学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

食醋返浑机理的研究

作　者: 崔云
导　师: 张义明；卢红梅
学　校: 贵州大学
专　业: 食品科学
关键词: 食醋返浑机理生物因素化学因素物理因素美拉德反应
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 68次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本课题以贵阳某醋厂生产的固态发酵食醋——香醋为研究对象,从生物学、化学、物理学三方面入手,通过现象观察、风味品评、定性、定量分析,对食醋返浑机理进行研究,结果如下:1.食醋在室温25℃下放置一个月其透光率下降了70.691%,色率增加了34.073%,食醋中浑浊物粒子平均粒度由最初≦0.022μm增大到5.995μm,并且瓶底出现少量沉淀,由分配系数和对沉淀贡献率得出,蛋白质和总糖对沉淀贡献率最大,二者之和达64.017%,并且糖类主要以还原糖为主。2.食醋中菌落总数为83cfu/mL,经初步鉴定得出主要杂菌分别属于芽孢杆菌属和葡糖杆菌属,并且芽孢杆菌属菌对食醋返浑的影响程度大于葡糖杆菌属菌,且食醋返浑程度均随着添加杂菌数的增加而增大。通过模拟食醋中微生物环境,得出当食醋中微生物数量在10～10²cfu/mL之间时,其返浑时间与无菌醋液相比缩短10大以上,沉淀物干重增加了22.731%。3.食醋中沉淀的蛋白质主要是中分子量蛋白质,占蛋白质总减少量的68%;多酚和铁是影响蛋白质沉淀的主要因素,但对糖类沉淀影响较小;铁是影响多酚沉淀的主要因素;蛋白质和糖类沉淀与温度、氧气含量、光照强度成止相关;食醋在室温下放置发生了美拉德反应,并通过添加抑制剂Na₂SO₃证明美拉德反应加速了食醋返浑;醋液中的静电作用和氢键结合也是影响食醋返浑的因素。4.食醋返浑程度与温度、氧气含量、光照强度成止比,在0℃时影响食醋返浑的主要物质是蛋白质、多酚和糖类,三者对沉淀贡献率达60.392%,其他物理条件下影响食醋返浑的主要物质均是蛋白质和糖类,25℃、30℃、45℃、60℃、无氧、自然通氧、无光、自然光照、光照强度1000Lux、2000Lux、3000Lux时蛋白质和糖类对沉淀贡献率之和分别为58.364%、60.825%、68.528%、76.456%、65.135%、67.507%、47.297%、55.665%、60.426%、61.111%、66.085%,并得出氧气和温度对食醋返浑的影响程度大于光照的影响程度。

全文目录

目录  3-6
摘要  6-7
ABSTRACT  7-8
第一章绪论  8-18
  引言  8
  1.1 食醋行业简介  8-12
    1.1.1 食醋行业的发展状况  8-9
    1.1.2 食醋的生产原料及种类  9-10
    1.1.3 食醋的生产工艺  10-11
    1.1.4 食醋行业存在的问题  11-12
  1.2 食醋返浑的类型  12-15
    1.2.1 生物性返浑  12-13
    1.2.2 非生物性返浑  13-15
  1.3 立题背景及意义  15
  1.4 课题研究内容  15-16
    1.4.1 从生物学角度研究食醋返浑机理  16
    1.4.2 从化学角度研究食醋返浑机理  16
    1.4.3 从物理学角度研究食醋返浑机理  16
  1.5 论文创新点  16-17
  1.6 本章小结  17-18
第二章食醋返浑的过程分析  18-31
  2.1 材料  18
  2.2 方法  18-26
    2.2.1 透光率的测定  18-19
    2.2.2 色率的测定  19-20
    2.2.3 总酸的测定  20
    2.2.4 总糖的测定  20-21
    2.2.5 还原糖的测定  21-22
    2.2.6 蛋白质的测定  22
    2.2.7 氮的区分与测定  22-23
    2.2.8 单宁的测定  23-24
    2.2.9 铁的测定  24
    2.2.10 感官检验方法  24-25
    2.2.11 沉淀物的收集  25
    2.2.12 分配系数K_A的计算  25
    2.2.13 贡献率的计算  25-26
  2.3 结果与讨论  26-30
    2.3.1 贮存期间食醋感官指标的变化  26
    2.3.2 贮存期间食醋澄清度的变化  26-27
    2.3.3 贮存期间食醋色率的变化  27
    2.3.4 贮存期间食醋中颗粒粒度的变化  27-29
    2.3.5 食醋返浑前后组分分析  29-30
  2.4 本章小结  30-31
第三章生物因素对食醋返浑影响的研究  31-43
  3.1 材料  31
  3.2 方法  31-33
    3.2.1 食醋中菌落总数的测定  31
    3.2.2 食醋中微生物的分离、纯化、初步鉴定  31-32
    3.2.3 革兰氏染色法  32-33
    3.2.4 乙醇氧化  33
    3.2.5 乙酸氧化  33
    3.2.6 碳源利用—乙酸盐的利用  33
    3.2.7 需氧性测定  33
  3.3 结果与讨论  33-41
    3.3.1 食醋中菌落总数的测定  33-34
    3.3.2 食醋中微生物的分离、纯化  34-35
    3.3.3 食醋中微生物的初步鉴定  35
    3.3.4 微生物对食醋返浑的影响  35-40
    3.3.5 微生物对食醋返浑影响程度的比较  40-41
  3.4 本章小结  41-43
第四章化学因素对食醋返浑影响的研究  43-59
  4.1 材料  43
  4.2 方法  43
    4.2.1 电解质NaCl对食醋中粒子聚沉的影响  43
    4.2.2 氢键裂解剂盐酸胍对食醋沉淀物的影响  43
    4.2.3 不同pH条件下美拉德反应的模拟  43
  4.3 结果与讨论  43-57
    4.3.1 尤丁区分食醋中蛋白质  43-45
    4.3.2 多酚对蛋白质和糖类沉淀的影响  45-46
    4.3.3 铁对蛋白质、糖类、多酚沉淀的影响  46-48
    4.3.4 蛋白质和糖类沉淀与温度的关系  48-49
    4.3.5 蛋白质和糖类沉淀与氧气的关系  49-50
    4.3.6 蛋白质和糖类沉淀与光照的关系  50
    4.3.7 蛋白质和总糖在不同物理条件下分配系数和对沉淀贡献率的比较  50-52
    4.3.8 美拉德反应对食醋返浑的机理研究  52-56
    4.3.9 静电作用对食醋返浑的机理研究  56
    4.3.10 氢键结合对食醋返浑的机理研究  56-57
  4.4 本章小结  57-59
第五章物理因素对食醋返浑影响的研究  59-71
  5.1 材料  59
  5.2 方法  59
  5.3 结果与讨论  59-69
    5.3.1 温度对食醋返浑的影响  59-63
    5.3.2 氧气对食醋返浑的影响  63-65
    5.3.3 光照对食醋返浑的影响  65-68
    5.3.4 温度、氧气、光照对食醋返浑影响程度的比较  68-69
  5.4 本章小结  69-71
第六章结论与展望  71-74
  6.1 结论  71-73
    6.1.1 食醋返浑的过程分析  71
    6.1.2 食醋返浑的生物因素  71-72
    6.1.3 食醋返浑的化学因素  72
    6.1.4 食醋返浑的物理因素  72-73
  6.2 展望  73-74
致谢  74-75
主要参考文献  75-78
论文发表情况  78-79
图版  79-81

食醋返浑机理的研究

内容摘要

全文目录

相似论文