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瞬时高压作用对多酚氧化酶活性与构象影响的研究

作　者: 刘建华
导　师: 刘成梅
学　校: 南昌大学
专　业: 食品科学
关键词: 早酥梨多酚氧化酶瞬时高压作用化学品质活性构象
分类号: TS201.25
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
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内容摘要

通过还原型VitC、氨基态氮、总糖和总酸四个方面研究了瞬时高压作用对早酥梨汁化学品质的影响。结果表明;在80-180MPa6个压力梯度下各处理一次,80MPa时还原型VitC的损失率为13.14%,180MPa为14.85%,损失率减少不明显;氨基态氮含量从0MPa时的24.25mg/100mL减少到180MPa时的23.41mg/100mL,略有减少;总糖和总酸含量基本保持不变,分别维持在8.0%和0.079g/100mL左右。在上述压力下各处理三次,各压力处理一次后还原型VitC的损失率较大,160MPa时最大为20.41%,处理第二、第三次后还原型VitC的损失率减少明显缓慢,处理三次后的损失率140MPa时最大为29.01%;氨基态氮含量随处理次数增加呈均匀减少趋势,100MPa时减少最多,从21.63mg/100mL减少到17.47mg/100mL;总糖含量随处理次数增加略有减少,100MPa减少最多,从8.28%减少到7.68%,减少率为0.072%;总酸含量随处理次数增加基本保持不变,维持在0.09g/100mL左右。研究了以邻苯二酚为底物早酥梨中多酚氧化酶的动力学特性,以及温度、pH值和底物浓度对其活性的影响。结果表明;早酥梨多酚氧化酶酶促反应产物在416nm下有最大吸收峰;以邻苯二酚为底物的最大反应速率Vmax=0.289△A/min,米氏常数Km=0.502mol/L;早酥梨多酚氧化酶最适反应温度为48℃,最适pH值为4.5。早酥梨梨汁在80MPa、100MPa、120MPa、140MPa、160MPa、180MPa下各处理一次,PPO相对酶活是随着处理压力的增大而升高,PPO相对活力从80MPa的110.36%升高到180MPa的169.90%;早酥梨梨汁在120MPa、140MPa和160MPa三个压力下各处理三次,PPO相对酶活是随着处理次数的增大而升高,120MPa处理一次后酶活升高了53.35%,140MPa和160MPa分别为94.58%、128.57%,处理2、3次后酶活上升缓慢;进料温度为25℃、35℃、45℃下分别在120MPa、140MPa和160MPa下处理一次,PPO相对酶活是随着进料温度的升高而升高。研究了瞬时高压作用对MPPO活性的影响以及通过CD谱、荧光光谱、紫外吸收光谱和巯基含量的测定研究了瞬时高压作用对MPPO分子结构影响。结果表明,MPPO酶液经90MPa、110MPa、130MPa、150MPa各处理一次后,其相对活力均有所增大,110MPa时最大为110.74%,150MPa时降低到104.13%;α-螺旋含量降低,Trp和Tvr残基不同程度暴露于溶剂中,部分二硫键发生断裂,形成新的巯基。MPPO酶液经150MPa分别处理3次后,其相对活力随处理次数的增加而增大,处理3次后相对活力为111.57%;随处理次数的增加,α-螺旋含量明显降低,处理3次后α-螺旋含量为29.4%,Trp和Tyr残基进一步暴露于溶剂中,二硫键逐步发生断裂,形成新的巯基。

