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小麦及其面粉MAP保鲜技术研究

作　者: 刘丽杰
导　师: 李喜宏
学　校: 天津科技大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 小麦面粉储藏气调保鲜膜
分类号: S512.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

小麦是我国人民的重要食品之一,小麦的储藏历来是备受世人瞩目的重大问题。但在储藏过程中,陈化、虫害、霉变等问题导致其食用品质的劣变。本文针对我国小麦储藏过程中的主要问题,以津农15号小麦为试材,采用不同气调处理、不同温度处理、不同包装材料处理等保鲜条件,重点研究小麦及其面粉储藏过程中水分含量、脂肪酸值、总酸、过氧化氢酶活动度等品质指标的变化,霉菌酵母菌等微生物的变化情况,以及小麦及其面粉品质变化对面制品相关性的影响。提出了小麦及面粉最适保鲜方法及参数,为小麦及面粉的保鲜提供了一些基础理论数据。研究结果如下：(1)气体成分对小麦及面粉陈化、霉变有显著的抑制作用。不同气体处理的小麦及面粉随着时问的延长效果如下：真空处理>氧气处理>空白处理。充高浓度O2与抽真空处理抑制了微生物的生长,对于减缓品质的变化有重要作用。(2)高温储藏条件下,小麦及面粉经6个月的储藏,脂肪酸值是初始值的2.80倍,总酸是初始值的1.18倍；低温条件下小麦及面粉品质指标变化幅度很小,低温有利于抑制小麦的呼吸,抑制脂肪酸值、总酸的增加,及抑制霉菌、酵母菌的生长。(3)保鲜膜是小麦MA保鲜新技术的重要组成硬件,膜材质和膜厚度对小麦保鲜质量有明显的影响。从3种不同防虫药剂配方涂膜处理的粮食防虫专用PE保鲜膜包装的小麦及面粉品质指标来看,不同包装下的各生理生化指标变化速度从大到小为：C膜>A膜>B膜。可见,B膜保鲜效果最好,不仅延缓了小麦的陈化,而且在定程度上起到了防霉保鲜作用。(4)真空处理氧气处理可以明显抑制小麦及面粉中有害微生物繁殖及代谢活动,延缓小麦及面粉品质的劣变；温度与小麦及面粉霉菌、酵母菌菌落总数之间存在显著负相关；3种保鲜膜包装中,B膜对霉菌、酵母菌抑制作用最明显。(5)按统一工艺条件将不同储藏条件的小麦和面粉制成相应的面制品,分别用仪器测试检测其硬度及感官测试计算总得分,得到不同变化趋势,分析不同储藏条件与所制得面制品品质之间变化规律。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-8
1 前言  8-26
  1.1 小麦及面粉储藏保鲜技术研究概况  8-14
    1.1.1 小麦保鲜技术现状  8-11
    1.1.2 面粉保鲜技术现状  11-12
    1.1.3 小麦及面粉保鲜基础研究  12-14
  1.2 小麦及面粉在储藏过程中品质的变化  14-18
    1.2.1 小麦及面粉品质变化的研究  14-17
    1.2.2 延缓小麦及面粉品质变化的措施  17-18
  1.3 MAP保鲜技术在粮食储藏中的应用  18-20
    1.3.1 国内外气调储粮的研究进展  18-19
    1.3.2 气调储粮的原理  19
    1.3.3 气调储藏技术及方法  19-20
  1.4 小麦及面粉品质与面制品品质关系研究  20-23
    1.4.1 面制品品质评价方法  20-21
    1.4.2 小麦及面粉品质对面制品的影响  21-23
  1.5 小麦及面粉储藏技术存在的问题  23-24
    1.5.1 小麦及面粉储藏技术核心问题  23
    1.5.2 小麦及面粉储藏技术的发展趋势  23-24
  1.6 研究目的及意义  24
  1.7 研究内容和技术路线  24-26
    1.7.1 研究内容  24-25
    1.7.2 技术路线  25-26
2 材料与方法  26-37
  2.1 实验材料  26-27
    2.1.1 原料  26
    2.1.2 包装材料  26
    2.1.3 主要仪器  26-27
    2.1.4 主要试剂  27
    2.1.5 培养基  27
  2.2 不同储藏条件对小麦品质变化的研究  27-31
    2.2.1 不同气调储藏方式下小麦的品质变化  27-28
    2.2.2 不同温度储藏条件下小麦品质的变化  28
    2.2.3 不同保鲜膜储藏条件下小麦品质的变化  28
    2.2.4 不同储藏条件下小麦霉菌酵母菌菌落总数的变化  28
    2.2.5 小麦品质指标测定方法  28-31
  2.3 不同储藏条件对面粉品质变化的研究  31-34
    2.3.1 小麦磨粉  31-32
    2.3.2 不同气调储藏方式下面粉的品质变化  32
    2.3.3 不同温度储藏条件下面粉品质的变化  32
    2.3.4 不同保鲜膜储藏条件下面粉品质的变化  32
    2.3.5 不同储藏条件下面粉霉菌酵母菌菌落总数的变化  32
    2.3.6 面粉品质指标测定方法  32-34
  2.4 面制品品质对小麦、面粉品质影响的研究  34-35
    2.4.1 馒头及面包的制作  34
    2.4.2 馒头及面包品质的评价  34-35
  2.5 数据处理  35-37
3 结果与讨论  37-73
  3.1 不同储藏条件对小麦品质指标的影响  37-54
    3.1.1 不同气调储藏对小麦品质指标的影  37-42
    3.1.2 不同温度对小麦品质指标的影响  42-47
    3.1.3 不同保鲜膜对小麦品质指标的影响  47-53
    3.1.4 不同储藏条件对小麦霉菌酵母菌菌落总数的影响  53-54
  3.2 不同储藏条件对面粉品质指标的影响  54-69
    3.2.1 不同气调储藏对面粉品质指标的影响  54-59
    3.2.2 不同温度对面粉品质指标的影响  59-63
    3.2.3 不同保鲜膜对面粉品质指标的影响  63-68
    3.2.4 不同储藏条件对面粉霉菌酵母菌菌落总数的影响  68-69
  3.3 面制品品质对小麦、面粉品质的相关分析  69-73
    3.3.1 馒头品质与小麦、面粉品质评价的分析  69-71
    3.3.2 面包品质与小麦、面粉品质评价的分析  71-73
4 结论  73-74
5 展望  74-75
6 参考文献  75-81
7 攻读硕士学位期间发表论文和申请专利情况  81-82
8 致谢  82

小麦及其面粉MAP保鲜技术研究

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