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红枣白兰地甲醇的控制方法初探

作　者: 宫可心
导　师: 王颉
学　校: 河北农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 红枣白兰地甲醇乙醇果胶酶处理蒸煮处理发酵工艺条件
分类号: TS261.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

红枣白兰地是以等外枣为原料，多以家庭式的小作坊为主，通过一系列的工艺包括原料粉碎、浸泡、混料、入池自然发酵和蒸馏而得到。按传统工艺得到的红枣白兰地的酒精度很高，从40%至80%不等。红枣白兰地酒色发黄、风味独特、酒性温和、枣香浓郁、酒香怡人、纯柔甜润，保留了红枣的营养价值和药用价值，人体易于吸收，是一种典型的保健酒。在中国，红枣白兰地有几千年的生产历史，但由于其甲醇含量过高限制了其大规模工业化生产。GB2757-2012食品安全标准蒸馏酒及其配制酒中规定以除粮谷以外为原料生产蒸馏酒的最高甲醇含量不应超过2.00g/L（以酒精度100%计）。因此，研究红枣白兰地中甲醇的形成机理并提出有效的控制途径，可以为其大规模工业化生产提供理论依据。本试验以沧州金丝小枣为原料，通过模拟传统的红枣白兰地生产工艺，研究了原料前处理和不同发酵工艺条件对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响，得出以下结果：（1）建立了一种同时测定红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的方法并测定了酒样中的甲醇和乙醇含量。本试验采用GC-FID法（30m TG-35MS中极性毛细管色谱柱）进行样品成分分离与测定，此法可以在很短的时间内直接进样完成对样品中甲醇和乙醇含量的测定。甲醇和乙醇的标准工作曲线分别为y=257.27x+3.5596（r2=0.9995）和y=239.19x+510.32（r2=0.9969），两者线性关系均良好，甲醇的线性范围：31.25μg/100mL~3.20g/100mL，乙醇的线性范围：1.25%v/v~80%v/v，加标回收率分别为101.8%和101.3%。样品不需经过任何前处理即可完成测定，单次进样分析时间为19.10分钟。通过对样品进行测定发现：红枣白兰地乙醇含量很高，平均值达到53.4±8.2%v/v，甲醇含量平均值为6.70±1.50g/L（以酒精度100%计）。甲醇含量和乙醇含量均高于GB2757-2012的规定限值，甲醇含量甚至超出规定限值达2.35倍之多。（2）研究了原料前处理对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响。为了研究果胶酶处理和蒸煮处理对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响，本试验以沧州金丝小枣为原料，采用固态发酵模拟传统红枣白兰地生产工艺，并采用GC-FID法对酒样进行了分析测定。结果表明：与条件对照组相比，果胶酶处理可以显著的提高红枣白兰地中甲醇的含量，平均达2.37g/L（100%，v/v）；而蒸煮处理可以显著的降低红枣白兰地中甲醇的含量，平均达3.65g/L（100%，v/v）。二者对红枣白兰地中乙醇含量没有显著性影响。红枣原料不经过果胶酶处理但经过蒸煮处理而得到的酒样的甲醇含量为0.87g/L（100%，v/v），低于GB2757-2012所规定的的2.00g/L（100%，v/v）。因此，通过蒸煮处理可以有效的降低红枣白兰地中甲醇的含量。（3）研究了不同发酵工艺条件对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响。为了研究不同发酵工艺条件对红枣白兰地中甲醇和乙醇含量的影响，本试验以沧州金丝小枣为原料，模拟传统红枣白兰地发酵工艺，采用气相色谱法测定红枣白兰地中甲醇和乙醇的含量。结果显示：发酵时间、酵母菌种类、酵母菌添加量、发酵温度对红枣白兰地中甲醇的绝对含量没有显著性影响，对红枣白兰地中乙醇含量的影响各不相同，从而对红枣白兰地中甲醇含量产生影响。因此，可以通过控制发酵工艺条件达到降低红枣白兰地中甲醇含量的目的。

红枣白兰地甲醇的控制方法初探

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