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枸杞果汁饮料加工及质量控制

作　者: 陈玮琳
导　师: 刘敦华
学　校: 宁夏大学
专　业: 食品加工与安全
关键词: 饮料枸杞加工质量控制
分类号: TS255.44
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

宁夏枸杞是宁夏最具特色的地方特产,栽培历史悠久,果粒大、颜色鲜艳、品质优良,其药用价值和营养价值极高,《本草纲目》和《中华人民共和国药典》都把宁夏枸杞作为入药产品。本文通过对市售的枸杞果汁饮料进行评价分析,同时运用定量和定性分析,为研究复合枸杞果汁饮料和质量控制提供基础,并制定完善的HACCP管理体系,为企业和监管部门提供一个良好的管理和监督平台。本文从以下几个方面进行研究：1、对六款市售枸杞果汁饮料进行评价分析,从理化指标测定结果分析可知：总砷、铅、铜、锌、铁和锌铁铜总和共6项矿物质元素的含量都符合国家标准；从微生物指标测定结果分析可知：细菌总数、大肠杆菌和致病菌指标都符合国家标准,质量合格；从感官评价结果分析可知：综合口感、香气和色泽三项,4号产品得分最高,1号产品得分最低,而得分最高的4号产品其口感还是不尽如人意。2、通过对市售枸杞果汁饮料的分析,自主研发一款口感较佳的复合枸杞果汁饮料,其最佳配方为：枸杞汁6%,柑橘汁3.0%,梨汁1.0%,果葡糖浆2%,白砂糖4%,柠檬酸1.000%；最佳稳定剂配方为：果胶0.21%,CMC-Na0.24%,黄原胶0.059%。3、对研发的复合枸杞果汁饮料进行评价,理化指标结果分别为：可溶性固形物11.0%,pH值4.30,蛋白质9.71mg/L,总酸度3.79×10-3%,维生素C15.64μg/L,粘度12.36×10-3Pa*s,灰分4.31g/L,总砷0.0231mg/L,铅0.0085mg/L,铜2.10mg/L,锌2.41mg/L,铁3.72mg/L,锌、铜、铁总和8.23mg/L；微生物指标中菌落总数、大肠杆菌及致病菌均符合国家标准。4、结合枸杞果汁饮料的加工工艺,得到影响枸杞果汁饮料质量的因素有：不同生产工艺、枸杞原汁、食品添加剂及饮料生产用水,并对枸杞饮料加工工艺各个过程进行危害分析,确定关键控制点,建立HACCCP计划表,提高枸杞饮料产品的质量和市场竞争力。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-7
第一章绪论  7-13
  1.1 饮料及质量控制概述  7-9
  1.2 枸杞饮料概述  9-11
  1.3 课题研究目的、意义及内容  11-13
第二章市售枸杞果汁饮料质量评价  13-19
  2.1 引言  13
  2.2 实验材料与仪器  13-14
  2.3 质量评价方法  14-16
  2.4 实验结果与分析  16-18
  2.5 本章小结  18-19
第三章复合枸杞果汁饮料配方研究  19-33
  3.1 引言  19
  3.2 实验材料与仪器  19-20
  3.3 实验方法  20-22
  3.4 实验结果与分析  22-31
  3.5 复合枸杞果汁饮料评价指标测定  31-32
  3.6 本章小结  32-33
第四章枸杞饮料质量控制  33-40
  4.1 引言  33
  4.2 枸杞饮料质量调查分析  33-35
  4.3 枸杞饮料质量问题解决措施及对策  35-39
  4.4 本章小结  39-40
第五章结论  40-41
参考文献  41-44
致谢  44-45
个人简介  45

枸杞果汁饮料加工及质量控制

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