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泡菜中低温发酵乳酸菌的分离鉴定及发酵工艺的研究

作　者: 杨晓晖
导　师: 籍保平
学　校: 中国农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 泡菜乳酸菌分离鉴定低温发酵发酵工艺
分类号: TS255.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
下　载: 841次
引　用: 11次
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内容摘要

本论文从多种泡菜中筛选出四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2,经API 50 CH标准系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。Leu.1和Leu.2在pH低于4.0或高于8%盐浓度的环境中,其生长受到严重抑制;而Lact.1和Lact.2能耐2.5的pH值和14%的盐浓度。Leu.1和Leu.2的最适生长温度为30℃,Lact.1和Lact.2的最适生长温度为37℃。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜,结果表明:有Leu.1的菌种组合其发酵前期产酸快,有Lact.1或Lact.2的组合中后期产酸快且产酸量大;发酵风味以Leu.1单独发酵为最好,其次是三株菌混合发酵,选出组合A(Leu.1)和组合B(Leu.1:Lact.1:Lact.2=1:1:2)为优良发酵剂。对两种组合的发酵剂分别在不同温度下发酵白菜进行比较,得出10℃下发酵效果最好。接种组合A和组合B发酵的泡菜亚硝酸盐含量明显低于自然发酵,接种组合B比接种组合A的亚硝酸盐含量低。用Leu.1单独接种发酵白菜,在盐浓度4%,接种量5%,蔗糖浓度1%-3%的发酵条件下,发酵白菜品质最好。辣椒面促进Leu.1发酵白菜,大蒜对发酵有抑制作用,生姜对发酵无太大影响。在Leu.1发酵白菜中添加一定量的苹果和枸杞,发酵pH下降速度增快,总酸含量增大。在添加苹果的白菜汁中,增加的有机酸主要是苹果酸和乙酸;在添加枸杞的白菜汁中,增加的有机酸主要是柠檬酸和乙酸。添加了苹果和枸杞发酵的白菜其感官品质优于未添加的白菜。

全文目录

第一章绪论  7-16
  1.1 概述  7
  1.2 国内外研究现状  7-14
  1.3 立题依据和研究内容  14-16
第二章泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究  16-25
  2.1 引言  16
  2.2 试验材料与仪器设备  16-17
  2.3 试验方法  17-18
  2.4 结果与分析  18-23
  2.5 本章小结  23-25
第三章优良发酵剂的筛选及其应用研究  25-35
  3.1 引言  25
  3.2 试验材料与仪器设备  25-26
  3.3 试验方法  26-27
  3.4 结果与分析  27-33
  3.5 本章小结  33-35
第四章白菜接种发酵工艺条件的优化  35-44
  4.1 引言  35
  4.2 试验材料与仪器设备  35
  4.3 试验方法  35-37
  4.4 结果与分析  37-42
  4.5 本章小结  42-44
第五章结论与建议  44-45
  5.1 结论  44
  5.2 建议  44-45
参考文献  45-50
致谢  50-51
作者简介  51

泡菜中低温发酵乳酸菌的分离鉴定及发酵工艺的研究

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