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鲜切芋艿冷藏期间品质、生理及酶促褐变机理研究

作　者: 王佳宏
导　师: 郁志芳
学　校: 南京农业大学
专　业: 食品科学
关键词: 鲜切芋芳贮藏生理品质褐变机理
分类号: TS255.3
类　型: 硕士论文
年　份: 2005年
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内容摘要

鲜切果蔬作为一种新型的果蔬加工产品,以其新鲜、方便和安全等特点受到消费者欢迎。果蔬切分造成了大量机械伤,引起一系列的生理生化反应加剧,加速营养物质的损耗和果蔬的生理衰老,同时由于切分造成膜完整性的丧失,致使细胞内外处于分隔状态的酚类物质与酶相互接触褐变,影响产品的品质,缩短其货架期。本研究以芋艿为材料,研究切分对芋艿生理生化品质的影响,和褐变的机理,为鲜切芋艿的产品研发和生产提供理论依据,4℃贮藏期间研究结果如下: 1.切分导致芋艿的呼吸强度和丙二醛含量明显增加,鲜切芋艿贮藏期间中抗坏血酸、还原糖含量较完整芋艿略低;试验用芋艿淀粉含量约为鲜重的11.34%,切分对芋艿淀粉酶和过氧化氢酶活性影响不大。 2.贮藏期间完整芋艿总酚含量略有下降,切分芋艿贮藏前期（6天内）总酚含量迅速增加,可达完整芋的5.5倍,以后快速下降到12d时与完整芋基本持平。完整芋和切分芋中游离酚相差不大且游离酚与总酚的比率较小（87.84%）。切分芋艿POD和PAL活力降低,但PPO的活力变化较小。芋艿切分后表面色泽发生明显变化,L^*从87.2降至83.25,a^*从-1.02升至2.09,b^*从9.66升至16.99,褐变明显。 3.芋艿酚类物质主要分布于近皮部和中脉中,这也是发生褐变最严重的部位。酚的定性鉴定表明芋艿中含有绿原酸和酪氨酸等物质。 4.芋艿PPO在pH2～10范围内均有活力,且pH8.0时活力最大,pH4.0时有一肩峰。芋艿POD在pH5.5活力最大。芋艿PPO和POD的最适温度分别为40℃和60℃,高于或低于这个温度酶活力均会降低。芋艿POD对热比PPO更敏感。 5.底物浓度对PPO和POD的活力影响较大,它们的活力一般随底物浓度增大呈先升后降的趋势。芋艿PPO以儿茶酚为底物时活力最大,其对不同酚类底物亲和力的大小顺序为:儿茶酚>焦性没食子酸>绿原酸>愈创木酚,对酪氨酸和没食子酸不亲和。芋艿POD以绿原酸和愈创木酚为底物时活力最高,其对褐变的作用不容忽视。 6.NaHSO₃和4-HR对芋艿PPO的抑制作用十分明显,其中4-HR在浓度很低时效果更明显,AA、L-Cys对PPO的抑制效果也很明显,而植酸、柠檬酸和EDTA需要较高的浓度才具有抑制芋艿PPO的活力,且作用较略。

全文目录

缩略语  6-7
中文摘要  7-8
英文摘要  8-10
引言  10-11
引言参考文献  11-12
第一篇文献综述  12-24
  1．鲜切果蔬的生理特性  12-14
    1．1 伤信号与膜去极化  12-13
    1．2 乙烯与呼吸  13-14
    1．3 伤愈合与次生代谢  14
  2．鲜切果蔬的品质与控制  14-16
    2．1 鲜切果蔬的品质因素  14-15
    2．2 鲜切果蔬的品质控制  15-16
  3．鲜切果蔬褐变研究概况  16-19
    3．1 褐变的机理  16
    3．2 参与褐变的酶  16-18
    3．3 褐变的控制  18-19
  参考文献  19-24
第二篇研究报告  24-55
  第一章、切分对芋艿贮藏过程中的生理生化和品质影响  24-40
    中文摘要  24
    英文摘要  24-25
    1 材料与方法  25-28
      1．1 供试材料及处理  25
      1．2 主要试剂及仪器  25-26
      1．3 实验方法  26-28
      1．4 数据处理  28
    2 结果与分析  28-36
      2．1 切分对芋艿生理及品质的影响  28-33
        2．1．1 鲜切芋艿贮藏期间抗坏血酸含量的变化  28-29
        2．1．2 贮藏期间还原糖、淀粉及淀粉酶的变化  29-30
        2．1．3 温度因素及切分等处理对芋艿呼吸的影响  30-32
        2．1．4 丙二醛和过氧化氢酶的变化  32-33
      2．2 切分对芋艿褐变因素的影响  33-36
        2．2．1 鲜切芋艿表面颜色的变化  33
        2．2．2 贮藏过程中PPO和POD活力的变化  33-34
        2．2．3 切分对芋艿PAL活力的影响  34-35
        2．2．4 鲜切芋艿贮藏过程中总酚、游离酚含量的变化  35-36
    讨论  36-37
    参考文献  37-40
  第二章、芋艿褐变的研究和控制  40-55
    中文摘要  40
    英文摘要  40-41
    1 材料与方法  41-43
      1．1 供试材料  41
      1．2 主要试剂及仪器  41
      1．3 实验方法  41-43
      1．4 数据统计  43
    2 结果与分析  43-51
      2．1 褐变底物的分析  43-45
        2．1．1 芋艿中酚类物质的分布  43-44
        2．1．2 芋艿多酚底物的薄层层析分析  44
        2．1．3 芋艿多酚的高效液相色谱分析  44-45
      2．2 芋艿PPO、POD的酶学特性研究  45-51
        2．2．1 PPO的酶学特性  45-49
          2．2．1．1 PPO的PH效应  45-46
          2．2．1．2 芋艿PPO的温度效应  46
          2．2．1．3 芋艿PPO的热稳定性  46-47
          2．2．1．4 芋艿PPO的底物效应和亲和力  47-48
          2．2．1．5 几种天然抑制剂对芋艿PPO活力的影响  48-49
        2．2．2 POD酶学特性  49-51
          2．2．2．1 POD的PH效应  49-50
          2．2．2．2 POD的温度效应及热稳定性  50-51
          2．2．2．3 底物浓度芋艿POD活力的影响  51
    讨论  51-53
    参考文献  53-55
全文结论  55-56
致谢  56-57
附：硕士学习期间发表论文情况  57

鲜切芋艿冷藏期间品质、生理及酶促褐变机理研究

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