学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

基于超高压技术芒果汁加工工艺与品质研究

作　者: 刘凤霞
导　师: 廖小军
学　校: 中国农业大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 超高压品种芒果贮藏品质
分类号: TS255.44
类　型: 博士论文
年　份: 2014年
下　载: 8次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

本研究以芒果为原料,首先对芒果制汁品种适宜性进行筛选,结合超高压(High hydrostatic pressure, HHP)和蒸汽热烫技术研究不同处理对芒果关键内源酶和品质的影响,从而开发HHP芒果汁加工新工艺,并对HHP和高温短时(High temperature short time, HTST)芒果汁品质进行了系统研究。主要结果与结论如下：(1)四个芒果品种间的β-胡萝卜素、Vc、多酚、抗氧化活性(DPPH, FRAR)、糖、酸、挥发性成分、颜色、内源酶活性等都存在差异,运用主成分分析法可将四个品种很好的分开。其中,“台农一号”中总酚含量最高、抗氧化活性最高、葡萄糖、果糖含量最高、糖酸比最低、PPO和POD酶活性最低、挥发性成分种类最多。因此选择“台农一号”作为适宜制汁品种进行加工工艺开发。(2)HHP结合蒸汽热烫1min处理可有效钝化芒果中PPO和POD酶,解决了HHP不能完全钝酶的问题；且热烫后芒果中Vc、类胡萝卜素及糖含量变化不显著,总酚及抗氧化活性显著上升,总色差△E<2,表明该条件能在钝酶的同时有效地保持芒果的原有品质。(3)HHP (300MPa/15min、400MPa/5min、500MPa/2.5min、600MPa/1min)和HTST(110℃/8.6s)处理可以有效的杀灭芒果中的微生物,保证安全性。HHP处理后未热烫芒果中Vc、总类胡萝卜素、糖含量变化不显著,总酚及抗氧化活性显著上升；而热烫芒果经HHP处理后上述变化不显著。HTST处理后芒果中Vc、总酚、糖含量及抗氧化性变化同HHP处理,总类胡萝卜素含量变化不显著,但HTST处理中的高温引起了β-胡萝卜素的异构化,样品的总色差△E最大。HHP和HTST处理后,芒果浆的表观粘度均显著变大,触变性均减小,贮存模量G’和损耗模量G”均有增大的趋势,上述变化在HTST处理的样品中更显著。(4) HHP (600MPa/1min)结合蒸汽热烫1min和HTST(110℃/8.6s)处理后,芒果汁中菌落总数小于2个对数,霉菌酵母小于1个对数,符合国家卫生标准,且贮藏16周过程中未见微生物生长。(5)HHP和HTST处理后芒果汁中的Vc、异Vc钠、总酚、总类胡萝卜素、蔗糖含量及抗氧化活性无显著变化,而葡萄糖和果糖含量显著下降；在4和25℃贮藏16周后,Vc、异Vc钠、总酚、总类胡萝卜素及抗氧化活性、蔗糖均有不同程度的下降,而葡萄糖和果糖含量逐渐提高；较零级和一级动力学模型,联合动力学模型可以更好地拟合贮藏期间芒果汁中Vc、异Vc钠、总酚、总类胡萝卜素和糖含量的变化。芒果汁中对抗氧化活性起主要作用的是总酚和异Vc钠,抗氧化活性与异Vc钠(R=0.780-0.989)和总酚(0.785-0.968)含量呈显著正相关。(6) SPME-GC-MS指纹图谱技术可有效地用于比较分析HHP和HTST处理对芒果汁挥发性成分的影响。分析结果表明,HTST处理后可能促进芒果汁中氨基酸和不饱和脂肪酸的降解,导致芒果汁中二甲基硫醚和丙酮含量显著高于未处理和HHP处理芒果汁。感官评定结果也表明,HHP芒果汁风味优于HTST处理芒果汁。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-8
缩略词表  8-15
第一章文献综述  15-33
  1.1 芒果概述  15-18
    1.1.1 芒果种植现状  15-16
    1.1.2 芒果贸易现状  16-17
    1.1.3 芒果加工制品及加工技术研究现状  17-18
  1.2 超高压技术研究现状  18-25
    1.2.1 超高压技术简介  18-19
    1.2.2 超高压技术基本原理  19-20
    1.2.3 超高压技术对果蔬制品品质及其相关特性影响的研究  20-25
  1.3 超高压技术在食品生产中的应用  25-27
    1.3.1 超高压技术的商业化应用  25-27
    1.3.2 超高压食品的安全性和接受度  27
  1.4 本文立题依据、研究内容及技术路线  27-33
