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大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究

作　者: 陈龄
导　师: 丁文平
学　校: 武汉工业学院
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 大麦精 β-葡聚糖酶功能特性面团特性蛋糕面包
分类号: TS210.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
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内容摘要

本论文以国产非酿造大麦为主要原料,对大麦脱皮率、大麦精液化工艺及添加β-葡聚糖酶对大麦精成分及过滤速度的影响进行研究。结果表明:大麦脱皮率为60%时,大麦精得率最高,为75.99%;当耐高温α-淀粉酶添加量为15u/g,β-葡聚糖酶添加量为12u/g、pH6、反应温度为50℃、反应时间为2h的工艺条件下,大麦精β-葡聚糖含量为183.38mg/L,α-氨基氮为176.52mg/L,过滤速度为1.047mL/min,DE值为52.4%。目前,对大麦精功能特性的研究未见报道,为了拓宽大麦精的利用途径,对液体大麦精及固体大麦精的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸油性、吸湿性及保湿性等功能特性进行研究,并就蔗糖、NaCl对大麦精的功能理化特性的影响进行探讨。结果表明,固体大麦精及液体大麦精在热水中的溶解度分别为97.47%和98.09%。固体大麦精及液体大麦精均具有吸油性、起泡性和乳化性,并且,在湿润及干燥的环境中具有吸湿与保湿性能。将大麦精添加于不同面包粉后分析面团粉质参数的变化。研究发现,液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质,对不同面包粉粉质参数的影响不同,总体上表现为:添加不同添加量的大麦精后,由于大麦精成分的持水作用,随着大麦精添加量的增加,5种面包粉面团吸水率增大;由于大麦精的黏性,使面团的形成时间总体上缩短了;同时,大麦精的添加,在一定程度上对面团有稀释作用,促使面团的稳定时间缩短。研究了大麦精添加对面团流变学特性和蛋糕烘焙品质的影响,在大麦精添加量为面粉含量的4%时,通过改变烘烤时间及加水量调整蛋糕生产工艺,试验结果表明,在4%大麦精添加量时,当烘烤时间为35min,加水量为27.5%时,生产出的蛋糕具有较好的色、香、味和组织结构。实验重点研究了大麦精在面包烘焙中的应用。通过对大麦精添加对面包烘焙品质、面包的贮藏性能、面包面团酵母发酵力及面团发酵性能的影响,得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量。研究发现,60%大麦精添加量的面包,其理化指标有所改善。经过感官品质分析可得出:液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的风味和内部结构。同时,由于大麦精的吸湿及保湿性能,延缓了面包的陈化速率,延长了面包的保质期。在大麦精添加量为60%的条件下,大麦精面包的最佳配方为酵母1.75%、蔗糖19.8g、面包改良剂0.3%、水165mL。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-12
第1章前言  12-21
  1.1 大麦资源的概况  12-13
    1.1.1 大麦的栽培史、分布及分类  12
    1.1.2 大麦的形态、化学成分及营养保健价值  12-13
  1.2 大麦研究加工的现状  13-15
  1.3 大麦精的研究综述  15-19
    1.3.1 大麦精的简介  15-17
    1.3.2 大麦精（大麦糖浆）研究的国内外进展  17-19
  1.4 立题依据与意义  19-20
    1.4.1 大麦精生产的现状  19
    1.4.2 在烘焙制品中应用的意义  19-20
  1.5 论文的目的及实施方案  20-21
第2章大麦脱皮率及β-葡聚糖酶添加对大麦粉水解的影响  21-31
  2.1 前言  21-22
  2.2 实验材料与仪器设备  22
    2.2.1 实验材料  22
    2.2.2 主要仪器设备  22
  2.3 实验方法  22-24
    2.3.1 分析方法  22-23
    2.3.2 大麦精生产工艺流程  23
    2.3.3 大麦脱皮率的优选  23
    2.3.4 大麦精液化工艺条件研究  23
    2.3.5 β-葡聚糖酶最适作用条件的选择  23-24
