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新型面包改良剂的研制

作　者: 徐皎云
导　师: 赵谋明；周雪松
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 面包改良剂比容出品率品质老化
分类号: TS213.21
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

针对目前我国面包品质不佳及其贮藏过程中容易出现老化而导致产品质量下降等问题,研究具有改善面包品质和抑制其老化的面包改良剂,解决这一行业关键技术问题。本文以面包为研究对象,探讨不同的抗氧化剂、酶制剂、增稠剂和乳化剂单独使用及其复合使用对面包品质的改良效果,主要研究不同添加剂单独或者复合使用时对面包比容、出品率、质构参数、面包中心部分水分含量和水分活度的影响,获得可明显改善品质和延缓老化的面包改良剂配方。其研究结果如下:筛选不同的抗氧化剂、酶制剂、增稠剂及乳化剂单体,进行单因素添加试验,结果显示:(1)抗坏血酸在一定添加范围内可增大面包体积,延缓面包老化;(2)转谷氨酰胺酶、脂肪酶在其添加范围内可增大面包比容,延缓面包老化速度;葡萄糖氧化酶对面包比容的增大作用显著;真菌淀粉酶在添加量范围30ppm～50ppm内,面包比容先增加后降低,且在添加量大于40ppm时,面包老化速度明显降低;真菌木聚糖酶在添加范围内,对面包品质无改善作用;除脂肪酶外,其它4种酶对面包的保水作用起消极影响;(3)在添加量0.05%～0.15%范围内,胶体均能降低面包比容;黄原胶、卡拉胶、明胶和阿拉伯胶对面包老化的延缓作用随添加量增加而增强;海藻酸钠在适合的添加范围内可延缓面包的老化速度;瓜尔豆胶会增加面包硬度;(4)单甘酯、硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙具有延缓面包老化的作用,单甘酯和硬脂酰乳酸钠对比容及出品率的增大作用较硬脂酰乳酸钙的好。将具有明显延缓面包老化的单个添加剂在同组内进行复配,结果表明:(1)葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶与脂肪酶复合添加均能延缓面包老化,在面包贮藏后期能明显增强面包弹性的保持能力,且能提高面包中心部分的水分保持能力;(2)海藻酸钠分别与明胶、黄原胶组合能有效延缓面包老化和提高面包贮藏后期的弹性;且海藻酸钠与黄原胶组合还能使面包达到高水分含量,低水分活度的理想面包贮藏条件;黄原胶与明胶的组合能有效延缓面包老化,降低面包弹性保持能力;(3)添加复合乳化剂能使面包老化速度减缓,贮藏后期的弹性得到保持,还能减少面包水分的散失,对延缓面包老化有积极作用。进行优化试验,对TPA质构测定和感官评分及水分测定结果进行综合评分,得出对面包品质改良效果最明显的优化配方为抗坏血酸0.04%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.1%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.1%、葡萄糖氧化酶10ppm、转谷氨酰胺酶20ppm、黄原胶0.05%、明胶0.05%。研究优化配方与市面上口碑较好的同类改良剂作对比性试验,发现优化配方在改善面包老化、弹性和咀嚼性方面优于市面上口碑较好的同类面包改良剂。通过对四种面包包装保藏方式的研究,发现在室温下不充气贮藏,对面包品质的保持作用最佳,充气室温贮藏次之。由于面包松软,运输过程中挤压易变形,需要包装袋内充入气体使之免受挤压,保持完美的外观形状,所以面包的最终包装保藏方式为室温充气贮藏。

全文目录

摘要  5-7
Abstract  7-9
目录  9-13
第一章绪言  13-25
  1.1 面包  13-16
    1.1.1 面包发展概况  13
    1.1.2 国内外面包发展  13-16
  1.2 面包组成原料的作用  16-18
  1.3 面包的老化  18-20
    1.3.1 老化的概述  18
    1.3.2 面包的老化及影响因素  18-20
  1.4 面包改良剂  20-23
    1.4.1 面包改良剂的定义  20
    1.4.2 面包改良剂中各组分的作用  20-21
    1.4.3 面包改良剂的研究概况  21-23
  1.5 研究内容  23-25
    1.5.1 研究目的  23
    1.5.2 研究内容  23-24
    1.5.3 研究意义  24-25
第二章添加剂的单因素筛选实验研究  25-59
  2.1 引言  25-26
  2.2 材料、试剂与设备  26-27
    2.2.1 试验材料  26
    2.2.2 试验试剂  26-27
    2.2.3 试验设备  27
  2.3 试验方法  27-32
    2.3.1 面包配方及制作方法  27-28
    2.3.2 不同种类食品添加剂改良效果单因素试验  28-29
    2.3.3 面包质地结构的测定  29-31
    2.3.4 面包中心部分水分含量及水分活度的测定  31-32
    2.3.5 面包比容的测定  32
    2.3.6 分析方法  32
  2.4 结果与讨论  32-57
    2.4.1 面包比容测定结果  32-39
    2.4.2 面包的质地测定结果  39-49
    2.4.3 面包中心部分的水分含量及水分活度测定结果  49-57
  2.5 本章小结  57-59
第三章添加剂的复配实验研究  59-78
  3.1 引言  59
  3.2 材料、试剂与设备  59-60
    3.2.1 试验材料  59
    3.2.2 试验试剂  59-60
    3.2.3 试验设备  60
  3.3 试验方法  60-61
    3.3.1 面包制作方法  60
    3.3.2 不同添加剂之间的复配试验  60
    3.3.3 面包质地结构的检测  60-61
    3.3.4 面包中心部分水分含量及水分活度的测定  61
    3.3.5 分析方法  61
  3.4 结果与讨论  61-76
    3.4.1 面包硬度测定结果  61-66
    3.4.2 面包弹性测定结果  66-71
    3.4.3 面包中心部分水分含量及水分活度的测定结果  71-76
  3.5 本章小结  76-78
第四章配方综合复配试验研究  78-85
  4.1 引言  78
  4.2 材料、试剂与设备  78-79
    4.2.1 试验材料  78
    4.2.2 试验试剂  78-79
    4.2.3 试验设备  79
  4.3 试验方法  79-80
    4.3.1 面包制作方法  79
    4.3.2 配方综合复配试验研究  79
    4.3.3 面包质地结构的测定  79
    4.3.4 面包比容的测定  79-80
    4.3.5 面包品质的感官评定  80
    4.3.6 面包中心部分水分含量及水分活度的测定  80
    4.3.7 分析方法  80
  4.4 结果与讨论  80-84
    4.4.1 面包比容及感官评分结果  80-81
    4.4.2 面包质构测定结果  81-83
    4.4.3 面包中心部分水分含量及水分活度的测定结果  83-84
  4.5 本章小结  84-85
第五章优化配方与市售改良剂的对比试验研究  85-94
  5.1 引言  85
  5.2 材料、试剂与设备  85-86
    5.2.1 试验材料  85
    5.2.2 试验设备  85-86
  5.3 试验方法  86-87
    5.3.1 面包制作方法  86
    5.3.2 对比试验方法  86
    5.3.3 面包比容及感官评分  86
    5.3.4 面包质地结构的测定  86-87
    5.3.5 面包中心部分水分含量及水分活度的测定  87
    5.3.6 分析方法  87
  5.4 结果与讨论  87-93
    5.4.1 不同改良剂对比试验结果  87-90
    5.4.2 包装及贮藏方式对面包品质的影响  90-93
  5.5 本章小结  93-94
结论与展望  94-96
参考文献  96-101
在学期间已发表(包括已接受待发表)的论文  101-102
致谢  102-103
附件  103

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