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苦荞花生复合发酵酸奶的研制

作　者: 王婷
导　师: 张国权
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 苦荞 花生 酸奶 工艺 芦丁
分类号: TS252.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要


本研究将苦荞、花生、酸奶三者的营养保健功能结合起来，以苦荞糖化汁、花生浆、脱脂乳粉为主要原料，接入乳酸菌发酵，开发一种新型保健花色酸奶，旨在弥补苦荞发酵食品研发方面的不足，为苦荞和花生的深加工提供新方向，丰富花色酸奶的品种。经由对酸奶加工工艺及加工过程研究，得出以下结论：1.苦荞制成酸奶前需经液化、糖化工艺酶解，酶解程度不同，即酶解液DE值不同，会造成苦荞花生酸奶发酵进程不同及最终酸奶品质差异。确定适宜糖化DE值为56%，对应糖化工艺条件为加酶量100U/g,酶解时间3h，酶解温度60℃，酶解pH4.5。2.苦荞花生酸奶适宜加工工艺条件：糖化汁与花生浆配比为4:1，脱脂乳粉用量8%，白砂糖用量6%，发酵剂用量(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1)5%，42℃条件下发酵6h，测定酸奶各项理化指标均符合国标对风味酸乳的规定。3.确定适宜的稳定剂配方：明胶与变性淀粉以1:1的比例复配，按0.30%总用量使用。苦荞花生酸奶适宜在4℃下冷藏保存，4℃贮藏可有效延缓苦荞花生酸奶后酸化现象，预测货架期为15d，在15d内饮用最佳。4.苦荞花生酸奶发酵过程中黄酮浓度下降幅度较小。苦荞花生酸奶4℃下贮藏，货架期内酸奶中黄酮浓度下降趋势不显著，15d后酸奶中黄酮浓度仍保持在0.32mg/ml左右。5．苦荞、花生复合发酵酸奶是可行的，且苦荞花生酸奶整个加工过程很大程度上保留了苦荞芦丁，制得的苦荞花生酸奶是一种富含芦丁、具有独特风味的保健型花色酸奶。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章 文献综述  10-17
  1.1 苦荞的营养价值及生物活性  10-12
    1.1.1 苦荞资源概述  10
    1.1.2 苦荞营养成分  10-11
    1.1.3 苦荞黄酮及其生物活性  11-12
    1.1.4 苦荞开发现状  12
  1.2 花生的营养保健功效  12-13
  1.3 花色酸奶的发展概况  13-15
    1.3.1 花色酸奶开发研究进展  14
    1.3.2 稳定剂在酸奶中的应用  14-15
  1.4 课题的立题意义及主要内容  15-16
  1.5 技术路线  16-17
第二章 苦荞花生酸奶加工工艺研究  17-30
  2.1 引言  17
  2.2 试验材料及设备  17
  2.3 试验方法  17-21
    2.3.1 酸奶生产工艺流程及操作要点  17-18
    2.3.2 试验内容  18-20
    2.3.3 测定方法  20-21
  2.4 结果与分析  21-28
    2.4.1 液化工艺的确定  21-22
    2.4.2 糖化工艺的确定  22-24
    2.4.3 苦荞糖化汁与花生浆配比对酸奶品质的影响  24-25
    2.4.4 脱脂乳粉用量对酸奶品质的影响  25
    2.4.5 加糖量对酸奶品质的影响  25-26
    2.4.6 发酵剂用量对酸奶品质的影响  26
    2.4.7 发酵时间对酸奶品质的影响  26-27
    2.4.8 酸奶加工工艺条件优化  27
    2.4.9 酸奶发酵过程中酸度、总还原糖的动态变化  27-28
    2.4.10 酸奶感官品质及理化指标测定  28
  2.5 小结  28-30
第三章 苦荞花生酸奶稳定性研究  30-39
  3.1 引言  30
  3.2 试验材料与设备  30-31
  3.3 试验方法  31-33
    3.3.1 试验内容  31
    3.3.2 稳定剂预处理方式  31-32
    3.3.3 测定方法  32-33
  3.4 结果与分析  33-38
    3.4.1 稳定剂单体对苦荞花生酸奶稳定性的影响  33-35
    3.4.2 稳定剂复配对苦荞花生酸奶稳定性的影响  35-36
    3.4.3 明胶、变性淀粉复配比例对苦荞花生酸奶稳定性的影响  36
    3.4.4 酸奶贮藏过程中酸度及乳酸菌活菌数的动态变化研究  36-38
  3.5 小结  38-39
第四章 苦荞花生酸奶生产中黄酮动态变化研究  39-46
  4.1 引言  39
  4.2 试验材料与设备  39
  4.3 试验方法  39-41
    4.3.1 芦丁降解酶钝化方法  39-40
    4.3.2 标准曲线的绘制  40
    4.3.3 苦荞粉中黄酮提取方法  40
    4.3.4 苦荞糊化液、液化液、糖化液中黄酮提取方法  40
    4.3.5 苦荞花生酸奶中黄酮提取方法  40-41
    4.3.6 黄酮含量测定方法  41
  4.4 结果与分析  41-45
    4.4.1 黄酮提取方法的选择  41-42
    4.4.2 苦荞粉中黄酮含量的测定  42
    4.4.3 不同处理方式对芦丁降解酶的钝化作用  42-43
    4.4.4 苦荞液化、糖化过程中黄酮动态变化  43-44
    4.4.5 苦荞花生酸奶发酵过程中黄酮动态变化  44
    4.4.6 苦荞花生酸奶储藏过程中黄酮动态变化  44-45
  4.5 小结  45-46
第五章 结论及展望  46-48
  5.1 结论  46-47
  5.2 展望  47-48
参考文献  48-52
致谢  52-53
作者简介  53

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 乳品加工工业 > 各种乳制品 > 发酵乳制品
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