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不同品种榛子营养品质的分析

作　者: 田文翰
导　师: 祝美云
学　校: 河南农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 榛子种仁品种营养成分油脂理化性质脂肪酸抗氧化活性
分类号: S664.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

榛子在全世界约有16种，主要分布于亚洲、欧洲及北美洲。我国作为榛子的重要产地，原产8个种2个变种，主要分布于东北、华北、西北和西南地区。欧洲榛具有果实大、外观美、营养丰富的特点，具有很高的商业价值，但是经过多年的引种试验表明不太适合我国的气候。平榛是中国原产的野生榛中最有经济利用价值的资源，具有良好的抗寒性，但是果实小、果壳厚、出仁率低。为了解决此类问题，我国通过平榛×欧洲榛种间杂交获得了F1平欧杂种榛，具有抗寒，大果，丰产，适应性强的特点，成功培育出了适合我国气候特点的榛子新品种。本文通过对43个平欧杂种榛、平榛、欧洲榛的基本营养物质的进行测定及进行聚类分析并筛选出的4种较有代表性的榛子进行油脂特定、组成及抗氧化性的分析。结果如下：1.空壳率经过对42种平欧杂种榛和平榛进行空仁率的测定，结果如表1、表2所示：所测榛子空仁率为1.90%-26.40%。平欧杂种榛中最高的为辽榛1#的26.44%，最低为84-376的6.35%；平榛种最高为平1#的11.56#，最低为平5#的1.90%。平欧杂种榛的平均空壳率为17.31%，平榛的平均空壳率为4.78%远远要低于平欧杂种榛。2.不同榛子的水分含量存在差异。榛子水分含量为3.87%-9.51%，不同品种（品系、类型）间存在差异。平欧杂种榛的水分含量在3.87%-9.51%之间，平均值为5.26%。最低为84-524，最高为辽榛1#，品系（品系）间存在一定的差异显著性。平榛的水分含量在4.89%-6.90%之间，平均值为4.89%，最低的为平5#，最高的为平1#，品系间也存在差异显著性。欧洲榛含水量为3.79%，显著低于平榛和平欧杂种榛，并且与平欧杂种榛和平榛的平均含水量之间都达到差异显著水平。3.不同榛子淀粉含量存在差异。榛子中淀粉含量较少，平欧杂种榛含量在0.92%-2.03%之间，平均值为1.43%。最低为85-119，最高为84-1，平榛淀粉含量在1.25%-1.65%之间，平均值为1.07%，最低为平5#，最高为平1#。欧洲榛淀粉含量为1.64%。3个种间具有显著差异，平榛的淀粉含量显著低于欧洲榛和平欧杂种榛。4.不同榛子总糖含量存在差异。总糖是营养中重要的组成部分，对食品的风味和能量有重要的意义。平欧杂种榛总糖含量在12.66%-19.09%之间，平均值为17.32%。最低为达维，最高为83-40。平榛总糖含量在11.37%-13.73%之间，平均值为12.10%，最低为平1#，最高为平5#。欧洲榛总糖含量为15.81%。3个种间平欧杂种榛＞欧洲榛＞平榛，达到显著差异水平。5.不同榛子可溶性蛋白含量存在差异。平欧杂种榛可溶性蛋白含量在29.22mg·g^-1-68.57mg·g^-1之间，平均值为54.20mg·g^-1，最低为83-62，最高为85-119。平榛可溶性蛋白含量在49.54mg·g^-1-70.48mg·g^-1之间，平均值为56.91mg·g^-1，最低为平1#，最高为平5#。欧洲榛可溶性蛋白含量为62.86mg·g^-1，与其他榛子有显著差异。平榛变异系数明显较高，可见类型间分布范围较大。6.不同榛子脂肪含量存在差异。平欧杂种榛脂肪含量在53.80%-63.33%之间，平均值为59.41%。最低为83-62，最高为82-8。平榛脂肪含量在54.67%-60.80%之间，平均值为58.30%。最低为平5#，最高为平3#。欧洲榛脂肪含量为64.59%，显著高于平榛和杂种榛。榛子脂肪变异系数较小，说明个体离散程度小。7.榛子油脂基本理化性质存在差异。榛子油脂的酸值为0.67-1.77，碘值为137.15-147.50，皂化值为144.99-159.03。在4个种类中，平榛具有较低的酸值、碘值和较高的皂化值，‘辽榛3#’具有较低的酸值、皂化值和较高的碘值，‘达维’具有较高的酸值和皂化值，‘巴塞罗那’具有较高的酸值和较低的皂化值。8.榛子油脂脂肪酸组成与差异性。平1#’检出12种脂肪酸，‘巴塞罗那’、‘辽榛3#’、‘达维’均检出10种脂肪酸。4个种类榛子油脂中均以油酸含量最高，含量为67.69%⁸2.26%。亚油酸的含量仅次于油酸，达到11.37%¹4.24%。榛子油脂中单不饱和脂肪酸的含量远高于多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量在84.37%⁹4.31%；多不饱和脂肪酸含量在11.84¹6.39%，其中亚油酸含量在11.37%¹4.24%。9.榛子油脂抗氧化程度分析。榛子的DPPH自由基半数清除浓度IC50在23.63mg/ml-42.40mg/ml，抗氧化活性：‘辽榛3#’＞‘平1#’＞‘达维’＞‘巴塞罗那’。

全文目录

致谢  4-7
摘要  7-9
1 立题依据与文献综述  9-14
2 引言  14-15
3 材料与方法  15-20
  3.1 试验材料与处理方法  15-16
  3.2 分析测定方法  16-17
    3.2.1 空壳率的测定  16
    3.2.2 水分含量的测定  16
    3.2.3 淀粉含量测定  16
    3.2.4 总糖含量测定  16
    3.2.5 可溶性蛋白含量测定  16
    3.2.6 脂肪含量测定  16
    3.2.7 酸值测定  16-17
    3.2.8 碘值测定  17
    3.2.9 皂化值测定  17
    3.2.10 脂肪酸组成及含量的测定  17
    3.2.11 油脂抗氧化性的测定  17
  3.3 试剂及仪器设备  17-19
    3.3.1 试剂  17-18
    3.3.2 仪器  18-19
  3.4 数据分析  19-20
4 结果与分析  20-42
  4.1 不同榛子空仁率的差别  20-22
  4.2 不同榛子基本营养物质的差别分析  22-34
    4.2.1 水分含量的比较  24-25
    4.2.2 淀粉含量的比较  25-27
    4.2.3 总糖含量的比较  27-28
    4.2.4 可溶性蛋白含量的比较  28-30
    4.2.5 脂肪含量的比较  30-32
    4.2.6 榛子营养成分相关性分析  32
    4.2.7 种仁基本营养物质聚类分析  32-34
  4.3 不同榛子油脂理化性质、脂肪酸组成及抗氧化活性分析  34-42
    4.3.1 不同种类榛子油脂基本理化性质比较  34
    4.3.2 不同种类榛子油脂脂肪酸种类及含量  34-37
    4.3.3 不同种类榛子油脂脂肪酸相关性分析  37-38
    4.3.4 榛子油脂中不饱和脂肪酸  38-39
    4.3.5 不同种类榛子抗氧化能力的分析  39-42
5 结论与讨论  42-44
  5.1 榛子基本营养物质差异性研究  42
  5.2 榛子油脂基本理化性质与脂肪酸组成及抗氧化性差异性研究  42-44
参考文献  44-48
ABSTRACT  48-50
缩写词  50-51
作者简介  51

不同品种榛子营养品质的分析

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