学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示
夏南牛和中国西门塔尔牛肉品特性的比较研究
作 者: 崔国梅
导 师: 彭增起
学 校: 南京农业大学
专 业: 食品科学
关键词: 夏南牛 中国西门塔尔牛 营养成分 感官特性 加工特性
分类号: S823
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
下 载: 9次
引 用: 0次
阅 读: 论文下载
内容摘要
夏南牛是我国新培育的一个肉牛品种,而中国西门塔尔牛是乳肉兼用品种,在我国得以大面积推广。实验选用夏南牛和中国西门塔尔牛两个品种各6头,均为18月龄的未阉公牛,体重在500kg左右,膘情中等、品种特征明显。取西冷(背最长肌)和牛霖(臀股四头肌)两个部位,分别测定营养成分、感官特性及加工特性,比较不同品种相同部位之间肉质的差异和相同品种不同部位之间肉质差异,结果如下:1、夏南牛和中国西门塔尔牛西冷部位的脂肪含量、灰分含量及水分含量均无显著性差异(P>0.05),蛋白含量及羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。其牛霖部位的灰分含量及水分含量均无显著性差异(P>0.05),蛋白含量、脂肪含量及羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖部位的蛋白含量、脂肪含量、灰分含量和水分含量都无显著性差异(P>0.05),而羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛的西冷和牛霖部位的脂肪含量和灰分含量无显著性差异(P>0.05),蛋白质含量、水分含量和羟脯氨酸含量却差异显著(P<0.05)。2、夏南牛和中国西门塔尔牛西冷部位的剪切力和多汁性无显著性差异(P>0.05),色泽(L*、a*、b*)却有显著性差异(P<0.05)。夏南牛和中国西门塔尔牛牛霖部位的剪切力和多汁性无显著性差异(P>0.05),而色泽(L*、a*、b*)差异性显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖两个部位的剪切力、多汁性及L*均无显著性差异(P>0.05),而色泽方面的a*和b*差异性显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛的西冷和牛霖部位的剪切力、多汁性、L*及a*都无显著性差异(P>0.05),而色泽方面的b*却差异显著(P<0.05)。3、夏南牛和中国西门塔尔牛西冷部位的凝胶强度、凝胶弹性及乳化能力这些指标均无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失、凝胶保水性和乳化稳定性这些指标却差异显著(P<0.05)。夏南牛和中国西门塔尔牛的牛霖部位的凝胶弹性及乳化能力这些指标均无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失、凝胶强度、凝胶保水性和乳化稳定性这些指标却差异显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖两个部位的蒸煮损失、凝胶弹性、凝胶保水性、乳化能力和乳化稳定性这些指标无显著性差异(P>0.05),而凝胶强度却差异显著(P<0.05)。中国西门塔尔牛的西冷和牛霖部位的蒸煮损失、凝胶弹性、凝胶保水性、乳化能力和乳化稳定性,组内这些指标均无显著性差异(P>0.05),而凝胶强度却差异显著(P<0.05)。4、夏南牛和中国西门塔尔牛的西冷部位及两种牛的牛霖部位,组内酱牛肉出品率无显著性差异(P>0.05)。夏南牛的西冷和牛霖部位及中国西门塔尔牛的两个部位,组内酱牛肉出品率也无显著性差异(P>0.05)。夏南牛和中国西门塔尔牛的西冷部位及两种牛的牛霖部位,组内乳化肠的弹性、硬度、产率及总压出汁液均无显著性差异(P>0.05),而乳化肠强度却差异性都显著(P<0.05)。夏南牛的西冷和牛霖部位及中国西门塔尔牛的两个部位,组内乳化肠的弹性、硬度、产率及总压出汁液均无显著性差异(P>0.05),而乳化肠强度却差异性都显著(P<0.05)。
|
全文目录
