学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

番茄粉果胶含量与贮藏过程中品质变化的相关性研究

作　者: 姜婧
导　师: 李焕荣；王忠民
学　校: 新疆农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 番茄酱番茄粉果胶含量贮藏品质
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
下　载: 100次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

番茄粉在国际上属于西式食品的基本原料,在番茄制品中占有很大的比例。新疆番茄粉以其优良的品质被国内外市场瞩目,但番茄粉在生产和贮藏期间普遍存在品质劣变的问题。本文通过研究番茄粉品质的主要影响因子——原料的果胶含量、贮藏温度、包装技术等与番茄粉结块规律、营养成分变化规律的相关性,初步得出以下主要结论:(1)采用喷雾干燥技术在相同干燥工艺条件下,番茄粉的得率与原料番茄酱的果胶含量成正比;原料番茄酱果胶含量对番茄粉颗粒度分布没有太大影响。(2)随着原料番茄酱果胶含量的增加,在相同的粒径范围内番茄粉的L值与b值呈上升趋势,而a值呈下降趋势;相同果胶含量的番茄粉,随着粒径的减小,番茄粉的L值与b值也呈上升趋势,a值也呈下降趋势。从感官直观分析L值、a值和b值与色泽的关系为:L值、b值越大,番茄粉的色泽越偏黄,a值越大,番茄粉的色泽越红,商品价值越高。通过本试验结果认为:单从番茄粉的色泽品质来看,原料番茄酱应选择低果胶含量的冷破酱为佳,颗粒度控制在40目~60目时番茄粉的色泽最佳。(3)原料番茄酱的果胶含量对喷雾干燥番茄粉的颗粒粒径有较大的影响。原料番茄酱果胶含量少,粉体粒径较大且不均匀。经显微结构观察可知,随着原料番茄酱中果胶含量的增加,所得番茄粉的粒径呈减小趋势、且分布更均匀。(4)番茄粉在贮藏过程中水分含量呈缓慢增加趋势。包装方式对番茄粉贮藏期间的水分含量变化无显著差异(p>0.05)。贮藏温度对番茄粉水分含量的影响较大,35℃贮藏环境下番茄粉的水分含量始终显著(p<0.05)高于4℃贮藏环境下番茄粉的水分含量。(5)番茄粉在贮藏过程中还原糖含量整体呈下降趋势。贮藏温度越高,番茄粉中还原糖含量下降速度越快,以35℃贮藏环境中变化最显著(p<0.05)。包装方式对番茄粉贮藏期间的还原糖含量变化无显著差异(p>0.05)。(6)番茄粉在贮藏过程中总酸含量呈上升趋势。贮藏温度越高增加趋势越明显,其中35℃时总酸含量增加最明显。包装方式对总酸含量影响不显著(p>0.05)。(7)番茄粉在贮藏过程中抗坏血酸含量呈明显下降趋势。真空包装的番茄粉在4℃贮藏温度下损失率最低。(8)番茄粉在贮藏过程中番茄红素含量呈下降趋势。真空包装的损失率较普通包装低,4℃贮藏温度下的番茄粉的番茄红素保存率最高。(9)番茄粉在贮藏期间还原糖含量、抗坏血酸含量和番茄红素含量的变化与果胶含量没有明显的相关性,但随着果胶含量的增加,总酸的变化较为明显。(10)贮藏过程中果胶含量低的不同颗粒度的番茄粉的L值、a值和b值均呈下降趋势,贮藏100d后以60目~80目的番茄粉颗粒色泽最好。果胶含量高的番茄粉在温度为4℃和20℃下贮藏过程中L值、a值和b值呈上升趋势,其中a值和b值上升趋势缓慢;温度为35℃下贮藏过程中L值呈上升趋势,a值和b值呈下降趋势。(11)番茄粉在4℃和20℃条件下贮藏未出现结块现象,在35℃下贮藏出现结块现象。结块后的硬度与果胶含量、颗粒度有直接的关系。颗粒度相同时,结块硬度随其中的果胶含量增加而减小,变化显著(p<0.05);果胶含量相同时,结块硬度随颗粒粒径减小而增加,变化极显著(p<0.01)。(12)番茄粉的贮藏温度与游离氨基酸含量有相关性。番茄粉在35℃下贮藏100d时,总氨基酸含量减少量最明显。果胶含量低的番茄粉在真空包装条件下,4℃贮藏条件下总氨基酸含量极显著(p<0.01)高于35℃贮藏条件;在普通包装条件下,4℃和20℃贮藏条件下的总氨基酸含量极显著(p<0.01)高于35℃贮藏条件。果胶含量高的番茄粉在真空包装下,4℃和20℃贮藏条件下总氨基酸含量显著(p<0.05)高于35℃贮藏条件;在普通包装下不同贮藏温度间无极显著差异(p>0.01)。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
