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冷冻面团制作工艺研究

作　者: 任彬
导　师: 包清彬
学　校: 西华大学
专　业: 食品工程
关键词: 冷冻面团面包馒头海藻糖蔗糖酯脂肪酸酯甘油
分类号: TS211.4
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

冷冻面团的生产在许多国家和地区得到普及，特别是欧美、日本等发达国家的面包行业，他们流行连锁店经营的方式，使得冷冻面团的生产得到了很好的发展。冷冻面团的出现使面制品的生产分成面团制作和熟制两个环节，大大提高了生产效率。冷冻面团的品质与酵母细胞抗冻能力、面团制作工艺、冻藏和解冻过程等因素密切相关。本试验通过探讨冷冻面团在解冻醒发过程中的理化学特性的变化情况，结合最终产品的感观评定和硬度变化，通过单因素实验和正交实验，优化冷冻面团加工工艺。并通过适量添加海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油等食品添加剂，考察其对冷冻面团品质的影响和对酵母的抗冻性保护，探讨其适合的添加量。主要研究结果如下：1、冷冻面团解冻醒发过程中的理化特性的变化情况为：（1）冷冻面团解冻醒发过程中，面团的还原糖含量总体呈下降趋势，面团发酵越好，还原糖含量下降速度越快。（2）冷冻面团在解冻醒发过程中，酵母的发酵活力随着时间先是增加，到发酵后期逐渐下降。（3）冷冻面团在解冻醒发过程中，pH值一直呈下降趋势，前期下降速度比后期速度快。通过冷冻面团解冻醒发过程理化学特性与未冷冻面团醒发过程理化特性比较，可进一步了解冷冻面团生物特性机理，解析冷冻面团质量变化成因，对冷冻面团工艺进行更全面、客观评价。2、冷冻包面面团制作较好的工艺及条件是：酵母添加量为23g/kg面粉，经和面后发酵时间15min，成型冷冻（藏），采用醒发箱在30℃、85%相对湿度下解冻醒发。3、冷冻馒头面团制作较好的工艺及条件是：酵母添加量为14g/kg面粉，经和面后发酵时间15min，成型冷冻（藏），采用醒发箱在30℃、85%相对湿度下解冻醒发。4、适量添加食品添加剂海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷冻面团产品品质，降低面包硬度，提高感官口感品质，提高酵母的发酵活力，海藻糖的最佳添加量为1.8‰、蔗糖的最佳添加量为3‰。、甘油的最佳添加量为4‰。5、组合添加添加食品添加剂海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油，能改善冷冻面团产品品质，并有一定的协同效果，但协同增强效果不显著，它们对面包感官分值、硬度、酵母的发酵活力影响主次顺序都为：海藻糖＞蔗糖酯脂肪酸酯＞甘油，几种添加剂的最好的配比为海藻糖加量为1.8g/kg面粉、蔗糖酯脂肪酸酯添加量为2g/kg面粉、甘油添加量为4g/kg面粉。

全文目录

摘要  4-6
Abstract  6-11
第一章前言  11-16
  1.1 冷冻面团简介  11
  1.2 冷冻面团的研究现状  11-14
    1.2.1 冷冻面团的加工方法  11-12
    1.2.2 冷冻面团研究主要内容  12-13
    1.2.3 冷冻面团的国内外研究现状  13-14
  1.3 冷冻面团技术存在的问题  14
  1.4 研究的目的、意义及研究内容  14-16
    1.4.1 研究的目的意义  14
    1.4.2 研究的主要内容  14-16
第二章冷冻面包面团工艺研究  16-42
  2.1 引言  16
  2.2 实验材料、试剂及仪器设备  16-17
    2.2.1 实验材料与试剂  16-17
    2.2.2 实验仪器设备  17
  2.3 实验方法  17-25
    2.3.1 冷冻面包面团及面包制作制作工艺  17-19
    2.3.2 面团还原糖的测定  19-22
    2.3.3 面团 pH 值的测定  22
    2.3.4 面包发酵活力测定  22
    2.3.5 面包的感官评定  22-23
    2.3.6 质构测定  23-25
  2.4 结果与讨论  25-41
    2.4.1 不同酵母添加量对冷冻面包面团及面包的影响  25-30
    2.4.2 不同发酵时间对冷冻面团及面包的影响  30-35
    2.4.3 不同醒发方式对冷冻面团及面包的影响  35-39
    2.4.4 正交实验  39-41
  2.5 本章小结  41-42
第三章冷冻馒头面团工艺研究  42-62
  3.1 引言  42
  3.2 实验材料、试剂及仪器设备  42-43
    3.2.1 实验材料与试剂  42-43
    3.2.2 实验仪器设备  43
  3.3 实验方法  43-46
    3.3.1 馒头制作及冷冻馒头制作工艺  43-45
    3.3.2 面团还原糖的测定  45
    3.3.3 面团 pH 值的测定  45
    3.3.4 馒头的感官评定  45-46
    3.3.5 质构测定  46
  3.4 结果与讨论  46-61
    3.4.1 不同酵母添加量对冷冻面团及馒头的影响  46-51
    3.4.2 不同发酵时间对冷冻面团及馒头的影响  51-56
    3.4.3 不同醒发方式对冷冻面团及馒头的影响  56-59
    3.4.5 正交实验  59-61
  3.5 本章小结  61-62
第四章添加剂对冷冻面团品质的影响研究  62-80
  4.1 引言  62-63
  4.2 实验材料、试剂及仪器设备  63-64
    4.2.1 实验材料与试剂  63
    4.2.2 实验仪器设备  63-64
  4.3 实验方法  64-65
    4.3.1 冷冻面包制作工艺  64
    4.3.2 面团发酵活力的测定  64
    4.3.3 冷冻面包硬度的测定  64-65
    4.3.4 感官评定  65
  4.4 结果与讨论  65-78
    4.4.1 海藻糖对冷冻面包面团品质的影响  65-68
    4.4.2 蔗糖酯对冷冻面包包面团品质的影响  68-71
    4.4.3 甘油对冷冻面包包面团品质的影响  71-73
    4.4.4 正交实验  73-78
  4.5 本章小结  78-80
参考文献  80-83
攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果简介  83-84
致谢  84-85

冷冻面团制作工艺研究

内容摘要

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