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新型日式浓香泡菜的研制

作　者: 杨德水
导　师: 奥岩松
学　校: 上海交通大学
专　业: 农业推广
关键词: 日式泡菜工艺低温低盐低亚硝酸盐
分类号: TS255.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 43次
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内容摘要

泡菜生产在我国的现状只有少数的泡菜企业具备工业化生产能力,其余均属零星分散,小规模作坊式生产。传统的发酵型泡菜几乎都采用高盐腌渍,野生菌发酵,制作工艺上以粗加工为主,深加工、精加工少,附加值较低,泡菜存在食盐含量高、生产周期长,品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈,这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此,开发低食盐和低亚硝酸盐含量泡菜产品是目前泡菜加工产业亟待解决的主要问题。本文以大白菜为主要研究蔬菜,采用日本先进的生产工艺,通过调整本渍液pH值的方法,在发酵温度一定的情况下4℃,不同腌渍盐水浓度%(4/6/8/10)及发酵时间下,了解其产品亚硝酸盐、总酸含量和品质的变化规律以及在腌渍盐水浓度为8%的情况下,不同发酵温度℃(4/10/16/22),不同发酵时间其亚硝酸盐、总酸含量及品质的变化规律,得出其最佳的工艺参数。通过对数据的分析,试验结果的检测,建立适合企业生产的流水线。开发出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。

全文目录

摘要  6-7
ABSTRACT  7-12
1 文献综述  12-21
  1.1 泡菜的研究现状  12-16
    1.1.1 泡菜的产业现状  12-13
    1.1.2 泡菜的功效  13-16
  1.2 泡菜风味的形成原理  16-18
    1.2.1 原料中的风味物质  16
    1.2.2 乳酸菌发酵产生风味物质  16-17
    1.2.3 同型乳酸发酵  17
    1.2.4 特征风味的形成  17-18
    1.2.5 其它菌种群对泡菜风味的作用  18
  1.3 泡菜的安全性  18-20
  1.4 泡菜生产中存在的问题  20-21
2 引言  21-23
  2.1 研究的意义  21
    2.1.1 市场需求  21
    2.1.2 经济、生态效益  21
  2.2 研究内容  21-22
  2.3 研究的技术路线  22-23
3 不同盐水浓度对泡菜亚硝酸盐、总酸含量及品质的影响  23-28
  3.1 材料与方法  23
    3.1.1 泡菜腌制及检测所用仪器与材料  23
    3.1.2 原料  23
    3.1.3 辅料  23
    3.1.4 制作所用的工具  23
    3.1.5 检测仪器  23
    3.1.6 检测试剂  23
  3.2 试验方法  23-24
    3.2.1 工艺流程  23-24
    3.2.2 亚硝酸盐含量的测定  24
    3.2.3 总酸含量的测定  24
    3.2.4 品质的判定  24
  3.3 工艺要点  24-25
    3.3.1 原料的选择  24
    3.3.2 原辅料的腌制  24
    3.3.3 调味料的制作  24
    3.3.4 熟成  24-25
    3.3.5 包装  25
  3.4 结果与分析  25-28
    3.4.1 原料的选择  25
    3.4.2 脱水方法的选择  25
    3.4.3 不同盐水浓度对原料脱水效果的影响  25
    3.4.4 不同盐水浓度对泡菜亚硝酸盐含量的影响  25-26
    3.4.5 不同盐水浓度对泡菜总酸含量的影响  26-27
    3.4.6 不同盐水浓度对泡菜品质的影响  27-28
4 不同发酵温度对泡菜亚硝酸盐、总酸含量及品质的影响  28-32
  4.1 材料与方法  28
    4.1.1 泡菜腌制及检测所用仪器与材料  28
    4.1.2 原料  28
    4.1.3 辅料  28
    4.1.4 制作所用的工具  28
    4.1.5 检测仪器  28
    4.1.6 检测试剂  28
  4.2 试验方法  28-29
    4.2.1 工艺流程  28
    4.2.2 亚硝酸盐含量的测定  28-29
    4.2.3 总酸含量的测定  29
  4.3 工艺要点  29-30
    4.3.1 原料的选择  29
    4.3.2 原辅料的腌制  29
    4.3.3 调味料的制作  29
    4.3.4 熟成  29-30
    4.3.5 包装  30
  4.4 结果与分析  30-32
    4.4.1 不同发酵温度对泡菜亚硝酸盐含量的影响  30
    4.4.2 不同发酵温度对泡菜总酸含量的影响  30-31
    4.4.3 不同发酵温度对泡菜品质的影响  31-32
5 最佳口味配方的优化  32-35
  5.1 材料与方法  32
  5.2 试验方法  32-33
  5.3 结果与分析  33-34
  5.4 讨论  34
  5.5 结论  34-35
6 生产工艺的设计  35-38
  6.1 材料与方法  35
  6.2 试验方法  35-36
  6.3 结果与讨论  36-38
7 结果与讨论  38-39
参考文献  39-42
致谢  42-43
攻读学位期间发表的学术论文  43

新型日式浓香泡菜的研制

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