第1章绪论  9-21
  1.1 番茄资源的概况  9-10
    1.1.1 番茄概述  9
    1.1.2 番茄的营养保健价值及用途  9-10
  1.2 国内外番茄制品的加工现状  10-11
  1.3 国内外果蔬粉的加工现状  11-12
  1.4 果蔬粉加工的优势  12-14
  1.5 果蔬粉加工技术  14-18
    1.5.1 热风干燥  14-15
    1.5.2 微波冷冻干燥  15
    1.5.3 真空冷冻干燥  15-16
    1.5.4 喷雾干燥  16-17
    1.5.5 膨化干燥  17
    1.5.6 超微粉碎技术  17-18
  1.6 立题依据和研究内容  18-21
    1.6.1 立题依据  18-20
    1.6.2 主要研究内容  20-21
第2章不同干燥工艺制备的番茄粉粉体特性比较  21-26
  2.1 引言  21
  2.2 试验材料与仪器设备  21-22
    2.2.1 试验材料  21
    2.2.2 仪器与设备  21-22
  2.3 试验方法  22
    2.3.1 番茄粉的制备  22
    2.3.2 番茄粉水分含量测定  22
  2.4 结果与讨论  22-25
    2.4.1 番茄粉颗粒显微形态观察  22-24
    2.4.2 不同干燥方法对番茄粉水分含量的影响  24
    2.4.3 不同干燥方法对番茄粉色泽的影响  24-25
  2.5 本章小结  25-26
第3章番茄酱中果胶含量对番茄粉颗粒特性和色泽的影响  26-36
  3.1 引言  26
  3.2 试验材料与仪器设备  26-27
    3.2.1 试验材料  26
    3.2.2 仪器与设备  26-27
  3.3 试验方法  27-28
    3.3.1 果胶含量的测定方法  27
    3.3.2 番茄粉的制备  27
    3.3.3 番茄粉的得率计算  27
    3.3.4 喷雾干燥制得的番茄粉颗粒度分布情况比较  27-28
    3.3.5 番茄粉色差值测定  28
    3.3.6 番茄粉颗粒形态观察  28
    3.3.7 试验设计  28
  3.4 结果与讨论  28-34
    3.4.1 原料番茄酱的果胶含量与番茄粉得率的关系  28-29
    3.4.2 原料番茄酱的果胶含量与番茄粉颗粒度分布的关系  29-30
    3.4.3 原料番茄酱的果胶含量与番茄粉色泽的相关性  30-32
    3.4.4 番茄粉显微形态观察  32-34
  3.5 本章小结  34-36
第4章贮藏温度和包装方式对番茄粉品质的影响  36-68
  4.1 引言  36
  4.2 试验材料与仪器设备  36-37
    4.2.1 试验材料  36
    4.2.2 仪器与设备  36-37
  4.3 试验方法  37-39
    4.3.1 番茄粉的处理  37
    4.3.2 番茄粉的包装方式  37-38
    4.3.3 试验测定方法  38-39
  4.4 结果与讨论  39-66
    4.4.1 不同果胶含量的番茄粉分组  39
    4.4.2 不同贮藏温度对番茄粉贮藏过程中理化指标的影响  39-54
    4.4.3 不同果胶含量的番茄粉在贮藏过程中色泽的变化  54-61
    4.4.4 贮藏过程中番茄粉果胶含量与结块硬度的关系  61-64
    4.4.5 番茄粉在贮藏过程中游离氨基酸含量的变化  64-66
  4.5 本章小结  66-68
第5章结论  68-72
  5.1 结论  68-71
  5.2 有待进一步研究的问题  71-72
参考文献  72-75
致谢  75-76
作者简介  76

番茄粉果胶含量与贮藏过程中品质变化的相关性研究

内容摘要

全文目录

相似论文