全文目录

摘要  3-5
ABSTRACT  5-11
第1章引言  11-28
  1.1 果蔬酶促褐变国内外研究现状  11-15
    1.1.1 果蔬酶促褐变的概念、原理  11-12
    1.1.2 控制果蔬酶促褐变的方法  12-15
  1.2 超高压技术国内外研究现状  15-21
    1.2.1 超高压食品保鲜技术的概念、原理及装置  15-16
    1.2.2 超高压作用下影响酶活变化的因素  16-17
    1.2.3 超高压钝化酶的机理分析  17-19
    1.2.4 超高压食品保鲜技术的发展与研究现状  19-21
  1.3 瞬时高压技术研究现状  21-24
    1.3.1 瞬时高压技术的概念、原理及装置  21-23
    1.3.2 瞬时高压技术的发展与研究现状  23-24
  1.4 研究酶分子构象方法的国内外研究现状  24-27
  1.5 研究的背景与意义  27-28
第2章瞬时高压作用对梨汁品质的影响  28-43
  2.1 实验材料  28-29
    2.1.1 试验原料  28
    2.1.2 试验试剂  28-29
    2.1.3 试验仪器及设备  29
  2.2 实验内容及方法  29-34
    2.2.1 试样准备  29
    2.2.2 均质机清洗  29
    2.2.3 样品处理  29-30
    2.2.4 还原型VitC含量的测定  30-31
    2.2.5 氨基态氮含量的测定  31-32
    2.2.6 总糖含量的测定  32-34
    2.2.7 总酸含量的测定  34
  2.3 实验结果与分析  34-42
    2.3.1 压力对梨汁化学品质的影响  34-37
    2.3.2 处理次数对梨汁化学品质的影响  37-42
  2.4 小结  42-43
第3章早酥梨多酚氧化酶部分酶学特性的研究  43-52
  3.1 实验材料  43-44
    3.1.1 试验原料  43
    3.1.2 试验试剂  43
    3.1.3 试验仪器及设备  43-44
  3.2 实验内容及方法  44-45
    3.2.1 粗酶的提取  44
    3.2.2 早酥梨PPO反应产物吸收曲线扫描  44
    3.2.3 早酥梨PPO活性的测定  44-45
    3.2.4 底物浓度对早酥梨PPO活性的影响  45
    3.2.5 酶浓度对早酥梨PPO活性的影响  45
    3.2.6 pH值对早酥梨PPO活性的影响  45
    3.2.7 温度对早酥梨PPO活性的影响  45
  3.3 实验结果与分析  45-50
    3.3.1 早酥梨PPO反应产物吸收曲线扫描  45
    3.3.2 底物浓度对早酥梨PPO活性的影响  45-47
    3.3.3 酶浓度对早酥梨PPO活性的影响  47-48
    3.3.4 pH值对早酥梨PPO活性的影响  48-49
    3.3.5 温度对早酥梨PPO活性的影响  49-50
  3.4 小结  50-52
第4章瞬时高压作用对早酥梨多酚氧化酶活性的影响  52-58
  4.1 实验材料  52-53
    4.1.1 试验原料  52
    4.1.2 试验试剂  52
    4.1.3 试验仪器及设备  52-53
  4.2 实验内容及方法  53-54
    4.2.1 试样准备  53
    4.2.2 均质机清洗  53
    4.2.3 样品处理  53
    4.2.4 粗酶的提取  53
    4.2.5 酶活的测定  53-54
  4.3 实验结果与分析  54-57
    4.3.1 处理压力对早酥梨PPO活性的影响  54-55
    4.3.2 处理次数对早酥梨PPO活性的影响  55-56
    4.3.3 进料温度对早酥梨PPO活性的影响  56-57
  4.4 小结  57-58
第5章瞬时高压作用对MPPO活性及其构象影响的研究  58-75
  5.1 实验材料  59-60
    5.1.1 试验原料  59
    5.1.2 试验试剂  59
    5.1.3 试验仪器及设备  59-60
  5.2 实验内容及方法  60-61
    5.2.1 MPPO酶液制备  60
    5.2.2 瞬时高压处理MPPO酶液  60
    5.2.3 MPPO酶活测定  60
    5.2.4 MPPO圆二色谱(CD谱)分析  60-61
    5.2.5 MPPO荧光光谱分析  61
    5.2.6 MPPO紫外吸收光谱分析  61
    5.2.7 MPPO巯基含量测定  61
  5.3 实验结果与分析  61-74
    5.3.1 瞬时高压作用对MPPO活性影响  61-63
    5.3.2 MPPO圆二色谱(CD谱)分析  63-66
    5.3.3 MPPO荧光光谱分析  66-71
    5.3.4 MPPO紫外吸收光谱分析  71-73
    5.3.5 MPPO巯基含量测定  73-74
  5.4 小结  74-75
第6章结论与展望  75-79
  6.1 结论  75-77
  6.2 进一步工作的方向  77-79
致谢  79-80
参考文献  80-86
攻读学位期间的研究成果  86

瞬时高压作用对多酚氧化酶活性与构象影响的研究

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