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基于恒压式超高压技术的黄瓜汁杀菌与保鲜研究

作　者: 毛明
导　师: 于勇
学　校: 浙江大学
专　业: 农业电气化与自动化
关键词: 超高压大肠杆菌黄瓜汁动力学模型保鲜
分类号: TS255.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

超高压技术就是以液体作为压力传递介质(通常以水为压力传递介质),用100-1000MPa的压力来处理食品物料,达到杀菌和灭酶等目的,或使产生一些新的性质。本文以鲜榨黄瓜汁为研究对象,研究了恒压式超高压对其的杀菌特性和保鲜特性。主要研究内容包括：(1)以大肠杆菌为目标菌,研究接种大肠杆菌后,受主要压力参数(压力、保压时间)影响的超高压杀菌特性,并建立相关的杀菌动力学模型；(2)鲜榨黄瓜汁,经不同的压力参数加工后,通过在三种不同的温度下进行的贮藏期品质实验,研究其品质保鲜特性。主要结论如下：一、鲜榨黄瓜汁的超高压杀菌特性(1)保压时间一定时,随着压力的升高,灭菌效果逐渐增强,但并不是呈线性增长。温度为室温(25℃)、保压时间为2min时,200MPa及以下的压力没有太大影响,300MPa及以上压力的灭菌效果比较明显,600MPa时检测不到微生物。(2)培养基不同时,动力学模型的参数不一样。结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA,检测高压加工后仍健康的大肠杆菌)下的D值、Zp值都小于脑心浸液琼脂(BHIA,检测健康和高压致伤的大肠杆菌)下的值；速率k值、和AV#的绝对值都大于BHIA下的值。(3)预先冷冻的样品,其微生物耐压性明显下降,且与超高压表现出协同作用。预先冷冻的样品,其速率k大于普通样品；D值则小于普通样品。二、鲜榨黄瓜汁的超高压品质保鲜特性(1)超高压和热处理都能不同程度的延长黄瓜汁的货架期,且超高压处理的效果比热处理的要更好。(2)超高压和热处理都会对黄瓜汁的颜色造成破坏,且随着贮藏时间的延长黄瓜汁的L值和总色差都变差,但处理后样品在贮藏期的变化速率要小于未处理样品。其中,热处理样品与500MPa处理样品的效果比较类似。(3)超高压和热处理后样品的pH值呈现先升高后下降的趋势,且其值均大于未处理的样品。在各个贮藏温度下,热处理和超高压处理样品的变化值相差不多。(4)超高压和热处理后样品的可溶性固形物几乎不变化,但热处理样品的离心沉淀率最高,超高压处理样品居中,未处理的最好。在离心沉淀率方面,贮藏温度为10℃时,贮藏10天的热处理样品与贮藏15天的超高压样品类似；25℃时,56小时的热处理样品与64小时的超高压样品类似；37℃时,20小时的热处理样品与24小时的超高压样品类似。

全文目录

致谢  6-7
摘要  7-9
ABSTRACT  9-13
第一章绪论  13-27
  1.1 超高压技术简介  13-18
    1.1.1 超高压加工技术的原理  13-14
    1.1.2 超高压技术的优势  14-16
    1.1.3 超高压设备  16-17
    1.1.4 超高压技术的发展及现状  17-18
  1.2 超高压对微生物的影响  18-22
    1.2.1 超高压对微生物形态结构的影响  19
    1.2.2 超高压对微生物生物化学反应的影响  19-20
    1.2.3 超高压对微生物基因机制的影响  20
    1.2.4 超高压对微生物细胞膜的影响  20-22
  1.3 影响超高压灭菌的外部因素  22-24
    1.3.1 温度  22-23
    1.3.2 pH  23
    1.3.3 水分活度  23
    1.3.4 添加物  23-24
  1.4 超高压对果蔬产品品质的影响  24-27
    1.4.1 超高压对色泽的影响  24-25
    1.4.2 超高压对芳香成分的影响  25-26
    1.4.3 超高压对营养物质的影响  26-27
第二章恒压式超高压处理鲜榨黄瓜汁的灭菌效果  27-47
  2.1 材料和方法  27-34
    2.1.1 实验材料  27-30
    2.1.2 实验方法  30-34
  2.2 实验结果  34-44
    2.2.1 热杀菌  34-35
    2.2.2 时间不变,压力变化  35-37
    2.2.3 压力不变,时间变化  37-43
    2.2.4 低温辅助超高压杀菌  43-44
  2.3 讨论与分析  44-47
第三章恒压式超高压处理鲜榨黄瓜汁的保鲜实验  47-65
  3.1 材料与方法  47-50
    3.1.1 鲜榨黄瓜汁  47
    3.1.2 保藏条件  47
    3.1.3 品质参数  47-49
    3.1.4 实验设备  49
    3.1.5 处理条件选择  49-50
  3.2 实验结果  50-65
    3.2.1 颜色  50-55
    3.2.2 pH  55-58
    3.2.3 可溶性固形物  58-59
    3.2.4 离心沉淀率  59-61
    3.2.5 感官评定  61-65
第四章总结  65-67
参考文献  67-76
研究生期间所发表的论文  76

基于恒压式超高压技术的黄瓜汁杀菌与保鲜研究

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