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苹果果实不同部位香气成分的动态分析

作　者: 靳兰
导　师: 陈佰鸿
学　校: 甘肃农业大学
专　业: 果树学
关键词: 苹果 成熟期 贮藏 果皮 果肉 完整果实 香气成分
分类号: S661.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要


本试验以‘元帅’和‘长富2号’两个苹果品种为试材,采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用仪,研究了苹果果实成熟过程果皮和果肉中香气成分的变化,以及不同贮藏期果皮、果肉和完整果实中香气成分的变化,同时测定了贮藏过程中果实硬度和可溶性固形物的含量,并分析了果实贮藏品质与香气成分的关系。研究结果如下：1.2-己烯醛、己醛、(E)-2-己烯醇等C6醛类和醇类为未成熟果实的主要香气成分。随着果实成熟,酯类和某些醇类物质大量增加。果实成熟过程中果皮的香气成分种类明显多于果肉,且各组分含量差异较大。2.‘元帅’和‘长富2号’苹果成熟期果皮中分别检测到58种和65种香气成分,果肉中分别检测到41种和45种。两品种苹果均以酯类、醛类和醇类为主要香气成分,其中酯类物质种类最多。‘元帅’果皮主要香气成分包括乙酸-2-甲基丁酯、己醛、1-己醇、己酸丁酯、2-甲基丁醇等；乙酸-2-甲基丁酯、1-丁醇、2-甲基丁醇、1-己醇、乙酸己酯等为‘元帅’果肉主要香气物质；‘长富2号’果皮主要香气成分有2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸己酯、1-己醇、α-法尼烯等；乙酸-2-甲基丁酯、2-己烯醛、2-甲基丁醇、1-己醇、乙酸己酯等为‘长富2号’果肉的主要风味物质。3.‘元帅’和‘长富2号’苹果成熟期完整果实中分别检测到50种和49种香气成分,共有的38种香气成分中有30种为酯类物质,其中,乙酸酯类物质(乙酸-2-甲基丁酯、乙酸丁酯、乙酸己酯和乙酸丙酯等)含量最高,分别占香气成分总量的70.81%和52.60%,对两品种特征香味贡献最大。‘元帅’完整果实主要香气成分为乙酸-2-甲基丁酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸己酯、己酸丁酯等；‘长富2号’完整果实主要香气成分为乙酸-2-甲基丁酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、己酸丁酯、乙酸己酯等。4.常温(15-25℃)贮藏过程中,两品种完整果实的酯类物质含量呈先升后降的趋势,在贮藏20d时达到峰值。随贮藏时间的延长‘元帅’果皮和果肉中酯类物质含量明显上升,醛类和醇类物质含量整体呈下降趋势；‘长富2号’果皮和果肉中酯类物质含量下降,果皮中醛类物质含量下降而果肉中含量上升,醇类物质呈先升后降的趋势。5.贮藏过程中,随果实硬度降低,果皮、果肉和完整果实中乙酯类物质相对含量均明显增加,其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯上升幅度最大。果皮和果肉中乙酯类物质与可溶性固形物无相关性。

全文目录


摘要  2-3
Summary  3-5
缩略词表  5-8
第一章 文献综述  8-25
  1.1 水果香气成分的研究进展  8-10
  1.2 苹果香气成分的研究进展  10-11
  1.3 苹果香气成分的合成途径  11-15
    1.3.1 单糖、糖苜前体物  11-12
    1.3.2 氨基酸前体物  12-13
    1.3.3 脂肪酸前体物  13-15
    1.3.4 由醛、醇到酯类  15
  1.4 影响苹果香气成分的因素  15-19
    1.4.1 品种与砧木  16
    1.4.2 栽培措施和环境条件  16-17
    1.4.3 果实成熟度和采收期  17-18
    1.4.4 采后处理和贮藏  18-19
    1.4.5 果实部位  19
  1.5 香气成分的分析方法  19-23
    1.5.1 香气香味的感官分析  19-20
    1.5.2 香气成分的仪器分析  20-23
  1.6 本研究的目的和意义  23-25
第二章 苹果成熟过程中果皮和果肉香气成分的变化  25-35
  2.1 材料与方法  25-26
    2.1.1 材料与仪器  25
    2.1.2 试验方法  25-26
  2.2 结果与分析  26-33
    2.2.1 两个品种苹果成熟过程中果皮和果肉的主要香气成分  26-29
    2.2.2 两个品种苹果成熟过程中果皮和果肉香气成分的变化  29-32
    2.2.3 两个品种苹果成熟期果皮和果肉香气成分的差异  32-33
  2.3 讨论  33-35
    2.3.1 两个品种苹果果皮和果肉的主要香气成分  33
    2.3.2 两个品种苹果成熟期香气成分的比较  33-34
    2.3.3 两个品种苹果成熟过程中不同部位酯类、醛类及醇类物质的变化  34-35
第三章 苹果贮藏期间完整果实香气成分的变化  35-44
  3.1 材料与方法  35-36
    3.1.1 材料与仪器  35
    3.1.2 试验方法  35-36
  3.2 结果与分析  36-42
    3.2.1 两个品种苹果成熟期完整果实香气成分的差异  36-38
    3.2.2 两个品种苹果贮藏期间完整果实香气成分的变化  38-41
    3.2.3 贮藏期间果实硬度与乙酯类物质的相关分析  41-42
  3.3 讨论  42-44
    3.3.1 两个品种苹果成熟期完整果实香气成分的比较  42-43
    3.3.2 两个品种苹果贮藏期间完整果实中酯类物质的变化  43
    3.3.3 两个品种苹果完整果实香气成分的变化对贮藏品质的影响  43-44
第四章 苹果贮藏期间果皮和果肉香气成分的变化  44-53
  4.1 材料与方法  44
    4.1.1 材料与仪器  44
    4.1.2 试验方法  44
  4.2 结果与分析  44-50
    4.2.1 两个品种苹果贮藏期间果皮和果肉香气成分的变化  44-49
    4.2.2 贮藏期间果实品质与乙酯类物质的相关分析  49-50
  4.3 讨论  50-53
    4.3.1 两个品种苹果贮藏期间果皮和果肉中酯类和醇类物质的变化  50-51
    4.3.2 两个品种苹果果皮和果肉香气成分的变化对贮藏品质的影响  51-53
结论  53-54
参考文献  54-60
致谢  60-61
个人简历  61-62
导师简介  62-64

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中图分类: > 农业科学 > 园艺 > 果树园艺 > 仁果类 > 苹果
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