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GOD和TGase在冷冻面团中的应用研究

作　者: 袁永利
导　师: 黄卫宁
学　校: 江南大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 冷冻面团葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转胺酶流变学特性 F3流变发酵仪扫描电子显微镜(SEM)
分类号: TS213.2
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
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内容摘要

本论文主要研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和谷氨酰胺转胺酶(TGase)对小麦粉品质特性的影响,对冷冻面团流变特性及微结构的影响、对冷冻面团贮藏稳定性及产品质量的影响以及GOD、TGase对小麦粉面团蛋白质分子的影响。粉质实验发现,GOD、TGase对面团吸水率影响不大,但是可以使形成时间、稳定时间增加。GOD、TGase使粉质曲线带宽和湿面筋增加。通过吹泡实验发现,添加GOD的面团延伸度(L)减小,曲线形状比值(P/L)、形变能量(W)及弹性指数(Ie)增加,面团韧性(P)提高,但是GOD添加过量时反而对面团的韧性不利。添加TGase后,面团的韧性、延伸度、形变能量及弹性指数增加。TGase具有氧化剂和乳化剂的作用,能很好的改善面团的操作特性。应用快速粘度分析仪(RVA)研究了GOD、TGase对RVA参数的影响。添加GOD、TGase后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度降低。应用动态流变仪研究发现,GOD、TGase可以使面团弹性模量和粘性模量增加。在给定频率或时间下,面团弹性模量大于面团粘性模量。随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团(未加任何添加剂)弹性模量最小,添加GOD面团弹性模量最大。应用拉伸仪研究发现,随着冷冻贮藏时间的延长,面团拉伸阻力减小,面团延伸度增大以及拉伸比降低。GOD、TGase使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有GOD、TGase面团依然有大量连续面筋网络存在。随冷冻贮藏时间的延长,面团发酵高度降低。含有GOD、TGase的冷冻面团面包醒发时间较空白面团短,GOD、TGase改善了面包品质和质构。添加GOD、TGase的面团即使冷冻贮藏温度发生较大波动,也具有很好的冷冻贮藏稳定性,冷冻面团面包比容较空白面团大。应用SDS-PAGE技术研究了GOD、TGase对小麦粉面团中的蛋白质分子的影响。TGase和GOD使清蛋白和球蛋白之间发生了交联;GOD对面团麦醇溶蛋白无影响,而TGase对面团麦醇溶蛋白影响显著,含有TGase的面团麦醇溶蛋白生成了一些分子量较大的聚合物;添加TGase和GOD后,面团麦谷蛋白发生了交联反应,生成了较大的聚合体,在浓缩胶和分离胶的表面形成蛋白带。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-8
第一章绪论  8-15
  1.1 冷冻面团  8
    1.1.1 冷冻面团简介  8
    1.1.2 冷冻面团的优点  8
  1.2 影响冷冻面团质量的因素  8-11
    1.2.1 原辅料对冷冻面团质量的影响  8-9
    1.2.2 添加剂对冷冻面团质量的影响  9-10
    1.2.3 冷冻速率对冷冻面团质量的影响  10
    1.2.4 冷冻贮藏对冷冻面团质量的影响  10
    1.2.5 解冻方法对冷冻面团质量的影响  10-11
  1.3 酶制剂在面包中的应用  11-14
    1.3.1 葡萄糖氧化酶  11-12
    1.3.2 谷氨酰胺转胺酶  12-13
    1.3.3 其他酶制剂  13-14
  1.4 本课题的立题背景及意义  14
  1.5 本论文主要研究内容  14-15
第二章 GOD 和TGase 对小麦粉品质特性的影响研究  15-24
  2.1 引言  15
  2.2 实验材料与仪器设备  15
    2.2.1 实验材料  15
    2.2.2 仪器设备  15
  2.3 实验方法  15-16
    2.3.1 小麦粉分析  15
    2.3.2 小麦粉粉质特性测定  15
    2.3.3 湿面筋测定  15
    2.3.4 面团流变特性测定吹泡仪法  15-16
    2.3.5 RVA 测定  16
    2.3.6 面团动态流变特性测定  16
  2.4 结果与讨论  16-23
    2.4.1 小麦粉基本成分  16
    2.4.2 GOD 和TGase 对小麦粉粉质特性的影响  16-17
    2.4.3 GOD 和TGase 对面团吹泡特性的影响  17-19
    2.4.4 GOD 和TGase 对面糊RVA 参数的影响  19-20
    2.4.5 GOD 和TGase 对面团流变特性的影响  20-23
  2.5 本章小结  23-24
第三章 GOD 和TGase 对冷冻面团流变特性和微结构的影响研究  24-31
  3.1 引言  24
  3.2 实验材料与仪器设备  24
    3.2.1 实验材料  24
    3.2.2 仪器设备  24
  3.3 实验方法  24
    3.3.1 面团制备  24
    3.3.2 冷冻面团动态流变特性测定  24
    3.3.3 冷冻面团拉伸特性测量  24
    3.3.4 扫描电镜样品制备  24
  3.4 结果与讨论  24-30
    3.4.1 GOD 和TGase 对冷冻面团动态流变特性的影响  24-26
    3.4.2 GOD 和TGase 对冷冻面团拉伸特性的影响  26-28
    3.4.3 GOD 和TGase 对冷冻面团微结构的影响  28-30
  3.5 本章小结  30-31
第四章 GOD 和TGase 对冷冻面团贮藏稳定性及产品质量的影响研究  31-39
  4.1 引言  31
  4.2 实验材料与仪器设备  31
    4.2.1 实验材料  31
    4.2.2 仪器设备  31
  4.3 实验方法  31-32
    4.3.1 面团制备  31
    4.3.2 面团冷冻曲线测量  31
    4.3.3 F3 流变发酵仪测试  31
    4.3.4 醒发时间测定  31
    4.3.5 面包比容测定  31
    4.3.6 面包全质构测试  31-32
    4.3.7 面包感官评价  32
  4.4 结果与讨论  32-38
    4.4.1 面团冷冻曲线  32
    4.4.2 GOD 和TGase 对冷冻面团发酵高度的影响  32-34
    4.4.3 GOD 和TGase 对产气参数的影响  34-35
    4.4.4 GOD 和TGase 对面包醒发时间、比容及硬度的影响  35-36
    4.4.5 面包评分  36
    4.4.6 面包质构参数与面包品质之间的相关性  36-37
    4.4.7 冷冻贮藏温度波动对冷冻面团质量的影响  37-38
  4.5 本章小结  38-39
第五章 GOD 和TGase 对小麦粉面团蛋白质分子的影响探讨  39-44
  5.1 引言  39
  5.2 实验材料与仪器设备  39
    5.2.1 实验材料  39
    5.2.2 仪器设备  39
  5.3 实验方法  39-41
    5.3.1 面团制备  39-40
    5.3.2 试剂制备  40
    5.3.3 蛋白质的提取  40
    5.3.4 操作步骤  40-41
  5.4 结果与讨论  41-43
    5.4.1 GOD 和TGase 对非酵母面团蛋白质的影响  41-42
    5.4.2 GOD 和TGase 对冷冻面团蛋白质的影响  42-43
  5.5 本章小结  43-44
主要结论  44-45
未来展望  45-46
致谢  46-47
参考文献  47-51
攻读硕士期间发表的文章  51

GOD和TGase在冷冻面团中的应用研究

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