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菱角淀粉理化性质及粉丝加工工艺研究

作　者: 邹铁
导　师: 王清章
学　校: 华中农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 菱角淀粉菱角粉丝理化特性糊化特性老化特性流变性质
分类号: TS236.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本论文以菱角淀粉为原料,采用动态流变仪、快速粘度测定仪、差示扫描量热仪、扫描电子显微镜等方法,对菱角淀粉的颗粒性质、流变性质研究以及糊化和老化特性进行系统研究,并进一步探讨了菱角淀粉粉丝的加工工艺参数。1、通过反复水提法提取菱角淀粉,用扫描电镜得到菱角淀粉颗粒为椭圆形,一小部分为多边形,平均粒径在5-30μm。2、菱角淀粉中直链淀粉含量为28.01%,不可溶性直链淀粉为15.88%,水合能力2.01g/g。3、利用快速黏度测定仪得到菱角淀粉的糊化温度为81.7℃-88.6℃,DSC图谱法测得糊化温度为79.5℃-87.3℃,动态流变仪测的糊化温度为83.0℃-87.1℃。4、流变学实验表明菱角淀粉糊属于非牛顿假塑性流体,触变性较大,剪切稳定性不好,易发生剪切稀化现象。添加NaCl和单甘脂可以使菱角淀粉糊剪切应力减小,表观黏度稍微减小,滞后面积增加；添加黄原胶和纤维素钠可以使菱角淀粉糊剪切应力明显增加,表观黏度不变,滞后面积变化不大；菱角淀粉的动态流变分析过程中发现菱角淀粉的G’和G”的变化中出现明显峰值,变化趋势比较明显。5、通过测定淀粉糊的浊度,凝沉性质以及存放过程中的热特性分析,得到菱角淀粉短期老化回生速度很快,整体回生能力较强,存放24h后的老化百分比(R%)为11.76。6、菱角粉丝加工工程中的主要控制因素：粉团调制过程中的含水量、含芡量以及冷冻过程中的冻结温度、老化时间、冻结时间。通过对粉团触变曲线的分析,并根据触变曲线中滞后环面积和生产实际,确定最佳粉团工艺参数：含水量45%,含芡量5%,保温温度30℃或者室温。通过正交实验方法,考察了冻结温度,冻结时间以及老化时间对粉丝品质的影响,得出冻结温度是影响粉丝品质的最关键因素,其次为老化时间,最佳工艺条件为：糊化好的粉丝在4℃下,老化6h,然后在-2℃下冻结6h。7、对菱角粉丝和绿豆粉丝的品质进行比较评价,得到菱角粉丝的煮沸损失较小,透明度较好,但是断条率、拉伸强度、剪切形变等粉丝品质的主要评价指标均参数差于绿豆粉丝。8、通过添加其他种类淀粉改善粉丝品质,主要考察了添加淀粉种类和添加淀粉比例两个方面。添加淀粉种类上,绿豆淀粉对于粉丝品质的效果要好于甘薯淀粉。在添加比例上,50%的绿豆淀粉与50%的菱角淀粉混合以绿豆淀粉糊做芡糊,使得菱角粉丝的断条率从2-3减小到0-1,剪切形变从42.6增加到74.32,拉伸形变从0.22增加到0.32。

