 结果与讨论  49-53    5.3.1 带鱼添加量对产品的影响  49-50    5.3.2 瘦猪肉与肥膘比例对产品的影响  50    5.3.3 主要原料配比优化  50-51    5.3.4 亚硝酸钠添加量对产品色泽的影响  51-52    5.3.5 烘烤温度对产品的质量影响  52    5.3.6 理化检验结果  52-53  5.4 本章小结  53-54全文结论  54-56参考文献  56-58致谢  58

相似论文

  1. 混粉电火花成型机主机系统及工艺试验的研究,TG661
  2. 曲拉精制干酪素褐变因素及工艺优化研究,TS252.5
  3. 泽泻和土茯苓的提取工艺与降血尿酸作用研究,R284
  4. 山野菜石参营养成分与品质分析,S647
  5. 珊瑚共附生可培养真菌菌群多样性及其生物活性研究,R284
  6. 再生混凝土多孔砖用骨料及配合比试验研究,TU528
  7. 型染纹样的研究及应用设计,TS193
  8. 再生骨料半干硬性混凝土制备与成型的试验研究,TU528
  9. 氟虫酰胺的合成工艺研究,TQ453.2
  10. 地黄内生菌的分离鉴定和产梓醇菌株的筛选及其发酵研究,TQ461
  11. 还原桃红R的合成工艺研究,TQ616.2
  12. 红曲米在发酵香肠中的应用研究,TS251.65
  13. 利用作物秸秆制备成型生物质活性炭及纤维板,X712
  14. 二化螟温州种群Cry1Ab抗性基因频率的F2检测及氨肽酶N基因CsAPN3的克隆,S435.112.1
  15. 诱变选育棉籽粕高效脱毒菌株及其发酵条件筛选研究,S816.6
  16. 弯孢属种分子鉴定体系的建立及其在疑难种上的应用,Q949.32
  17. N-氨甲酰谷氨酸合成及其生理功能研究,R914
  18. 添加乳酸菌和米糠对水稻秸青贮品质动态变化的影响,S816.53
  19. 稳定分泌抗羊种布鲁菌脂多糖单克隆抗体杂交瘤细胞株的建立,R392
  20. 产表面活性剂的石油降解菌的筛选及其特性的研究,X172
  21. 离子液体预处理纤维素及再生纤维素水解研究,TQ352.1

中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 屠宰及肉类加工工业 > 熟肉制品 > 灌肠
© 2012 www.xueweilunwen.com