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软包装榨菜的超高压杀菌研究

作　者: 那宇
导　师: 苏平
学　校: 浙江大学
专　业: 食品安全
关键词: 超高压榨菜脆度货架期微生物杀菌防腐剂
分类号: TS255.53
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
下　载: 346次
引　用: 6次
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内容摘要

超高压技术应用于食品加工在国际上已有十多年的历史，超高压处理技术比热处理更好的保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。榨菜是我国主要的腌渍蔬菜和世界三大酱腌菜之一，一直深受广大消费者的青睐。软包装榨菜是市场上主要的流通形式，但是一直受胖袋和防腐剂问题所困扰。关于超高压杀菌技术在我国传统的腌渍品中还很少，本文研究超高压技术对软包装榨菜杀菌效果的影响，主要研究结果如下：1．研究了超高压技术处理软包装榨菜的杀菌效果的影响，进行了3组单因素实验和一组正交实验。得到超高压杀菌的最佳工艺为压力300 MPa，保压20 min，能有效地防止胖袋。2．比较超高压处理、热处理以及添加防腐剂的超高压处理和热处理对榨菜的品质和胖袋情况的影响。超高压处理感官上好于热处理，热处理有蒸煮味。榨菜的脆度随着时间的延长呈下降趋势，Ck组下降最为显著，添加防腐剂组、加热加压组可以更好的保榨菜的脆度(P＜0.05)。榨菜中的蛋白质含量处理后都有所升高，经过高压处理组增加显著，达10％左右，氨基酸的含量有所增加，但加热组、加压组间差异不显著。亚硝酸盐有不同程度的降低，加热处理更有利于榨菜中亚硝酸盐的降解。3．研究了超高压和加热协同处理的工艺。当杀菌温度为70℃，加热7 min，超高压在200 MPa下保压20 min可以取得最好的杀菌效果，且杀菌温度和超高压压力在95％的显著水平上对杀菌效果具有显著性影响。4．研究了造成软包装榨菜胖袋的原因-微生物。从软包装榨菜中分离得到8株细菌，2株霉菌，2株酵母。利用反证法找到使软包装榨菜产气的微生物—2株酵母菌。研究其耐温和耐压性，其中酵母A对温度敏感，加热很容易将其杀死，但较耐压；酵母B对压力敏感，300 MPa的压力即可防止胖袋，但较耐热。因此本文认为采用加热和加热的协同效应杀菌可以更经济的控制榨菜的胖袋。

全文目录

摘要  7-8
ABSTRACT  8-10
第一章绪论  10-26
  1.1 超高压杀菌国内外的发展  10-17
    1.1.1 超高压技术的发展  10-11
    1.1.2 超高压技术的优越性  11-12
    1.1.3 超高压技术对食品品质的影响  12-14
    1.1.4 超高压技术装备  14-16
    1.1.5 超高压技术的前景及存在问题  16-17
  1.2 超高压技术的应用现状  17-20
    1.2.1 超高压加工灭酶效果  17
    1.2.2 超高压对肉制品品质的影响  17-18
    1.2.3 超高压对水产品的影响  18
    1.2.4 超高压处理对果蔬品质的影响  18
    1.2.5 超高压对奶制品的应用研究  18-19
    1.2.6 超高压技术在速冻食品中的应用  19
    1.2.7 超高压处理对食品软包装材料性能的影响  19-20
    1.2.8 超高压技术在提取方面的应用  20
  1.3 超高压杀菌技术原理及其影响因素  20-23
    1.3.1 超高压杀菌机理研究  20
    1.3.2 压力和保压时间  20-21
    1.3.3 微生物  21
    1.3.4 温度  21-22
    1.3.5 食品成分、pH、和水分活度(Aw)  22
    1.3.6 加压装置和施压方式  22-23
  1.4 榨菜在我国的历史和超高压处理的可行性分析  23-24
    1.4.1 腌酱菜的发展历史以及存在的问题  23
    1.4.2 榨菜  23-24
    1.4.3 引起榨菜腐烂变质的原因  24
  1.5 研究内容和目的  24-26
第二章榨菜的超高压杀菌工艺研究  26-37
  2.1 前言  26
  2.2 试验材料和方法  26-28
    2.2.1 试验材料  26
    2.2.2 试验仪器与试剂  26
    2.2.3 试验方法  26-27
    2.2.4 检测项目:  27-28
  2.3 结果与分析  28-36
    2.3.1 盐度对软包装榨菜保藏的影响  28-29
    2.3.2 超高压杀菌压力对杀菌效果和保藏期的影响  29-31
    2.3.3 超高压保压时间对杀菌效果的影响  31-33
    2.3.4 超高压工艺条件对榨菜保藏期及品质的影响  33-36
  2.4 本章小结  36-37
第三章热和超高压杀菌对榨菜品质的影响及协同处理工艺研究  37-49
  3.1 前言  37
  3.2 试验材料与方法  37-41
    3.2.1 试验材料:  37
    3.2.2 试验仪器与设备  37-38
    3.2.3 试验方法  38
    3.2.4 与加热协同处理的工艺  38
    3.2.5 检测项目  38-41
  3.3 结果与讨论  41-48
    3.3.1 处理后感观比较和胖袋情况  41
    3.3.2 酸度变化  41-42
    3.3.3 质构变化  42-43
    3.3.4 各处理后对水分含量的影响  43
    3.3.5 各种处理对蛋白质和氨基酸的影响  43-45
    3.3.6 处理后37℃贮藏的菌落变化  45
    3.3.7 处理对亚硝酸盐的影响  45-46
    3.3.8 超高压加热协同处理工艺优化  46-48
  3.4 本章小结  48-49
第四章榨菜中主要胖袋菌的分离和灭菌效果分析  49-55
  4.1 前言  49
  4.2 试验材料与方法  49-50
    4.2.1 试验材料  49
    4.2.2 试验仪器与试剂  49
    4.2.3 试验方法  49-50
  4.3 结果与讨论  50-54
    4.3.1 分离、纯化  50-52
    4.3.2 反证试验  52-53
    4.3.3 加热超高压杀菌效果  53-54
  4.4 本章小结  54-55
第五章结论与展望  55-57
  5.1 全文总结  55
  5.2 展望  55-57
参考文献  57-62
附录  62-63
致谢  63

软包装榨菜的超高压杀菌研究

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