目录 4-6摘要 6-8ABSTRACT 8-10引言 10-11文献综述 11-29 1 化学成分 12-13 1.1 蛋白质 12 1.2 脂肪 12 1.3 灰分 12-13 1.4 水分 13 1.5 羟脯氨酸 13 2 感官特性 13-15 2.1 嫩度 13-14 2.2 色泽 14-15 2.3 多汁性 15 3 加工特性 15-19 3.1 凝胶特性 15-18 3.2 乳化特性 18-19 4 其它 19-23 4.1 pH 19-20 4.2 系水力 20-21 4.3 肌纤维性状 21-23 参考文献 23-29第一章 营养成分的比较研究 29-41 1 材料与方法 29-31 1.1 实验器材 29 1.2 实验方法 29-31 1.3 数据处理 31 2 结果与分析 31-34 2.1 不同品种相同部位牛肉营养成分 32-33 2.2 相同品种不同部位牛肉营养成分 33-34 3 讨论 34-38 3.1 不同品种相同部位牛肉营养成分 34-36 3.2 相同品种不同部位牛肉营养成分 36-38 4 本章小结 38-40 参考文献 40-41第二章 感官特性的比较研究 41-53 1 材料与方法 41-42 1.1 实验仪器与试剂 41 1.2 实验方法 41-42 1.3 数据处理 42 2 结果与分析 42-45 2.1 不同品种相同部位牛肉感官特性 43-44 2.2 相同品种不同部位牛肉感官特性 44-45 3 讨论 45-49 3.1 不同品种相同部位牛肉感官特性 45-48 3.2 相同品种不同部位牛肉感官特性 48-49 4 本章小结 49-50 参考文献 50-53第三章 加工特性的比较研究 53-67 1 材料与方法 53-57 1.1 实验仪器与试剂 53 1.2 实验方法 53-57 1.3 数据处理 57 2 实验结果与分析 57-59 2.1 不同品种相同部位牛肉加工特性 58-59 2.2 相同品种不同部位牛肉加工特性 59 3 讨论 59-64 3.1 不同品种相同部位牛肉加工特性 59-62 3.2 相同品种不同部位牛肉加工特性 62-64 4 本章小结 64-65 参考文献 65-67第四章 西冷和牛霖在酱牛肉和乳化肠加工中的应用 67-77 1 材料与方法 67-70 1.1 实验仪器 67 1.2 实验方法 67-70 1.3 数据处理 70 2 结果与分析 70-72 2.1 不同品种相同部位酱牛肉出品率和乳化肠质构特性 70-71 2.2 相同品种不同部位酱牛肉出品率和乳化肠质构特性 71-72 3 讨论 72-73 3.1 酱牛肉出品率 72 3.2 乳化肠质构特性 72-73 4 本章小结 73-75 参考文献 75-77全文结论 77-79创新说明 79-81致谢 81-83在读期间已发表的论文 83
|
相似论文
- 山野菜石参营养成分与品质分析,S647
- 西藏地区紫花苜蓿和多年生黑麦草干草调制与贮藏技术的研究,S816.53
- 夏南牛和皮南牛微卫星标记研究及生长发育模型的建立,S823
- 猪肉大理石花纹评分与感官及加工特性的关系研究,TS251.1
- 猪肉加工特性预测方法研究,TS251.1
- 魔芋葡甘聚糖涂膜处理对绿竹笋采后生理特性影响的研究,TS255.3
- 樟叶越橘化学成分的研究,TS255.7
- 真空冷冻干燥蕨菜的护色保脆工艺及其理化特性研究,TS255.5
- 刺参(Apostichopus japonicus)主要营养成分和生理变化对养殖水体中关键环境因子的响应研究,S917.4
- 复壮改良措施对过马营地区退耕还草多年生人工草地土壤及植被的影响,S812
- 鱼浆蛋白营养价值评定研究,S816
- 萝卜营养及风味物质积累规律研究,S631.1
- 辽西北菊芋良种选育及配套栽培模式研究,S632.9
- 菲油果的生长发育特性研究,S667.9
- 高葶韭种质资源评价,S633.9
- 川西变叶海棠生物学特性及其水分利用格局研究,S661.4
- 辽宁碱蓬营养成分分析及有益内生菌筛选,Q93
- 牛奶微波杀菌工艺研究与设备设计,TS252.41
- 豆腐渣的干燥特性及其在面条和馒头中的应用研究,TS213.2
- 兴凯湖四种鲌消化酶活力和肌肉营养成分的季节变化研究,S917.4
中图分类: > 农业科学 > 畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂 > 家畜 > 牛
© 2012 www.xueweilunwen.com
|