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大米淀粉基脂肪替代物的制备技术及性质研究

作　者: 刘婧婷
导　师: 赵凯
学　校: 哈尔滨商业大学
专　业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 大米淀粉脂肪替代物酶解凝胶低脂蛋黄酱
分类号: TS235.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本课题以大米淀粉为原料,采用酶解法制备大米淀粉基脂肪替代物。利用中心组合实验设计得到回归方程及最优条件。利用高效液相色谱、质构仪、扫描电镜、粘度计等设备对低DE值大米淀粉脂肪替代物的分子量分布、结构特征及基本性质进行分析,结果表明：DE值为2的大米淀粉脂肪替代物分子量分布宽,具有多分散性,凝胶强度高；DE值为4的大米淀粉脂肪替代物相对分子量分布集中。随着DE值升高,酶水解程度增加,平均分子量呈下降趋势,机械强度逐渐减小；电子显微镜观察大米原淀粉呈不规则的多角形,棱角分明,平均粒径为7μm。DE值为2、4、6的脂肪替代物,颗粒形态发生改变,颗粒表面受到侵蚀,出现孔洞,颗粒粒径变小,平均3～5μm；同一剪切速率下,脂肪替代物的表观粘度随温度的升高显著降低,随浓度的增高显著上升；在一定温度下,脂肪替代物的表观粘度随着剪切速率增加而降低,为假塑性流体；浓度为30%的大米淀粉脂肪替代物随着DE值增大,产品的凝胶性逐渐减小,DE值为2-4的脂肪替代物所形成的凝胶细腻顺滑,无颗粒感。DE值为5、6的脂肪替代物在浓度为30%时不能形成凝胶或凝胶性较弱,因此DE值2～4大米淀粉脂肪替代物更适合替代脂肪；大米淀粉脂肪替代物的持水性、冻融稳定性、透明度、凝沉稳定性、吸湿性均在一定程度优于原淀粉。随DE值增加,脂肪替代物持水性、冻融稳定性降低,透明度、凝沉稳定性及吸湿性增加。在应用时可以根据食品的不同需要选取不同DE值的脂肪替代物。将大米淀粉脂肪替代物加入到低脂蛋黄酱中,通过单因素及正交实验研究蛋黄添加量、脂肪替代物DE值、脂肪替代率对低脂蛋黄酱粘度及感官特性的影响,得到制备低脂蛋黄酱的最佳配方。感官评价结果表明,脂肪替代物的加入增强了蛋黄酱的粘性、涂抹性,口感更加爽滑细腻,色泽及风味上与全脂蛋黄酱接近。因此,以大米淀粉脂肪替代物为原料制备的低脂蛋黄酱在达到低脂标准的同时,提高了产品质地,保证了产品风味。

全文目录

摘要  5-6
Abstract  6-10
1 绪论  10-17
  1.1 脂肪替代物的概念及分类  10-11
    1.1.1 碳水化合物基脂肪替代物  10
    1.1.2 蛋白质基脂肪替代物  10-11
    1.1.3 脂肪基脂肪替代物  11
    1.1.4 复合型脂肪替代物  11
  1.2 淀粉基脂肪替代物的原理  11-12
  1.3 脂肪替代物的应用  12-14
    1.3.1 烘焙食品中的应用  12
    1.3.2 冰淇淋中的应用  12
    1.3.3 肉制品中的应用  12-13
    1.3.4 乳制品中的应用  13
    1.3.5 蛋黄酱中的应用  13-14
  1.4 国内外研究现状  14-15
    1.4.1 国内的研究进展  14
    1.4.2 国外的研究进展  14-15
  1.5 本课题的来源及研究意义  15
  1.6 课题研究的主要内容  15-17
2 大米淀粉脂肪替代物的制备工艺及优化  17-27
  2.1 引言  17
  2.2 实验材料和仪器  17
    2.2.1 实验材料及试剂  17
    2.2.2 实验仪器  17
  2.3 实验方法  17-19
    2.3.1 大米淀粉基脂肪替代物的制备工艺  17-18
    2.3.2 原料常规成分的测定  18
    2.3.3 耐高温α-淀粉酶活力的测定  18
    2.3.4 DE值的测定  18
    2.3.5 大米淀粉基脂肪替代物制备工艺条件的优化  18-19
    2.3.6 中心组合实验设计及结果分析  19
    2.3.7 数据分析  19
  2.4 结果与分析  19-26
    2.4.1 原料常规成分的测定结果  19
    2.4.2 酶添加量与DE值的关系  19-20
    2.4.3 酶解时间与DE值的关系  20-21
    2.4.4 酶解温度与DE值的关系  21-22
    2.4.5 淀粉乳浓度与DE值的关系  22-23
    2.4.6 反应pH与DE值的关系  23
    2.4.7 中心组合实验设计及结果分析  23-25
    2.4.8 验证实验  25-26
  2.5 本章小结  26-27
3 大米淀粉脂肪替代物性质研究  27-39
  3.1 引言  27
    3.1.1 实验材料和试剂  27
    3.1.2 实验仪器  27
  3.2 实验方法  27-29
    3.2.1 高效液相色谱法测定分子量分布  27-28
    3.2.2 大米淀粉脂肪替代物微观结构分析  28
    3.2.3 表观粘度的测定  28
    3.2.4 凝胶性质的测定  28
    3.2.5 持水性的测定  28
    3.2.6 冻融稳定性的测定  28
    3.2.7 透明度的测定  28-29
    3.2.8 凝沉性的测定  29
    3.2.9 吸湿性的测定  29
  3.3 结果与分析  29-37
    3.3.1 脂肪替代物的分子量分布  29-31
    3.3.2 脂肪替代物的微观结构  31
    3.3.3 脂肪替代物的粘度  31-33
    3.3.4 脂肪替代物的凝胶性  33-34
    3.3.5 脂肪替代物的持水性  34-35
    3.3.6 脂肪替代物的冻融稳定性  35-36
    3.3.7 脂肪替代物的透明度  36
    3.3.8 脂肪替代物的凝沉性  36-37
    3.3.9 脂肪替代物的吸湿性  37
  3.4 本章小结  37-39
4 大米淀粉脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究  39-46
  4.1 引言  39
  4.2 实验材料和仪器  39
    4.2.1 实验材料及试剂  39
    4.2.2 实验仪器  39
  4.3 实验方法  39-41
    4.3.1 低脂蛋黄酱的制备  39
    4.3.2 大米淀粉脂肪替代物代替蛋黄酱中脂肪的研究  39-40
    4.3.3 低脂蛋黄酱粘度的测定  40
    4.3.4 低脂蛋黄酱样品的感官评定  40
    4.3.5 低脂蛋黄酱成分分析  40-41
  4.4 结果与分析  41-45
    4.4.1 蛋黄添加量与低脂蛋黄酱粘度的关系  41
    4.4.2 脂肪替代率与低脂蛋黄酱粘度的关系  41-42
    4.4.3 DE值与低脂蛋黄酱粘度的关系  42
    4.4.4 交试验设计  42-44
    4.4.5 感官评价  44-45
    4.4.6 低脂蛋黄酱的成分分析  45
  4.5 本章小结  45-46
结论  46-47
参考文献  47-51
附录  51-52
攻读学位期间发表的学术论文  52-53
致谢  53

大米淀粉基脂肪替代物的制备技术及性质研究

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