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鸡肉蛋白发酵产物的营养与功能评价

作　者: 张燕
导　师: 张倩
学　校: 贵州大学
专　业: 食品科学
关键词: 鸡肉粉溶解性碱处理发酵凝胶生物活性
分类号: TS251
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

鸡肉是一种高蛋白,低脂肪、低热量的健康食品,市场前景广阔。本研究以鸡胸肉为原料,运用不同的干燥处理方式,加工成鸡肉粉。在此基础上,通过碱、微生物的作用,对鸡肉蛋白进行改性,分析改性前后鸡肉蛋白营养与功能特性的变化情况。旨在结合生物技术生产高附加值的产品,拓宽新型鸡肉制品深加工范围,为鸡肉深加工技术的研究提供理论依据。主要的研究结果如下：1、通过感官指标、粒度、溶解性及微观结构的比较,确定制作鸡肉全粉的最佳干燥处理方式为蒸煮电热干燥(蒸煮时间30min,烘干温度80℃).同时,品质分析表明鸡肉粉是一种良好的食品基础原料：鸡肉全粉营养组成成分(脂肪5.3%,总糖2.3%,蛋白质85.6%,水分5.8%,灰分1.4%)符合“三低一高”健康食品的特点；在碱性条件下有较高的溶解性,等电点为4.5；消化率高(98.8%),比表面积达到64.40m2/g。2、研究了碱处理对鸡肉蛋白的影响,表明碱处理可大大提高鸡肉粉的溶解性。碱处理(0.75%,100℃)能破坏鸡肉肌纤维细胞,增加鸡肉蛋白的溶解性(P≤0.05),鸡肉结构的破坏程度,蛋白质的溶解性随碱浓度和温度的增加而增加；同时,碱浓度和温度对鸡肉蛋白的质构特性有显著影响(P≤0.05)；X-衍射差示扫描显示碱处理可导致鸡肉蛋白质非晶化现象发生,说明碱处理的本质在于鸡肉蛋白的结构发生变化。3、接种保加利亚乳杆菌的鸡肉粉碱处理溶液呈现出了较强的凝胶特性,一定的脆性与硬度。鸡肉粉碱预处理最佳条件为：碱浓度0.75%、温度80℃、时间10min。最终得到最佳凝胶状态的微生物改性条件为：初始pH值7.0、蔗糖含量4%、发酵时间24h；同时氨基酸分析表明该鸡肉凝胶体系的氨基酸组成能较好的满足人体需要。这说明通过发酵的方式来改善鸡肉蛋白的功能特性是可行的。4、发酵法制备的鸡肉蛋白水解液通过生物活性研究表明,其具有显著还原能力和自由基清除能力。lml发酵液所具有的还原能力与0.1%维生素C相当；0.18ml发酵液清除超氧自由基的能力为56.8%,达到50%清除率；0.6ml发酵液清除羟自由基的能力高达97.5%。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-7
引言  7-21
  1 立题背景  7-8
  2 国内外研究概括  8-16
    2.1 鸡肉蛋白组成与营养特性  8-10
    2.2 鸡肉蛋白功能特性  10-13
    2.3 鸡肉蛋白物化性质与其加工特性的相关性  13-16
    2.4 鸡肉及其制品研究与加工现状  16
  3 鸡肉研究和加工中存在的问题与解决思路  16-19
    3.1 存在的问题  16-17
    3.2 解决思路  17-19
  4 立题意义与研究内容  19-21
    4.1 立题意义  19-20
    4.2 研究内容  20-21
第一章鸡肉粉的生产工艺及品质分析  21-34
  1 前言  21
  2 材料及方法  21-23
    2.1 原料与设备  21
    2.2 方法  21-23
  3 结果与讨论  23-33
    3.1 鸡肉粉生产工艺的选择  23
    3.2 蒸煮对干燥效果的影响  23-24
    3.3 蒸煮电热干燥处理对鸡肉粉溶解性的影响  24-26
    3.4 蒸煮电热干燥对鸡肉粉色度的影响  26-30
    3.5 蒸煮干燥条件与鸡肉粉微观结构的相关性  30
    3.6 鸡肉粉品质分析  30-33
  4 小结  33-34
第二章发酵前预处理条件对鸡肉粉物化特性的影响  34-40
  1 前言  34
  2 材料及方法  34-35
    2.1 原料与设备  34-35
    2.2 方法  35
  3 结果与讨论  35-39
    3.1 碱浓度和碱处理温度对鸡肉显微结构的影响  35-36
    3.2 碱浓度和碱处理温度与鸡肉粉质构特性的变化  36-37
    3.3 碱处理鸡肉蛋白组分的溶解特征  37-38
    3.4 不同碱处理温度鸡肉蛋白的溶解性  38
    3.5 不同碱处理温度鸡肉蛋白的结构变化  38-39
  4 小结  39-40
第三章发酵改性对鸡肉粉蛋白凝胶特性的影响  40-54
  1 前言  40
  2 材料及方法  40-42
    2.1 原料与设备  40-41
    2.2 方法  41-42
  3 结果与讨论  42-53
    3.1 发酵菌株发酵时间与产酸情况  42-43
    3.2 碱预处理对鸡肉蛋白凝胶特性的影响  43-49
    3.3 微生物改性条件的确定  49-51
    3.4 不同改性方式下鸡肉蛋白凝胶结构的微观比较  51-52
    3.5 发酵前后氨基酸的比较与分析  52-53
  4 小结  53-54
第四章发酵与鸡肉蛋白生物活性相关性研究  54-64
  1 前言  54
  2 材料及方法  54-56
    2.1 原料与设备  54-55
    2.2 方法  55-56
  3 结果与讨论  56-63
    3.1 发酵菌株的生长曲线  56-57
    3.2 发酵因素对鸡肉蛋白发酵液生产的影响  57-58
    3.3 发酵过程中pH值的变化  58-59
    3.4 发酵液中蛋白产物的变化规律  59-60
    3.5 发酵液还原能力的动态观测  60-61
    3.6 鸡肉发酵产物抗氧化生物活性的研究  61-63
  4 小结  63-64
参考文献  64-74
致谢  74-75
附录一  75-77
附录二  77-78
附录三  78-79

鸡肉蛋白发酵产物的营养与功能评价

内容摘要

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