    1.4.1 立项依据  27-30
    1.4.2 研究思路及内容  30-31
    1.4.3 技术路线  31-33
第二章不同芒果品种特性分析与评价  33-53
  2.1 材料和方法  33-43
    2.1.1 试验材料  33-34
    2.1.2 试验仪器  34-35
    2.1.3 试验方法  35-43
    2.1.4 数据统计分析  43
  2.2 结果与分析  43-52
    2.2.1 类胡萝卜素含量分析  43-44
    2.2.2 Vc含量分析  44-45
    2.2.3 多酚含量分析  45
    2.2.4 抗氧化活性分析  45-46
    2.2.5 糖和可溶性固形物含量分析  46
    2.2.6 可滴定酸、pH和有机酸含量分析  46-47
    2.2.7 挥发性香气成分种类及相对含量分析  47-50
    2.2.8 酶活性的分析  50-51
    2.2.9 颜色及硬度指标的分析  51
    2.2.10 主成分分析  51-52
  2.3 本章小结  52-53
第三章超高压结合热烫技术对芒果关键品质的影响  53-79
  3.1 材料和方法  53-61
    3.1.1 试验材料  53-54
    3.1.2 试验仪器  54
    3.1.3 试验方法  54-61
    3.1.4 数据统计分析  61
  3.2 结果与分析  61-76
    3.2.1 HHP对芒果浆中自然菌群的影响  61-63
    3.2.2 HHP对芒果浆中Vc含量的影响  63
    3.2.3 HHP对芒果浆中多酚含量的影响  63-64
    3.2.4 HHP对芒果浆中类胡萝卜素含量的影响  64-65
    3.2.5 HHP对芒果浆抗氧化活性的影响  65-66
    3.2.6 HHP对芒果浆中糖含量的影响  66-67
    3.2.7 HHP对芒果浆颜色指标的影响  67-68
    3.2.8 HHP对芒果浆流变特性的影响  68-72
    3.2.9 HHP对芒果浆粒度分布的影响  72-73
    3.2.10 HHP对芒果浆中PME酶活性的影响  73-74
    3.2.11 HHP对芒果浆中可溶性果胶的影响  74-76
    3.2.12 不同处理后芒果浆中果胶变化对粘度影响的可能机制  76
  3.3 本章小结  76-79
第四章超高压对芒果汁品质影响及贮藏稳定性研究  79-101
  4.1 材料和方法  79-83
    4.1.1 试验材料  79
    4.1.2 试验仪器  79-80
    4.1.3 试验方法  80-82
    4.1.4 数据统计分析  82-83
  4.2 结果与分析  83-99
    4.2.1 芒果汁中微生物数量的变化  83-84
    4.2.2 芒果汁中内源酶活性的变化  84-85
    4.2.3 处理前后及贮藏期间芒果汁中抗氧化组分含量的变化  85-90
    4.2.4 处理前后及贮藏期间芒果汁中抗氧化性的变化  90
    4.2.5 处理前后及贮藏期间芒果汁中pH,TA和HMF含量的变化  90-92
    4.2.6 处理前后及贮藏期间芒果汁中糖含量的变化  92-97
    4.2.7 处理前后及贮藏期间芒果汁表观粘度和悬浮稳定性的变化  97
    4.2.8 处理前后及贮藏期间芒果汁颜色和褐变度的变化  97-99
  4.3 本章小结  99-101
第五章超高压对芒果汁挥发性成分的影响  101-115
  5.1 材料和方法  101-105
    5.1.1 试验材料  101
    5.1.2 试验仪器  101-102
    5.1.3 试验方法  102-104
    5.1.4 感官评价分析  104-105
  5.2 结果与分析  105-113
    5.2.1 热烫处理对芒果汁挥发性成分的影响  106-110
    5.2.2 HHP对芒果汁挥发性成分的影响  110-113
    5.2.3 HHP对芒果汁感官特性的影响  113
  5.3 本章小结  113-115
第六章结论与展望  115-119
  6.1 结论  115-116
  6.2 创新点  116
  6.3 讨论与展望  116-119
参考文献  119-133
致谢  133-135
作者简介  135-136

基于超高压技术芒果汁加工工艺与品质研究

内容摘要

全文目录

相似论文