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燕麦油脂及在燕麦发芽过程中的变化和微胶囊化制备工艺

作　者: 曹品豹
导　师: 戚向阳
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 燕麦 油脂 发芽 变化 微胶囊
分类号: TS224
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要


燕麦（Avena satival L）其营养价值丰富而全面,被认为是一种保健型食物资源。它即具有抗血脂成分、高水溶性胶体,又具有营养平衡的蛋白质,对提高人类健康水平有着异常重要的价值。与其他谷物相比,燕麦其油脂含量相对较高,居谷物类作物首位,其中大部分为不饱和脂肪酸,具有很好的营养保健功能。本课题首次对我国多个燕麦品种的油脂进行系统的对比分析,并研究了不同提取方法对燕麦油脂的影响。然后,通过对燕麦进行发芽处理,初步探讨燕麦油脂在整个发芽过程中的代谢变化过程,并进一步利用微胶囊技术,积极开发品质优良、营养丰富的功能性燕麦油脂产品。论文的主要内容和研究结果具体如下:（1）我国十二种不同燕麦品种的油脂含量之间存在着较大的差异,并且油脂含量与颗粒重、淀粉具有一定的负相关性,而与蛋白质、维生素E具有一定的正相关性。燕麦油脂中的脂肪酸主要是由棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸和亚麻酸组成,同时燕麦油脂的含量与脂肪酸组成间存在一定的相关性,其中与硬脂酸和油酸具有一定的正相关,而与棕榈酸、亚油酸和亚麻酸具有一定的负相关性。燕麦中性油脂（NL）中含有较多的油酸,而糖脂（GL）和磷脂（PL）中含有更多的棕榈酸和亚油酸,并且糖脂中含有相对较多的亚麻酸。（2）不同的溶剂对燕麦油脂的提取存在选择性差异,燕麦油脂的萃取率随着溶剂极性的增强而提高。非极性溶剂（石油醚和正己烷）可有效的提取燕麦中的中性油脂,而极性溶剂则能得到较高的糖脂和磷脂。超临界CO2萃取法的提取率低于溶剂萃取法,但所提取的燕麦油脂颜色澄清,含有较少的色素,具有较高的碘价,较低的皂化价、酸度、过氧化值,质量优于溶剂浸提法提取的燕麦油脂,不过其VE含量相对较低。超临界CO2萃取主要是燕麦中的中性脂质,最佳提取条件为温度为43.50℃,压力为38.25MPa,流速为3mL/min。（3）燕麦在发芽过程中,干重前两天略有下降,两天后,随着新物质的代谢合成,开始略有升高,但是变化不大。鲜重会迅速增加,但鲜重的增加主要是种子吸水引起的。随着燕麦发芽的进行,蛋白质含量基本未有变化,而淀粉含量均随着发芽的天数而明显降低,且发芽前期降低速度最快,而氨基酸和可溶性糖的含量随着发芽天数的增加而升高。在浸泡阶段,脂肪酶活性先升高后降低,并于8h达到最大值。在燕麦发芽期间,脂肪酶的活性逐渐降低,第四天的活性和未经处理的燕麦脂肪酶活性相近。在浸泡后,燕麦油脂的提取率升高,而结合酯的含量相对降低。随着新组织的代谢合成,糖脂和磷脂的相对含量却有升高。在燕麦发芽过程中,亚油酸的含量先升高后降低,而油酸的含量先降低后升高,并具有互为消长,其含量变化曲线可以反映出一种镜像的对称图形。（5）燕麦油脂微胶囊壁材的最佳配比为阿拉伯胶30%、糊精30%、玉米糖浆4%,芯材占壁材的最适添加量为30%,乳化剂添加量占乳化液量为1%,乳化温度为40℃。喷雾干燥法制备燕麦油脂微胶囊的最佳工艺条件为:进风温度为180℃,均质压力为30MPa,出风温度82℃。