  2.4 结果与分析  24-30
    2.4.1 β-葡聚糖的标准曲线  24-25
    2.4.2 大麦脱皮率的优选  25-26
    2.4.3 大麦精液化工艺条件的选择  26-27
    2.4.4 β-葡聚糖酶最适作用条件的选择  27-30
  2.5 小结  30-31
第3章大麦精的功能理化特性  31-42
  3.1 前言  31
  3.2 实验材料与仪器设备  31
    3.2.1 实验材料  31
    3.2.2 主要仪器设备  31
  3.3 实验方法  31-34
    3.3.1 大麦精理化性质的测定方法  31-32
    3.3.2 溶解度  32
    3.3.3 起泡能力及泡沫稳定性的测定  32
    3.3.4 乳化性能及乳化稳定性的测定  32-33
    3.3.5 大麦精吸油性的测定  33
    3.3.6 大麦精的吸湿与保湿性能  33-34
  3.4 结果与分析  34-41
    3.4.1 大麦精理化指标  34
    3.4.2 大麦精溶解度  34
    3.4.3 起泡能力及泡沫稳定性的分析  34-37
    3.4.4 乳化能力及乳化稳定性分析  37-39
    3.4.5 大麦精吸油性分析  39-40
    3.4.6 大麦精吸湿性及保湿性分析  40-41
  3.5 小结  41-42
第4章大麦精添加对面团特性的影响研究  42-53
  4.1 前言  42
  4.2 实验材料与设备  42-43
    4.2.1 实验材料  42-43
    4.2.2 主要仪器设备  43
  4.3 实验方法  43
  4.4 结果与分析  43-52
    4.4.1 同面包粉添加大麦精后的粉质参数相关性分析  43-45
    4.4.2 大麦精添加量对面团粉质特性的影响比较  45-52
  4.5 小结  52-53
第5章大麦精在蛋糕烘焙中的应用研究  53-63
  5.1 前言  53
  5.2 实验材料与设备  53-54
    5.2.1 实验材料  53
    5.2.2 主要仪器设备  53-54
  5.3 实验内容与测定方法  54-56
    5.3.1 粉质实验  54
    5.3.2 蛋糕制作实验  54-55
    5.3.3 大麦精添加量对蛋糕焙烤品质的影响  55
    5.3.4 烘烤时间对蛋糕焙烤品质的影响  55
    5.3.5 水分添加量对蛋糕焙烤品质的影响  55
    5.3.6 测定方法  55-56
  5.4 结果与分析  56-62
    5.4.1 大麦精添加量对面粉粉质的影响分析  56-58
    5.4.2 大麦精添加量对蛋糕品质的影响  58-60
    5.4.3 烘烤时间对蛋糕焙烤品质的影响  60-61
    5.4.4 水分添加量对蛋糕焙烤品质的影响  61-62
  5.5 结论  62-63
第6章液体大麦精在面包烘焙中的应用研究  63-78
  6.1 前言  63-64
  6.2 实验材料与设备  64-65
    6.2.1 实验材料  64
    6.2.2 主要仪器设备  64-65
  6.3 实验方法  65-68
    6.3.1 面包制作及面包品质分析  65
    6.3.2 发酵力测定方法  65-67
    6.3.3 大麦精添加量对酵母发酵力的影响  67
    6.3.4 大麦精添加量对面团发酵性能的影响  67
    6.3.5 大麦精面包酵母添加量的选择  67
    6.3.6 大麦精面包配方的确定  67-68
  6.4 结果与分析  68-76
    6.4.1 液体大麦精不同添加量对面包理化特性的影响  68-69
    6.4.2 液体大麦精添加量对面包感官品质的影响  69-71
    6.4.3 液体大麦精添加量对面包保鲜品质（持水性）的影响  71-72
    6.4.4 大麦精面包经济价值分析  72-73
    6.4.5 大麦精添加量对酵母发酵力的影响分析  73
    6.4.6 大麦精添加量对面团发酵性能的影响分析  73-74
    6.4.7 大麦精面包酵母添加量的选择分析  74-75
    6.4.8 大麦精面包配方的确定  75-76
  6.5 小结  76-78
第7章主要结论  78-80
参考文献  80-86
致谢  86-87
附录  87-89
攻读学位期间发表的论文  89

大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究

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