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风味卤鸭的加工工艺研究

作　者: 张海彬
导　师: 李洪军；杨灿芳
学　校: 西南大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 风味卤鸭加工腌制剂
分类号: TS251.55
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

酱卤制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。酱卤制品成品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同,加工过程中所用的配料及操作技术存在差异,从而形成许多品种。由于酱卤制品风味独特,现做即食,深受消费者的喜爱。本文对风味卤鸭的加工工艺进行了探讨,并对呈色腌制剂、呈味腌制剂、煮制时间、油处理工艺和杀菌强度进行了系统的研究。其研究结果如下:1.风味卤鸭的加工工艺流程如下:原料选择→禁食→宰杀→褪毛→清洗→腌制→预煮→卤制→冷却→油处理→真空包装→高温杀菌→冷却→成品→检验。2.呈色腌制剂包括亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和多聚磷酸盐。正交试验结果显示:亚硝酸钠的最佳添加量为0.015%,异抗坏血酸钠的最佳添加量为0.05%,多聚磷酸盐的最佳添加量为0.1%。极差分析表明亚硝酸钠对风味卤鸭色泽影响最大,其次是异抗坏血酸钠,多聚磷酸盐的影响最小。3.基础呈味腌制剂包括食盐、白糖和核酸（I+G）。正交试验结果显示:风味卤鸭产品中添加3%的食盐,1.5%的糖和0.01%的核酸（I+G）能得到咸淡适宜,味道鲜美的产品。极差分析表明食盐对风味的影响最大,白糖次之,核酸（I+G）对风味的影响最小。4.在卤水中煮制30分钟的产品具有卤鸭独特的风味,瘦肉淡棕红色,皮金黄发亮,无鸭肉腥味。5.150℃油炸处理,蛋白质和脂肪降解形成芳香物质,蛋白质和糖类产生美拉德反应,使卤鸭产生典型的诱人油炸香味。同时,卤鸭的体积缩小,表皮呈金黄色。6.为防止肉制品的平酸败坏、产气和H₂S导致涨袋、臭味和肉毒毒素,采取121℃20min的杀菌工艺,此杀菌强度下的产品肉质细腻,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。7.原料鸭的水分含量75.17±0.43%,蛋白质含量16.23±0.54%,脂肪含量7.35±0.59%,pH值6.09±0.01。8.加工的风味卤鸭成品的水分含量63.55±0.53%,蛋白质含量22.13±0.36%,脂肪含量9.59±0.42%,食盐含量3.35±0.75%,pH值5.88±0.01,细菌总数70 cfu/g,未检测出致病菌,大肠菌群小于30MP N/100g。9.在风味卤鸭的加工过程中,预煮、煮制、油炸的时候要失去部分水分,同时也会有些水溶性的蛋白质和脂肪融解或者降解在汤汁中。随着水分的降低,鸭的蛋白质和脂肪呈现上升趋势。加工过程中预煮、煮制和油炸温度较高,产生少量的游离脂肪酸导致pH降低。

全文目录

摘要  4-6
ABSTRACT  6-10
第一章文献综述  10-24
  1.1 鸭的概况  10-16
    1.1.1 鸭的起源及历史  10-11
    1.1.2 鸭的品种  11-12
    1.1.3 鸭肉的营养价值  12-13
    1.1.4 鸭的加工和研究现状  13-15
    1.1.5 鸭产业目前存在的问题  15-16
  1.2 卤制品概述  16-19
    1.2.1 酱卤制品的概况  16
    1.2.2 酱卤制品的分类  16
    1.2.3 酱卤制品加工中食品添加剂  16-18
    1.2.4 酱卤制品加工的关键技术  18-19
  1.3 危害分析与关键控制点  19-24
    1.3.1 HACCP概念  19
    1.3.2 HACCP体系的产生与发展  19-21
    1.3.3 HACCP的七大原理  21-22
    1.3.4 HACCP的研究现状  22-23
    1.3.5 HACCP在风味卤鸭中应用的意义  23-24
第二章引言  24-25
第三章材料与方法  25-31
  3.1 试验材料  25
    3.1.1 试验原、辅料、食品添加剂与分析试剂  25
    3.1.2 仪器和设备  25
  3.2 测定方法  25-26
    3.2.1 感观质量评分标准  25-26
    3.2.2 水分含量的测定  26
    3.2.4 粗脂肪含量的测定  26
    3.2.5 蛋白质含量的测定  26
    3.2.6 NaCl含量的测定  26
    3.2.7 细菌菌落总数的测定  26
    3.2.8 大肠菌群的测定  26
  3.3 试验方法  26-31
    3.3.1 风味卤鸭加工工艺流程及操作要点  27-29
    3.3.2 风味卤鸭工艺条件的优化  29-30
    3.3.3 危害分析与关键点控制研究  30-31
第四章结果与分析  31-40
  4.1 风味卤鸭加工工艺的优化研究  31-34
    4.1.1 呈色腌制剂添加量正交试验  31-32
    4.1.2 呈味腌制剂添加量正交试验  32-33
    4.1.3 煮制时间对卤鸭风味影响单因素试验  33-34
    4.1.4 杀菌温度、时间对风味卤鸭质地影响  34
  4.2 原料鸭的理化指标  34
  4.3 风味卤鸭产品质量  34-35
  4.4 风味卤鸭的质量指标  35-36
    4.4.1 感观指标  35
    4.4.2 微生物指标  35
    4.4.3 理化指标  35-36
  4.5 HACCP在风味卤鸭生产中的应用  36-40
    4.5.1 风味卤鸭的危害分析  36-38
    4.5.2 风味卤鸭的HACCP计划  38-40
第五章结论与展望  40-42
  5.1 结论  40
  5.2 展望  40-42
参考文献  42-45
致谢  45-46
攻读硕士期间发表的论文  46-47
攻读硕士期间参加的科研情况  47

风味卤鸭的加工工艺研究

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