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微藻DHA在几种烘焙产品中的应用

作　者: 彭云
导　师: 李汴生；林应胜
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 微藻DHA 蛋糕 面包 应用可行性
分类号: TS202.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 26次
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内容摘要


DHA对人体具有重要的生理调节功能。本文对微藻DHA粉剂进行基础性研究,并探讨微藻DHA粉剂在蛋糕和面包中的应用。本文首先考察不同温度对微藻DHA粉剂的影响,不同温度烘烤过的微藻DHA粉剂表面形态结构的观察,微藻DHA粉剂溶解性的考察,微藻DHA粉剂的保质期实验,来了解微藻DHA粉剂的性质,以便更好的把微藻DHA粉剂应用于蛋糕面包中。微藻DHA粉剂经120℃烘烤30min后,微藻DHA粉剂的损失率在10%以内,说明微藻DHA粉剂能承受120℃的高温30min;微藻DHA粉剂经150℃烘烤15min,微藻DHA粉剂DHA的含量急剧减少,微藻DHA粉剂的损失率超过50%,说明微藻DHA粉剂不能承受150℃以上的高温15min;微藻DHA粉剂经150℃烘烤30min后,微藻DHA粉剂(WP-1)的损失率明显高于微藻DHA粉剂(WP-2)的损失率,且通过电镜观察150℃烘烤30min的微藻DHA粉剂,微藻DHA粉剂(WP-2)破裂的微胶囊颗粒明显多于DHA粉剂(WP-1)破裂的微胶囊颗粒,故微藻DHA粉剂(WP-2)相比微藻DHA粉剂(WP-1)耐热性较好。微藻DHA粉剂(WP-1)是水溶性的,且在温水中的溶解效果较好,微藻DHA粉剂(WP-2)是斥水性的,故微藻DHA粉剂(WP-2)更适合应用于烘焙食品中。微藻DHA粉剂(WP-2)可以在12℃下存放800天。通过在蛋糕面包配料中加入微藻DHA,评价蛋糕面包的感官和测定蛋糕面包中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕面包生产中应用的可行性。结果表明:添加微藻DHA不会对蛋糕面包的气味、口感产生明显的影响;在试验的微藻DHA添加量(10mg/100g ~100mg/100g成品)内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28%,室温放置2d后DHA的损失率也变化很小,面包在烘烤后DHA的损失率平均在8.39%,室温放置3d后DHA的损失率也变化很小;在此生产和放置过程中蛋糕面包的过氧化值和酸价也没有明显变化;蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响。且微藻DHA在蛋糕面包中的添加工艺简单,在原来的生产工艺上无需做大的改动,因此在蛋糕面包中添加微藻DHA是完全可行的。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章 绪论  10-22
  1.1 DHA 概述  10-18
    1.1.1 多不饱和脂肪酸的组成及其生理功能  10
    1.1.2 DHA 的结构、性质及其生理功能  10-14
    1.1.3 DHA 来源  14-16
    1.1.4 DHA 的应用  16-18
  1.2 微胶囊化技术及应用  18-21
    1.2.1 基本概念  18
    1.2.2 微胶囊化的功能  18-19
    1.2.3 微胶囊在食品中的应用  19-21
  1.3 本课题研究意义、目的及内容  21-22
    1.3.1 本课题的研究意义与目的  21
    1.3.2 本课题的研究内容  21-22
第二章 微藻DHA 粉剂的基础性研究  22-37
  2.1 前言  22
  2.2 材料和方法  22-26
    2.2.1 实验材料与试剂  22-23
    2.2.2 实验仪器  23
    2.2.3 实验方法  23-26
  2.3 结果与分析  26-35
    2.3.1 不同温度对微藻DHA 粉剂的影响  26-28
    2.3.2 微胶囊表面显微形态观察  28-33
    2.3.3 微藻DHA 粉剂溶解性的考察  33-34
    2.3.4 微藻DHA 粉剂的保质期实验和感官评价  34-35
  2.4 本章小结  35-37
第三章 微藻DHA 在蛋糕中的应用  37-45
  3.1 前言  37
  3.2 材料和方法  37-40
    3.2.1 实验材料和仪器  37-38
    3.2.2 实验和分析方法  38-40
  3.3 结果与分析  40-44
    3.3.1 添加微藻DHA 对蛋糕感官品质的影响  40
    3.3.2 添加微藻DHA 对蛋糕的过氧化值和酸价的影响  40
    3.3.3 添加微藻DHA 对蛋糕的过氧化值和酸价的影响  40-41
    3.3.4 蛋糕中的鸡蛋含量变化对DHA 含量的影响  41-42
    3.3.5 蛋糕中的面粉含量变化对DHA 含量的影响  42-43
    3.3.6 蛋糕中的蔗糖含量变化对DHA 含量的影响  43
    3.3.7 蛋糕中的油脂含量变化对DHA 含量的影响  43-44
  3.4 本章小结  44-45
第四章 微藻DHA 在面包中的应用  45-50
  4.1 前言  45
  4.2 材料和方法  45-47
    4.2.1 实验材料与仪器  45-46
    4.2.2 实验和分析方法  46-47
  4.3 结果与分析  47-49
    4.3.1 添加微藻DHA 对面包感官品质的影响  47-48
    4.3.2 面包生产和放置过程中DHA 的稳定性  48
    4.3.3 添加微藻DHA 对面包的过氧化值和酸价的影响  48-49
  4.4 本章小结  49-50
结论与展望  50-52
  一、结论  50
  二、创新之处  50-51
  三、展望  51-52
参考文献  52-56
攻读硕士学位期间取得的研究成果  56-57
致谢  57-58

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 一般性问题 > 食品原料及添加剂 > 食品添加剂
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