全文目录


摘要  8-10
Abstract  10-12
英文缩略表及中文对照  12-13
第一章 前言  13-27
  1 燕麦的营养成分和保健功效  13-14
  2 燕麦油脂  14-16
    2.1 燕麦油脂的分布  14-15
    2.2 燕麦油脂的组成  15
    2.3 燕麦油脂的功能与应用  15-16
  3 燕麦油脂的提取  16-18
    3.1 溶剂浸提法  16-17
    3.2 超声波辅助浸提法  17
    3.3 超临界流体萃取法  17-18
  4 谷物发芽机理  18-23
    4.1 发芽的概述  19
    4.2 发芽的过程  19-20
    4.3 发芽过程中的贮藏物质的代谢变化  20-22
      4.3.1 发芽过程的代谢特点  20
      4.3.2 主要贮藏物质的转化  20-22
    4.4 研究现状  22-23
  5 微胶囊技术  23-26
    5.1 微胶囊技术的概述  23-24
    5.2 微胶囊技术用于粉末油脂生产  24-25
    5.3 微胶囊油脂的应用前景  25-26
  6 研究的目的和意义  26-27
第二章 不同品种燕麦油脂及脂肪酸组成分析  27-38
  1. 材料与方法  27-30
    1.1 材料、试剂与仪器  27-28
      1.1.1 实验材料  27
      1.1.2 化学试剂  27-28
      1.1.3 主要仪器  28
    1.2 实验方法  28-30
      1.2.1 燕麦基本成分的测定  28
      1.2.2 燕麦总油脂的提取  28
      1.2.3 燕麦游离油脂的提取  28
      1.2.4 燕麦油脂组分的分离  28-29
      1.2.5 燕麦脂肪酸的组成及含量分析  29
      1.2.6 维生素 E含量的测定  29-30
  2 结果与讨论  30-37
    2.1 十二个不同燕麦品种的品质分析  30-32
    2.2 燕麦油脂的组分分析  32-33
    2.3 燕麦油脂及其脂肪酸分析  33-37
      2.3.1 燕麦油脂的脂肪酸分析  33-35
      2.3.2 燕麦油脂含量与脂肪酸组成之间的关系  35
      2.3.3 油脂组分的脂肪酸组成  35-37
  3 讨论  37-38
第三章 不同方法提取燕麦油脂的研究  38-48
  1 材料与方法  38-41
    1.1 材料、试剂与仪器  38-39
      1.1.1 实验材料  38
      1.1.2 化学试剂  38-39
      1.1.3 主要仪器  39
    1.2 试验方法  39-41
      1.2.1 燕麦油脂的提取  39-40
      1.2.2 燕麦油脂理化常数的测定  40-41
      1.2.3 燕麦油脂组分的分离  41
      1.2.4 脂肪酸的组成及含量分析  41
      1.2.5 VE的分析测定  41
  2 结果与分析  41-47
    2.1 不同方法提取燕麦油脂  41-42
    2.2 不同方法提取的燕麦油脂的理化特性比较  42-43
    2.3 不同方法提取燕麦油脂及其脂肪酸的比较分析  43-45
      2.3.1 不同方法提取的燕麦油脂的组分分析  43-44
      2.3.2 不同方法提取的燕麦油脂的脂肪酸分析  44-45
    2.4 超临界 CO_2萃取燕麦油脂的工艺优化  45-47
      2.4.1 模型的建立及分析  45-47
      2.4.2 最优提取工艺条件的确定  47
  3 讨论  47-48
第四章 燕麦油脂在其发芽过程中的变化  48-59
  1 材料与方法  48-51
    1.1 材料、试剂与仪器  48-49
      1.1.1 实验材料  48
      1.1.2 化学试剂  48-49
      1.1.3 主要仪器  49
    1.2 试验方法  49-51
      1.2.1 发芽燕麦样品的制备  49
      1.2.2 发芽燕麦的基本成分测定  49-50
      1.2.3 脂肪酶活性的测定  50-51
      1.2.4 燕麦油脂组分的分离  51
      1.2.5 脂肪酸的组成及含量分析  51
  2 结果与分析  51-57
    2.1 燕麦发芽过程中的形态变化  51
    2.2 燕麦发芽过程中水分含量的变化  51-53
      2.2.1 燕麦浸泡过程中的水分含量的变化  51-52
      2.2.2 燕麦发芽过程中的鲜重、干重和吸水量的变化  52-53
    2.3 燕麦发芽过程中基本成分的代谢变化  53-54
      2.3.1 蛋白质的代谢变化  53-54
      2.3.2 碳水化合物的代谢变化  54
    2.4 油脂在燕麦发芽过程中的代谢变化  54-57
      2.4.1 燕麦发芽过程中脂肪酶活性的变化分析  54-55
      2.4.2 燕麦发芽过程中油脂的变化分析  55-56
      2.4.3 燕麦发芽过程中脂肪酸组成的变化  56-57
        2.4.3.1 燕麦发芽过程中脂肪酸含量的变异  56-57
        2.4.3.2 燕麦发芽过程中不饱和与饱和脂肪酸含量的变化  57
  3 讨论  57-59
第五章 微胶囊化燕麦油脂的制备工艺研究  59-71
  1 材料与方法  59-62
    1.1 材料、试剂与仪器  59-60
      1.1.1 实验材料  59
      1.1.2 化学试剂  59-60
      1.1.3 主要仪器  60
    1.2 试验方法  60-62
      1.2.1 燕麦油脂微胶囊方法的确定  60
      1.2.2 微胶囊化燕麦油脂乳化工艺研究  60-61
      1.2.3 喷雾干燥法制取燕麦粉末油脂工艺参数研究  61-62
  2 结果与分析  62-69
    2.1 壁材最佳组合的确定  62-64
    2.2 微胶囊乳化液工艺条件研究  64-65
      2.2.1 芯材占壁材量的确定  64-65
      2.2.2 乳化剂添加量的确定  65
      2.2.3 最适乳化温度的确定  65
    2.3 喷雾干燥法制备微胶囊化燕麦油脂的工艺优化  65-69
      2.3.1 模型建立与显著性检验  66-67
      2.3.2 燕麦油脂微胶囊化包埋率响应面分析及优化  67-69
  3 讨论  69-71
第六章 结论  71-73
参考文献  73-80
致谢  80

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 食用油脂加工工业 > 制油工艺
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