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高热稳定性明胶软糖的开发和工艺优化

作　者: 吴修东
导　师: 赵谋明；马浩
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 明胶软糖品质热稳定性工艺优化胶体复配
分类号: TQ461
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 42次
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内容摘要

本文系统地研究了配方组成和工艺优化(还原糖含量、水分含量和pH值)、明胶的冻力与添加量和胶体复配(明胶与高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、琼脂)对明胶软糖品质(质构特性、抗变形率和感官评价)的影响,初步探讨了这些因素对明胶软糖凝胶的作用机理。采用单因素实验,确定了明胶软糖的配方和工艺参数,得出还原糖含量、水分含量和pH值的适宜范围分别为18.00%~21.00%,17.00%~18.00%和3.50~4.00。通过正交实验得出还原糖含量、水分含量和pH值对凝胶硬度、弹性指数和抗变形率的影响顺序。明胶在明胶软糖中主要起着构建网络结构的作用。提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好。综合考虑各因素和成本,选择明胶冻力为220g和添加量为6.00%较为合适。添加高甲氧基果胶,明胶软糖的硬度增大,弹性指数略有降低,抗变形率减小,组织状态逐渐变硬,咀嚼性变好,外观透明度变差,滋味变好,添加量为0.20%~0.30%较合适。当pH值为4.00和4.50时无法获得凝胶,随着pH值增大,凝胶强度和弹性指数均先减小后增大,抗变形率明显增大,感官品质逐渐变差,故pH值为3.50左右较为合适。添加高甲氧基果胶制的明胶软糖不具有热可逆性。添加低甲氧基果胶,明胶软糖的硬度明显增大,抗变形率增大,外观透明度变差,滋味变好,添加量为0.20%~0.30%较合适。随着pH值的增大,抗变形率增大,总体感官品质逐渐变差,故pH值为3.50左右较为合适。添加低甲氧基果胶制的明胶软糖具有良好的热可逆性。随着琼脂添加量的增加,凝胶硬度明显增大,弹性指数略有减小,抗变形率增大,咀嚼性变好,外观透明度变差,添加量为0.20%~0.30%较为合适。随着pH值的增大,凝胶硬度先增大后变小,抗变形率明显增大后缓慢减小,感官品质总体变差,故pH值为4.00左右较为合适。添加琼脂制的明胶软糖具有良好的热可逆性。琼脂添加量为0.20%,pH值为4.00,制备得到明胶软糖品质良好,抗变形率为74.55%±3.72%(40℃保温24h)。琼脂添加量为0.30%,pH值为4.00,制备得到明胶软糖的抗变形率为81.20%±4.55%(40℃保温48h)。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-13
第一章绪论  13-22
  1.1 引言  13
  1.2 凝胶糖果简介  13-14
  1.3 明胶及其凝胶机理的介绍  14-15
  1.4 配方和工艺对明胶凝胶的影响与研究进展  15-16
    1.4.1 明胶的浓度  15
    1.4.2 加工温度  15
    1.4.3 pH 值  15-16
    1.4.4 糖的种类  16
  1.5 明胶与其他胶体复配对凝胶的影响与研究进展  16-20
    1.5.1 明胶与琼脂  16-17
    1.5.2 明胶与海藻酸钠  17-18
    1.5.3 明胶与卡拉胶  18
    1.5.4 明胶与结冷胶  18-19
    1.5.5 明胶与果胶  19-20
    1.5.6 明胶与变性淀粉  20
  1.6 本课题的立体依据与研究内容  20-22
    1.6.1 立体依据  20-21
    1.6.2 研究内容  21-22
第二章明胶软糖配方组成及工艺优化的研究  22-36
  2.1 引言  22-23
  2.2 材料与方法  23-26
    2.2.1 实验材料  23
    2.2.2 实验设备  23
    2.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺  23-24
    2.2.4 实验方法  24-25
    2.2.5 明胶软糖质构检测指标和方法  25-26
    2.2.6 保温试验测定抗变形率  26
    2.2.7 感官品质评价试验  26
  2.3 实验结果与讨论  26-35
    2.3.1 还原糖含量对明胶软糖品质的影响  26-28
    2.3.2 水分含量对明胶软糖品质的影响  28-30
    2.3.3 pH 值对明胶软糖品质的影响  30-33
    2.3.4 明胶软糖凝胶硬度、弹性指数和抗变形率影响因素的正交试验  33-35
  2.4 本章小结  35-36
第三章明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究  36-43
  3.1 引言  36-37
  3.2 材料与方法  37-38
    3.2.1 实验材料  37
    3.2.2 实验设备  37
    3.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺  37
    3.2.4 实验方法  37
    3.2.5 明胶软糖质构分析  37
    3.2.6 保温实验测定抗变形率  37-38
    3.2.7 感官品质评价试验  38
  3.3 实验结果与讨论  38-42
    3.3.1 明胶冻力对明胶软糖品质的影响  38-40
    3.3.2 明胶添加量对明胶软糖品质的影响  40-42
  3.4 本章小结  42-43
第四章添加果胶对明胶软糖品质影响的研究  43-57
  4.1 引言  43-44
  4.2 材料与方法  44-46
    4.2.1 实验材料  44
    4.2.2 实验设备  44-45
    4.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺  45
    4.2.4 实验方法  45
    4.2.5 明胶软糖质构分析  45
    4.2.6 保温实验测定抗变形率  45-46
    4.2.7 感官品质评价试验  46
  4.3 实验结果与讨论  46-56
    4.3.1 果胶添加量对明胶软糖品质的影响  46-51
    4.3.2 pH 值对复配明胶软糖品质的影响  51-56
  4.4 本章小结  56-57
第五章添加琼脂对明胶软糖品质影响的研究  57-67
  5.1 引言  57-58
  5.2 材料与方法  58-59
    5.2.1 实验材料  58
    5.2.2 实验设备  58
    5.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺  58
    5.2.4 实验方法  58-59
    5.2.5 明胶软糖质构分析  59
    5.2.6 保温实验测定抗变形率  59
    5.2.7 感官品质评价试验  59
  5.3 实验结果与讨论  59-66
    5.3.1 琼脂添加量对明胶软糖品质的影响  59-61
    5.3.2 pH 值对复配明胶软糖(琼脂添加量为0.20%)品质的影响  61-64
    5.3.3 pH 值对复配凝胶软糖(琼脂添加量为0.30%)品质的影响  64-66
  5.4 本章小结  66-67
结论与展望  67-69
参考文献  69-75
攻读硕士学位期间取得的研究成果  75-76
致谢  76-77
附件  77

高热稳定性明胶软糖的开发和工艺优化

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