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控制上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛含量的研究

作　者: 于爱红
导　师: 周广田
学　校: 山东轻工业学院
专　业: 发酵工程
关键词: 上面发酵小麦啤酒高级醇乙醛酵母
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 59次
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内容摘要

高级醇以及乙醛的含量高是啤酒上头的主要原因,为满足消费者对于啤酒质量尤其是口味和营养不断提高的要求,本论文研究了上面发酵小麦啤酒发酵工艺条件对这两者的影响,以期丰富国内啤酒种类,提高啤酒企业经济效益。高级醇是啤酒中主要的呈风味物质,适当的高级醇含量能赋予酒体丰满与醇厚的口感,使酒体更为协调,但含量过高的高级醇则会成为酒体异杂味的主要来源,过量的戊醇会产生汗臭味和腐败味,而异戊醇、异丁醇的混合物超标则会构成啤酒典型的杂醇油臭味,也会使啤酒产生不愉快的苦味,并且会使饮酒者产生头痛现象,俗称“上头”乙醛是啤酒中含有的主要挥发性羰基化合物,占到啤酒中总醛类物质的60%。啤洒中乙醛含量的高低与啤酒风味保鲜期呈负相关,成品啤酒中如果乙醛含量高,将会导致啤酒有类似生青味的不成熟风味与口感,有时还可能导致消费者饮用后产生“头痛”的感受。为改善和提高啤酒产品所面临的风味稳定性以及口感协调性等方面的问题,本篇论文从上面发酵小麦啤酒的发酵工艺优化以及发酵性能评估展开对降低上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛的研究,得到以下结论：1、发酵工艺条件对高级醇含量的影响：本研究不仅考虑了多个单工艺因素对高级醇含量的影响,而且考虑多因素之间交互作用下对高级醇含量的影响。工艺条件对高级醇含量的影响如下：研究表明酵母菌种、发酵工艺中的主发酵温度、酵母接种量对高级醇含量影响显著,而麦汁溶解氧与主酵压力对高级醇影响不显著。2、发酵工艺条件对乙醛含量的影响：本研究不但考虑了多个单发酵工艺条件对乙醛的影响,而且研究了多因素之间交互作用下发酵工艺条件对乙醛含量的影响。发酵工艺条件对乙醛含量的影响如下：研究表明酵母菌种、发酵工艺中的主发酵温度、酵母接种量对高级醇含量影响显著,而麦汁溶解氧与主酵压力对乙醛含量影响不显著。本研究本着结合中国啤酒工业现有的生产装备和工艺特征出发,通过研究发酵工艺优化达到降低啤酒中高级醇和乙醛含量为目的,为生产实践中控制啤酒高级醇和乙醛含量提供有效工艺路线与理论上技术支持。

全文目录

摘要  8-9
ABSTRACT  9-11
第1章绪论  11-17
  1.1 啤酒的发展史和现状  11-13
    1.1.1 世界啤酒的发展史  11
    1.1.2 中国啤酒的发展史  11-13
  1.2 啤酒分类  13-14
    1.2.1 啤酒的分类  13-14
  1.3 啤酒中高级醇和乙醛研究进展  14-16
    1.3.1 高级醇的代谢机理  14
    1.3.2 乙醛的代谢机理  14-15
    1.3.3 国内外高级醇和乙醛的研究历史和现状  15-16
  1.4 本论文研究的内容和目的  16-17
    1.4.1 本论文的研究的主要内容  16
    1.4.2 本论文的研究目的  16-17
第2章啤酒酵母及发酵方式  17-37
  2.1 引言  17
  2.2 啤酒酵母简介  17-19
  2.3 啤酒发酵方式  19-20
  2.4 上面发酵小麦啤酒  20-22
    2.4.1 上面发酵小麦啤酒简介  20-21
    2.4.2 小麦啤酒的主要特点  21
    2.4.3 小麦啤酒的发酵工艺  21-22
    2.4.4 小麦啤酒发展前景及存在问题  22
  2.5 啤酒酵母的筛选方法  22-31
    2.5.1 实验用菌种  22
    2.5.2 培养基  22-23
    2.5.3 主要原料和试剂  23
    2.5.4 主要仪器与设备  23
    2.5.5 实验方法  23-25
    2.5.6 工艺流程  25-26
    2.5.7 具体操作  26-31
  2.6 结果和讨论  31-36
    2.6.1 实验数据  31-32
    2.6.2 检测结果分析  32-35
    2.6.3 啤酒的感官品评  35-36
  2.7 结论  36-37
第3章降低高级醇和乙醛含量的发酵工艺研究  37-55
  3.1 引言  37-38
  3.2 实验材料  38-43
    3.2.1 主要原料和试剂  38-39
    3.2.2 实验仪器与设备  39
    3.2.3 实验方法  39-40
    3.2.4 工艺流程  40
    3.2.5 操作要点  40-43
  3.3 结果与讨论  43-52
    3.3.1 上面发酵酿酒酵母对啤酒中乙醛和高级醇含量的影响  43-44
    3.3.2 不同的接种量对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响  44-47
    3.3.3 不同的麦汁溶解氧含量对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响  47-49
    3.3.4 不同的主酵温度对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响  49-51
    3.3.5 不同的主酵期发酵压力对啤酒中高级醇和乙醛含量的影响  51-52
  3.4 小结  52-53
  3.5 多因素混合作用正交实验  53-54
  3.6 结论  54-55
第4章降低高级醇和乙醛含量的中试研究  55-67
  4.1 引言  55
  4.2 实验材料  55-60
    4.2.1 中试主要原料和实验试剂  55-56
    4.2.2 实验仪器与中试设备  56
    4.2.3 实验方法  56-57
    4.2.4 操作工艺  57-59
    4.2.5 酵母扩培工艺操作要点  59
    4.2.6 样品制备  59-60
  4.3 结果与分析  60-62
    4.3.1 发酵过程中高级醇和乙醛含量的变化  60-61
    4.3.2 啤酒的理化指标  61
    4.3.3 啤酒中基本风味物质的含量  61-62
  4.4 感官品评  62-64
  4.5 讨论  64-66
  4.6 结论  66-67
第5章结论与展望  67-73
  5.1 结论  67
  5.2 创新点  67-68
  5.3 展望  68-73
参考文献  73-77
致谢  77-79
附录  79-81
攻读硕士学位期间发表的论文  81
  一、发表学术论文  81
  二、其它科研成果  81

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛含量的研究

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