全文目录

摘要  8-9
ABSTRACT  9-11
第一章前言  11-21
  1 菱角研究动态  11-13
  2 淀粉的提取工艺  13-14
  3 淀粉的理化性质以及研究进展  14-16
    3.1 淀粉的结构  14
    3.2 淀粉的颗粒性质  14-15
    3.3 淀粉的糊化特性  15
    3.4 淀粉的老化特性  15
    3.5 淀粉的流变学性质  15-16
  4 原料淀粉性质与粉丝品质的关系  16-18
  5 粉丝的生产  18-19
    5.1 粉丝的传统生产工艺  18-19
    5.2 粉丝的质量标准与评价  19
  6 课题研究背景与意义  19-20
  7 课题的主要研究内容  20-21
第二章菱角淀粉的理化性质测定  21-41
  1 材料与方法  21-24
    1.1 主要材料  21
    1.2 主要化学试剂  21
    1.3 主要仪器  21
    1.4 试验方法  21-24
      1.4.1 菱角淀粉的提取  21
      1.4.2 菱角淀粉理化指标的测定  21-22
      1.4.3 淀粉颗粒性质  22
      1.4.4 菱角淀粉含量以及直链淀粉可溶性直链淀粉含量测定  22
      1.4.5 菱角淀粉的水合能力  22
      1.4.6 菱角淀粉的溶解度,膨胀度测定  22
      1.4.7 菱角淀粉热特性  22-23
      1.4.8 菱角淀粉糊的黏度曲线  23
      1.4.9 菱角淀粉糊的流变性质  23
        1.4.9.1 5%、8%浓度的绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的触变性质研究  23
        1.4.9.2 不同添加剂对菱角淀粉糊触变性质的影响  23
        1.4.9.3 菱角淀粉糊和绿豆淀粉糊动态流变性质  23
      1.4.10 菱角淀粉的老化性质测定  23-24
        1.4.10.1 淀粉糊的凝沉性质  23
        1.4.10.2 浊度  23-24
        1.4.10.3 存放过程中热特性  24
  2 结果与分析  24-41
    2.1 实验室菱角淀粉提取要点  24
    2.2 淀粉的理化指标  24-25
    2.3 淀粉的颗粒性质  25
    2.4 直链淀粉和不可溶性直链淀粉分析  25-28
      2.4.1 标准曲线的制定  25-26
      2.4.2 菱角淀粉和绿豆淀粉的直链淀粉以及可溶性直链淀粉光密度  26
      2.4.3 菱角淀粉、绿豆淀粉中直链淀粉以及不可溶性直链淀粉含量  26-27
      2.4.4 菱角淀粉的持水能力  27-28
    2.5 菱角淀粉的溶解度和膨胀度  28-29
    2.6 淀粉糊的黏度曲线分析  29
    2.7 菱角淀粉糊的流变性质  29-38
      2.7.1 不同浓度绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的流变特性研究  29-31
      2.7.2 NaCl对淀粉流变性特性的影响  31-32
      2.7.3 单甘酯对淀粉流变性特性的影响  32-33
      2.7.4 黄原胶对淀粉流变性特性的影响  33
      2.7.5 纤维素钠对淀粉流变性特性的影响  33-35
      2.7.6 菱角淀粉升温过程中动态流变学特性研究  35-37
      2.7.7 菱角淀粉降温过程中动态流变学特性研究  37-38
    2.8 菱角淀粉的热特性分析  38-39
    2.9 淀粉的浊度  39-40
    2.10 淀粉的凝沉性质  40-41
第三章菱角粉丝的生产工艺研究  41-57
  1 材料与仪器  42-45
    1.1 材料  42
    1.2 实验仪器  42
    1.3 试验方法  42-45
      1.3.1 菱角淀粉的生产工艺  42-43
        1.3.1.1 调芡  42-43
        1.3.1.2 调粉团  43
        1.3.1.3 漏粉  43
        1.3.1.4 冷冻工艺  43
        1.3.1.5 干燥  43
      1.3.2 混合粉丝的制备  43-44
        1.3.2.1 不同种类淀粉混合制备的粉丝品质比较  44
        1.3.2.2 不同比例混合淀粉制备的粉丝品质比较  44
      1.3.3 淀粉糊化度的测定  44
      1.3.4 粉丝糊汤情况测定  44
      1.3.5 粉丝品质的仪器测定  44-45
        1.3.5.1 粉丝剪切性能测定  44-45
        1.3.5.2 粉丝拉伸性能测定  45
      1.3.6 粉丝的感官评定  45
  2 结果与分析  45-57
    2.1 调芡糊  45-47
      2.1.1 单因素实验  45-46
      2.1.2 实验设计  46-47
    2.2 粉团调制  47-51
      2.2.1 不同含水量量粉团的剪切触变曲线图  47-49
      2.2.2 不同含芡量粉团的剪切触变曲线图  49-50
      2.2.3 不同保温温度下粉团的触变规律  50-51
    2.3 漏粉  51-52
    2.4 冷冻工艺  52-53
      2.4.1 粉丝冷冻工艺研究  52-53
    2.5 干燥工艺  53
    2.6 冷冻处理过的粉丝与未经冷冻处理粉丝的感官评价比较  53-54
    2.7 菱角粉丝的品质测定与评价  54-55
      2.7.1 粉丝的实验测定结果  54-55
    2.8 混合粉丝的制备  55-57
      2.8.1 不同种类淀粉混合  55
      2.8.2 不同比例绿豆淀粉品质比较  55-57
第四章结论  57-59
参考文献  59-65
附录  65-66
致谢  66

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